民間流傳的《潮汕特產(chǎn)歌》中有：“普寧出名好豆醬,，新亨出名老菜脯,。”由此可見(jiàn)普寧豆醬名氣之大,。據(jù)考，很早以前,，這里的居民就有自行制作豆醬的傳統(tǒng),。明嘉靖四十二年（1563）普寧置縣，人們便把普寧釀制的豆醬叫做“普寧豆醬”,。屈指數(shù)來(lái),，普寧豆醬的釀制和食用迄今當(dāng)在450年以上，可謂歷史悠久,。明末清初,，普寧出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)豆醬的醬園，開(kāi)始了大規(guī)模的生產(chǎn)和銷(xiāo)售,，尤以舊縣城洪陽(yáng)的幾家醬園最為出名,。

雖有專(zhuān)業(yè)醬園，但普寧老一輩家庭主婦們還是喜歡自家制作豆醬,，以便降低生活成本,。我媽釀制豆醬就十分拿手。記得她把黃豆浸泡,、煮熟,，然后添加炒熟的麥粉并攪拌均勻，平鋪在簸箕上,，用棉布捂上三五天,，讓豆子充分發(fā)酵，整個(gè)簸箕上的豆子長(zhǎng)滿(mǎn)霉（米曲霉）呈現(xiàn)偏深綠色時(shí)，即盛到陶甕里加進(jìn)鹽水,，然后蓋上陶蓋子置于太陽(yáng)下曝曬,，約莫一個(gè)月后便可聞到那引人的醬香味了。鄰居的阿嬸阿姆們生怕自己釀制失敗,，總是延遲幾天,，待我媽把空出來(lái)的簸箕借給她們接著用，就連那沾滿(mǎn)霉的棉布也要借用,，這樣,，她們的豆醬釀制也一定會(huì)成功的。

普寧豆醬的廣泛應(yīng)用,，為潮菜以至粵菜的形成和興起奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ),。在潮菜中，普寧豆醬幾乎是不可缺少的佐料,，蘸不蘸上一點(diǎn)豆醬,，菜肴味道的鮮美程度大不一樣。譬如“魚(yú)飯”（又稱(chēng)“熟盤(pán)魚(yú)”）,，用筷子夾上一塊直接品嘗,，滋味很一般甚至味同嚼蠟，而在碟子里蘸上一點(diǎn)豆醬再吃,，那味道真?zhèn)€叫絕,，用潮人常說(shuō)的“醇香”和“鮮甜”來(lái)形容比較恰當(dāng)。然而這種“香”不是花香的那種香,，而是獨(dú)特的“醬香”,；這種“甜”不是蜜糖的那種甜，而是獨(dú)特的“甘美”,。著名的普寧豆醬煮鱖魚(yú),、普寧豆醬焗蟹、普寧豆醬雞,、普寧豆醬骨等,，都離不開(kāi)普寧豆醬。春菜,、蕹菜,、蘿卜苗等，在煮熟后加點(diǎn)豆醬味道更佳,。以普寧豆醬腌制各種醬菜,，如腌白蘿卜、嫩姜等,，是非常地道的小菜,，用以送粥是十分開(kāi)胃的,。

潮人富有創(chuàng)新精神。在外地做飲食生意的潮人,，用正宗的普寧豆醬調(diào)味,，制作當(dāng)?shù)氐拿~(yú)、名雞,、名鴿而一舉成功的不在少數(shù),。例如“豆醬焗乳鴿”，將珠江三角洲的名菜乳鴿的味道推向了極致,。

從科學(xué)的角度看,，普寧豆醬富含蛋白質(zhì)、氨基酸,、還原糖等,，營(yíng)養(yǎng)豐富，確是調(diào)味佳品,。有人擔(dān)心黃豆發(fā)酵后所產(chǎn)生的霉含有毒素,。其實(shí)，那叫米曲霉,，一般不產(chǎn)生毒素,，黃曲霉才可產(chǎn)生毒素。當(dāng)然,，釀制豆醬的工具和環(huán)境必須干凈整潔,，避免雜菌污染，才能保證黃豆正常發(fā)酵,，產(chǎn)生單一的米曲菌,。

以前,，在外地根本買(mǎi)不到普寧豆醬,，我們回鄉(xiāng)省親之時(shí)，必定要買(mǎi)上一甕帶走,。那年代,，豆醬廠出品的豆醬一律裝在五斤莊陶甕里，包裝也很粗糙,，攜帶不很方便,。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，普寧豆醬的生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大了,，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)泰國(guó),、新加坡等國(guó)家及港澳地區(qū)，在內(nèi)陸更是隨時(shí)隨地可以買(mǎi)到,，而且各式規(guī)格,、各種包裝任挑任揀,。