無小炒,，不湘菜。湖南的炒菜時(shí)出名的好吃,，在這里分享十大湘炒菜的做法和秘訣,。歡迎其他的朋友來補(bǔ)充。

辣椒炒肉

一,，辣椒炒肉

辣椒炒肉是一道超級下飯的小炒菜,。幾乎每個(gè)炒菜館必備菜品，甚至很多長沙知名品牌餐廳都以辣椒炒肉這道菜作為主打菜品,。

辣椒,，一定要選本地產(chǎn)的線椒，辣度適中,，炒制后不易變色,，最大程度的保證了菜品色澤,。

豬肉，一定要選肥瘦相間的五花肉,，切成薄薄的片,，用鹽，生抽,，料酒腌制15分鐘,。

鍋內(nèi)下油，丟入幾瓣拍碎的蒜子,，倒入切好的辣椒大火翻炒1分鐘,，倒入五花肉，大火翻炒2分鐘,，調(diào)入一點(diǎn)蠔油,，出鍋裝盤。

辣椒炒肉有很多種炒法,，也講究廚師的功底,，火候的掌握。炒過了肉容易老,。炒不夠,，辣椒沒熟。

小炒香干

二,，小炒香干（豆干）

香干選本地的微熏香干,，無鹽，有微微煙熏香,，表皮硬,，內(nèi)里嫩。

搭配的辣椒全看個(gè)人喜好,，有用青線椒,，有用紅線椒，有青紅搭配的,，也有用小米辣的,。

拍兩瓣蒜子，鍋內(nèi)入油,，丟入蒜子爆香,，下入切好的香干，大火翻炒1一分鐘,，調(diào)入鹽,，生抽，蠔油，翻炒兩下,，下入辣椒圈,，翻炒兩下，下入蔥段,，出鍋,，裝盤。

炒菜都是火大,，速度快,。

湘西外婆菜

三，湘西外婆菜

當(dāng)然,，不是外婆家做的,。是用蘿卜丁，大葉青菜,，湘西土菜,，馬齒莧等土法腌制而成的一種壇子菜。

姜末,，蒜末,，辣椒圈準(zhǔn)備好。鍋內(nèi)倒入豬油,，對,，一定要用豬油，才香,。

下入姜末,，蒜末，下入外婆菜,，翻炒一分鐘,，撒入一丟丟水，下入辣椒圈,，翻炒至水干，調(diào)入一點(diǎn)生抽蠔油,，出鍋,。

對，無需放鹽,。因?yàn)橥馄挪嗽陔缰频倪^程中已經(jīng)入了鹽的,。

農(nóng)家小炒雞

四，農(nóng)家小炒雞

雞,，一定要選家養(yǎng)的那種三黃雞,，或者衡陽土雞。

它們統(tǒng)一的特點(diǎn)是母雞在3斤左右，公雞4斤左右,，衡陽土雞更小,，2斤上下。

選生長周期在8-9個(gè)月之間,，母雞產(chǎn)蛋期之前,。散養(yǎng)雞長期運(yùn)動，肉質(zhì)緊實(shí)鮮美,。最適合小炒,。

蒜瓣，姜片,，一點(diǎn)料酒去腥,，一點(diǎn)生抽調(diào)味（散養(yǎng)雞都不用）。宰殺好鏨塊的土雞用鹽料酒生抽腌制15分鐘,。鍋內(nèi)下入菜籽油,，燒至起煙，關(guān)火1分鐘,，待油溫降下來,，下入姜片，蒜子土雞,，大伙爆炒2分鐘,，待水分蒸發(fā)后倒入少量的水淋入一丟丟白酒，蓋蓋子小火燜15分鐘,，撒入辣椒,，大火爆炒收汁.

出鍋。我都流口水了,。,。。,。,。。

冬筍臘肉

五,，冬筍炒臘肉

臘肉,，一定要農(nóng)家柴火熏制的臘肉。肥瘦相間,，經(jīng)過一個(gè)冬天的微火熏制,，大部分油脂都已析出，肥而不膩,。急火熏制的臘肉油脂出不來,，香氣還聚集不了,，所以大多數(shù)市面上的臘肉是不好吃的。

臘肉清洗干凈,，整塊入冷水鍋,，大火燒開，小火煮20分鐘,。這樣做是因?yàn)榕D肉經(jīng)過長時(shí)間的風(fēng)干,，表面甚至內(nèi)里都會非常的硬，不好改刀處理,，經(jīng)過煮制還有利于鹽分的部分剝離（臘肉熏制之前會用大量的鹽腌制）,。水留用。

煮好的臘肉切成薄片,，冬筍剝干凈,，去掉老根（牛角形，補(bǔ)長出地面大部分冬臘月到來年的正月份生產(chǎn)的叫冬筍,。在這里說明一下,，并不是過了年之后你挖的就不是冬筍了。）

冬筍切片,，焯水2分鐘,。蒜子，干辣椒一把,，湖南人大多放當(dāng)?shù)氐囊环N黃色干辣椒,，叫卜辣椒。卜辣椒是用開水燙熟,，在入鹽入壇子研制,，再曬干的一種干辣椒，有獨(dú)特的咸鮮辣味,。

鍋內(nèi)入油,，下蒜子，下臘肉冬筍,，翻炒一分鐘,，入辣椒，調(diào)入少許煮臘肉水,，生抽,，蠔油，翻炒出鍋,。

酸辣雞雜

六，酸辣雞雜

也就是雞胗,。買回來的雞胗用鹽反復(fù)的揉抓兩遍,，去掉異味，清洗干凈。

燒一鍋開水,，澆在洗好的雞胗上,，再次清洗干凈。

切片,，準(zhǔn)備酸辣椒,，酸蘿卜，或者酸豆角,。酸豆角北方幾乎沒有,，北方的酸菜類都是大白菜。

酸菜切丁,，蒜拍碎,，姜切絲，再切一根大蒜苗,。

鍋內(nèi)入油,，下入姜蒜酸辣椒酸豆角爆香，下入切好的雞胗大火翻炒1分鐘,，調(diào)入鹽,，生抽，蠔油,，翻炒幾下,，最后下入蒜苗，出鍋,。

酸辣下飯,，每一都能干掉兩碗飯有木有！

干鍋帶皮牛肉

七,，干鍋帶皮牛肉

牛肉一定是牛頭肉：牛臉,，牛耳，牛嘴巴,，一整張臉各占一部分,。呃這樣說好像有那么一丟丟殘忍，畢竟牛牛那么老實(shí)敦厚忠誠,，我還要吃牛牛的臉,。。,。,。。,。,。

但是,，是真的好吃啊。,。,。。

牛肉經(jīng)過秘法鹵制,，然后切片,。（想要鹵制方法的可以參考去哦之前寫的關(guān)于燉牛肉如何使用香料的文章，香料一嗶嗶起來就又會沒完沒了了,。,。。,。,。）

準(zhǔn)備蒜子，干紅辣椒段,，紅油豆瓣醬,，香菜

鍋內(nèi)下油，下入蒜子,，紅油豆瓣醬,，炒香之后下入切好的牛肉，翻炒片刻,，下入一把干辣椒段,，調(diào)入生抽蠔油，出鍋裝干鍋,，蓋上一丟丟香菜段,，帶火上菜。

有木有下館子的感覺,。,。。,。,。。

小炒黃牛肉

八,，小炒黃牛肉

呃,，這是我找的三年前的照片，那個(gè)時(shí)候美顏功能還不強(qiáng)大,。,。。,。,。

小炒黃牛肉也很講究廚師功底的,，類似的土匪豬肝，爆炒腰花都差不多,。一個(gè)沒炒好，就老了,。

牛肉選黃瓜條,，牛就別管黃牛水牛奶牛了，咱也不知道,，咱也不敢問吶,。。,。

橫紋切片,，再改切成條，確切的說是,，絲。入鹽生抽料酒腌制15分鐘,。

多一點(diǎn)野山椒切碎,，小米辣切碎，姜切絲,，多一點(diǎn)的香菜切段

鍋內(nèi)入油,，下入野山椒碎，翻炒片刻,，下入姜絲,，牛肉絲，快速翻炒30秒,，下入小米辣,，香菜翻炒5秒，出鍋,。

此道菜,，火要大，速度要快,。所以咸淡在腌制的時(shí)候就要調(diào)好,，炒的過程是不調(diào)味的。

不說了,，又是一道沒有兩碗飯下不了地的菜,！

干鍋牛雜

九，干鍋牛雜

牛雜有牛肚（金錢肚部分）牛舌,，牛肺,，牛血等等,。

我發(fā)現(xiàn)我錯(cuò)了，不該寫這道菜,，就光這個(gè)內(nèi)臟處理就是一個(gè)大工程。,。。,。。,。

買回來的金錢肚需要用面粉反復(fù)擦洗，大約78遍吧,，然后去掉粘膜，開水燙洗兩遍,，大概,，差不多了吧。牛舌牛肺同樣工序,。牛肺清晰干凈之后還要蔥姜料酒焯水10分鐘,，徹底煮熟，再洗干凈,。牛血,，焯熟就行了。

你也可以買處理好的成品,。,。。,。。

姜切絲,，大蒜苗一根切碎,，剁辣椒，山胡椒油準(zhǔn)備好,。

鍋內(nèi)入菜籽油,，入剁辣椒炒香，入姜絲，牛雜,，翻炒2分鐘,，入小米辣，調(diào)入鹽,，生抽,，蠔油，翻炒片刻最后滴入山胡椒油,，倒入干鍋,，隨火上菜。

山胡椒油是關(guān)鍵,！

啤酒鴨

十，啤酒鴨

其實(shí)按道理,，啤酒鴨不算小炒菜,。

但是這么好吃的菜，我想分享啊,。

4斤重的麻鴨一只,，一定要上6個(gè)月的，6-8個(gè)月之間的最好吃,。

麻鴨清理干凈,，斬成小塊。八角2個(gè),，桂皮1塊,，香葉2片，生抽,，料酒適量,，姜片大量，蒜子適量,，辣椒蔥段適量,，啤酒一罐

鴨塊入鹽，生抽,，料酒腌制15分鐘,。鍋內(nèi)入菜籽油，燒冒煙關(guān)火1分鐘,，入八角桂皮香葉姜片炒香,，下入腌制好的鴨塊，大火翻炒,，至水汽全部蒸發(fā),，倒入一罐啤酒，大火燒開,，小火燜20分鐘,，入青紅辣椒圈,，蒜子，翻炒片刻,，調(diào)入蠔油,，蔥段，翻炒出鍋,。

我能自己干掉一整只鴨子你信不信,。。,。,。。,。

今天寫的這些食譜只是湘菜中的小部分,，有沒有你喜歡的呢？歡迎大家補(bǔ)充其他的菜譜,，有想到湖南玩耍的小伙伴,，評論里留言，我可以做導(dǎo)游的哦,，哈哈哈,。