相信很多人都會(huì)有這種感覺(jué)，不管怎么用心地去做菜,，出來(lái)的味道和口感都和店里大廚做的相差甚遠(yuǎn),。其實(shí)做出來(lái)菜的味道好不好，重要的是里面的調(diào)味汁,，調(diào)味汁的好壞直接影響著菜的口味,。今天就請(qǐng)來(lái)了在五星級(jí)酒店做了17年大廚的劉師傅，為大家分享20款他精心研制的調(diào)味秘方，相信對(duì)各位愛(ài)做飯的小伙伴都能有所收獲,。

01.茄汁味汁

食材配比：番茄醬20克,白糖30克,精鹽2克,白醋5克,蒜泥3克,姜末1克,色拉油20克。

做法：將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及番茄醬炒香,再加入清水50克及以上調(diào)料炒勻即成,。

常用于：味型酸甜,、蒜香。此番茄汁可淋澆魚(yú)絲,、里脊肉等絲狀涼菜中,，如遇馬蹄、魚(yú)條,、藕條則將原料炸制后再入鍋中同番茄汁入味,，炒制時(shí)要以茄汁勾垐為主。

02.剁椒汁

食材配比：青尖椒碎15克,，紅尖椒碎15克,，醬油5克，色拉油5克,，高湯30克,，鹽3克，雞精1克,，味精1克,。

做法：所有原料倒入碗中拌勻即可

常用于：咸鮮味濃,，清香爽辣,，適用于烹制剁椒魚(yú),、葉莖類(lèi)涼菜、豆花,。

03.魚(yú)香汁

食材配比：姜末5克,，蔥白5克，泡紅椒末5克,、蒜泥5克,，精鹽2克，白糖2克,，香醋3克,，生抽5克，味精3克,，紅油10克,，小麻油5克。

做法：將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中,，如熟雞片、肚片,、毛肚,、白肉絲等,。

常用于： 魚(yú)香味型咸鮮,、酸辣、回甜,，并要重點(diǎn)突出姜蔥味,。

04.家庭用糖醋汁

用料配比：料酒1勺,，老抽2勺,，糖3勺，醋4勺,，水（高湯）5勺,。

做法：鍋中加入適量油，放入蔥姜末炒香,，然后倒入調(diào)好的糖醋汁炒勻,。

適用于：這種醬汁適合所有糖醋類(lèi)的食物，比如糖醋丸子,、糖醋魚(yú),、糖醋里脊、松鼠桂魚(yú),、菠蘿咕老肉等等,。

05.紅油汁：

食材配比：紅油100克, 醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料(配制20份菜)

做法：在以上材料中加開(kāi)水750克(或鮮,湯)調(diào)制,。

適用于：本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜,。可調(diào)制成味汁,澆淋涼菜,也可直接樣入鹵牛肉片,夫妻肺片涼菜中,。

06.麻辣醬汁

用料配比：花椒粉1/3茶匙,、老抽1大匙、辣椒油1大匙,、白醋1/3茶匙,、糖1茶匙、香油1茶匙,、鹽少許,，所有調(diào)料攪拌均勻即可。

適用于：這種醬汁可以適合各種海鮮,，同時(shí)也是腌制牛羊肉的最佳醬料,。

07.萬(wàn)能腌醬汁：

食材配比：醬油300g，陳醋100g,，糖50g,，150ml植物油，放2片香葉,，8顆干辣椒,，2個(gè)八角，30?；ń?，姜15g，蒜30g,。

做法：鍋中倒入植物油150ml,，油熱后放入姜蒜片，香葉,，干辣椒,，八角，花椒,，煸到姜片蒜片姜片焦黃關(guān)火放涼,。然后倒入要腌制的主料中即可。

適用于：這個(gè)萬(wàn)能醬汁可以腌黃瓜,、蘿卜條,、豆角、蒜苔,，蒜瓣哦,！

08.秘制蒜蓉汁：

食材配比：大蒜 200g，小米椒 50g,，洋蔥 50g,，蔥白10g，八角2個(gè),，桂皮 1小段,，香葉 1片，鹽,，玉米油等適量,；

做法：

1.首先將大蒜打成泥,，然后將小米椒去蒂；放入攪拌機(jī)里高速攪打10秒,，打碎后倒入碗里,。

2.鍋里倒入適量油，油熱后加入洋蔥,、蔥白,、八角、桂皮和香葉,，小火加熱,，等炸出香味,，顏色變黃時(shí)，先把八角,、桂皮和香葉撈出,，再撈出炸干的蔥白和洋蔥；等油溫降至3成熱時(shí)倒入3/5的的蒜蓉,，開(kāi)小火炸香,；炸成金黃色后關(guān)火，油溫1成熱時(shí)加入剩余的蒜蓉,，利用余溫翻炒均勻,。

3.接著加入攪碎的小米椒翻炒均勻；最后加入適量鹽,，炒勻后盛入碗里即可,。

09.新式宮保汁

食材配比：粗白糖75克，保寧醋50克,，芝麻油3克,、花椒油各3克，料酒各40克,，礦泉水40克,、鹽13克，味精,、雞精各18克,。

做法：將以上食材調(diào)勻即可,。

適用于： 用來(lái)制作各種新派宮保菜,。

10.酸辣醬汁：

食材配比：橄欖油25克、辣鮮露25克,、蒸魚(yú)豉油 60克,、水30克、陳醋30克,、小米椒10克,、白糖10克、白芝麻2克,，攪拌均勻即可,。

做法：將以上用料攪拌壓均勻即可。

適用于：適合所有蔬菜的調(diào)拌,。

11.回鍋醬汁：

原料配比：A料（郫縣豆瓣1千克,，泡紅辣椒、永川豆豉各200克,，排骨醬,、美極鮮醬油、白糖各50克,，甜面醬100克,，陳醋10克），姜末100克,，花生油300克,。

做法：1.將A料中的郫縣豆瓣,、泡紅辣椒分別剁成蓉,。2.凈鍋置火上，下入花生油,，中火燒至四成熱,，下入姜末炒香，再下入A料,，轉(zhuǎn)小火炒制10分鐘-12分鐘即可,。

提示 ：A料中的永川豆豉最好提前用四成熱的色拉油爆香，這樣可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎,。

12.螺螄專(zhuān)用料汁：

食材配比： 熟豬油350克,，小料（拍蒜、姜片各100克,，蔥段50克）,，郫縣豆瓣醬、黃酒各300克,，海鮮醬80克,，老抽、鹽各50克,，味精、雞精各25克,，白砂糖20克,，鮮露100克,。

做法：鍋內(nèi)放入熟豬油,，燒至四成熱時(shí),，放入小料爆香，下入豆瓣醬,、海鮮醬小火炒出紅油,，烹入老抽、黃酒,，加入清水1.2千克大火燒開(kāi),，放入剩余調(diào)料燒開(kāi)，最后過(guò)濾料渣即可,。

適用于：咸鮮微辣,，專(zhuān)門(mén)用來(lái)燒螺螄。烹調(diào)前,，先要用油炒香蔥段,、姜片、拍蒜等小料,，再放入螺螄翻炒均勻,，倒入螺螄料大火燒開(kāi)，改小火燒制即可,。

13.京醬味汁

食材配比：甜面醬20克,，芝麻醬20克，白糖3克,，味精2克,，色拉油10克。

做法：甜面醬現(xiàn)在鍋里用油炒香后,，再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成,。

適用于：此配方咸鮮回甜,，適用于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲,，京醬拌豆芽等涼菜,。

14.家用燜鍋汁：

食材配比：黃豆醬2勺、蠔油2勺,、番茄醬2勺,、醬油2勺、糖1勺,、淀粉1勺,、雞精1勺。

做法：所有食材攪拌均勻,，需要的時(shí)候把調(diào)好的醬汁均勻地鋪在要燜制的食材上表面即可。

15.醋熘汁

食材配比：紫林陳醋1千克,，清香米醋600克,，白糖3.5千克，雞粉300克,，老抽450克,，味達(dá)美醬油900克。（家庭用可適當(dāng)縮減）

做法：以上用料調(diào)勻即可,。

適用于：口味 酸甜咸鮮,，適合烹調(diào)各種醋熘菜。以“醋熘饹馇”為例介紹一下它的應(yīng)用方法：鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至五成熱時(shí),，放蒜蓉10克爆香，下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均勻,，烹入醋熘汁45克,，大火翻炒均勻，下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克,，大火翻炒均勻即可,。

16.全能酸辣涼拌醬汁：

做法：2勺生抽+1勺香醋+1勺蠔油+少許糖+少許香油+少許鹽+4瓣大蒜剁成泥+適量紅綠尖椒圈和香菜碎。

食用范圍：涼拌五香牛肉,、川香耳尖,、麻辣土豆片等各類(lèi)涼菜。

17.醬骨汁：

食材配比： 色拉油400克,，A料（日本燒汁1630克,，李錦記海鮮醬,、頂好花生醬,、散裝芝麻醬、OK汁各150克,，白砂糖,、磨豉醬各100克，李錦記豆瓣醬5克）,，二湯2800克,，生蒜蓉300克。

做法：鍋充分炙好,，放入色拉油，燒至四成熱時(shí),，放入生蒜蓉,，中火炒出蒜香味，下入A料,，小火煸炒出醬香味,，倒入二湯，大火燒開(kāi),，改小火熬至醬汁濃稠即可,。

適用于：醬香微甜，主要是用來(lái)制作醬燜排骨,、醬燜牛尾,、醬燜雞翅、醬燜牛仔骨等,。

18.萬(wàn)能素菜汁

做法：1勺糖+3勺蒜末+2勺香油+3勺生抽+2勺蠔油+2勺香醋后,。充分調(diào)和攪拌均勻。

適用范圍：素菜,，如涼拌黃瓜，涼拌菠菜，涼拌金針菇等,。

19.酥魚(yú)汁：

食材配比： 美國(guó)辣椒仔60毫升,，泰國(guó)雞醬800克，番茄沙司150克,，李錦記蒜蓉辣椒醬225克,，海鮮醬160克，白醋120克,，桂林辣醬50克,，安哥石榴味糖水200克。

做法：以上用料混合均勻即可,。

適用于： 咸鮮微辣，常用在炸小酥魚(yú)（比如小鯽魚(yú),、小黃魚(yú),、小鳳尾魚(yú)）的浸泡汁。

20.蒜泥味汁：

食材配比：蒜泥250克,，精鹽50克,，味精50克，白糖30克,，料酒50克,，白胡椒20克，色拉油100克,，小麻油50克,。 (配制30份菜)；

做法：將以上調(diào)料加入清湯或涼開(kāi)水750克攪拌均勻,，然后放入色拉油及小麻油拌勻即成。

適用于：此配方汁可直接淋入裝盤(pán)的雞絲,、肚絲,、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然后裝盤(pán)。蒜泥味汁一般多用于白煮類(lèi)涼菜,所以不用醬油,其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁,咸鮮開(kāi)味,。