小炒黃牛肉 牛肉怎么處理才能又滑又嫩

小炒黃牛肉的做法

【原料】
牛里脊一條，紅辣椒7,、8根,、姜、蒜,、剁椒,、蠔油、醬油,、料酒,、蛋黃一個、鹽,、糖,、生粉水

【步驟】
1,、肉切薄片，加鹽,、蠔油,、醬油、蛋黃,、料酒,，生粉水腌十五分鐘。
2,、辣椒去蒂,、去籽切碎，野山椒剁碎,，姜蒜切末待用,。
3、鍋里放油,，熱后倒入腌好的肉,，快炒變色后出鍋待用
4、底油里加姜,、蒜末,，加一勺剁椒、紅辣椒,，翻炒后,，加入肉，到一勺蠔油,、一小勺醬油,、料酒，糖,、翻炒均勻后出鍋,。

【嘮叨幾句】
1、牛肉必須要切得很薄,，方法是放在冰箱里凍的略硬后,，取出，直接切片,，如果軟的狀態(tài),，很難切出特別薄的樣子。

2,、牛肉滑嫩的訣竅就是這個腌制,，蛋黃、生粉水都是保存肉里水分,，保持肉質(zhì)滑嫩的重要調(diào)料,。
3,、牛肉腌制調(diào)料的口味比較重了，主要是牛肉炒制的時間很短,，所以指望在鍋里加鹽入味是不可能的,，所以要提前腌好咸淡。

4,、這是個大火快炒菜，肉第一次翻炒,，變色后就撈出來,，別炒老了。
5,、第二次翻炒肉,，也是快速下鍋，放入調(diào)料后,，略收汁,，就出鍋。

6,、千萬別放鹽了,，兩勺醬油，兩勺蠔油已經(jīng)夠味了,。