1,、魚香汁:

食材配比：姜末5克，蔥白5克,，泡紅椒末5克,、蒜泥5克,，精鹽2克,，白糖2克，香醋3克,，生抽5克，味精3克,，紅油10克,，麻油5克。

做法：將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中,，如熟雞片,、肚片、毛肚,、白肉絲等,。

常用于 魚香味型咸鮮、酸辣,、回甜,、并要重點突出姜蔥味。

2、京醬味汁：

食材配比：甜面醬20克,，芝麻醬20克，白糖3克,，味精2克,，色拉油10克。

做法：甜面醬現(xiàn)在鍋里用油炒香后,，再加入芝麻醬白糖,、味精拌勻即成。

適用于 此配方咸鮮回甜,，適用于京醬拌白肉,、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲,，京醬拌豆芽等涼菜,。

3、麻辣醬汁:

用料配比：花椒粉1/3茶匙,、老抽1大匙,、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙,、糖1茶匙,、香油1茶匙、鹽少許,，所有調(diào)料攪拌均勻即可,。

適用于這種醬汁可以適合各種海鮮，同時也是腌制牛羊肉的最佳醬料。

4、紅油汁：

食材配比：紅油100克, 醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料配制20份菜,。

做法：在以上材料中加開水750克或鮮,湯調(diào)制,。

適用于本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁,澆淋涼菜,也可直接樣入鹵牛肉片,夫妻肺片涼菜中,。

5,、茄汁味汁：

食材配比：番茄醬20克,白糖30克,精鹽2克,白醋5克,蒜泥3克,姜末1克,色拉油20克。

做法：將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及番茄醬炒香,再加入清水50克及以上調(diào)料炒勻即成,。

常用于味型酸甜,、蒜香。此番茄汁可淋澆魚絲,、里脊肉等絲狀涼菜中,，如遇馬蹄、魚條,、藕條則將原料炸制后再入鍋中同番茄汁入味,，炒制時要以茄汁勾垐為主。

6,、螺螄專用料汁：

食材配比： 熟豬油350克,，小料拍蒜、姜片各100克,，蔥段50克,，郫縣豆瓣醬、黃酒各300克，海鮮醬80克,，老抽,、鹽各50克，味精,、雞精各25克,，白砂糖20克，鮮露100克,。

做法：鍋內(nèi)放入熟豬油,，燒至四成熱時，放入小料爆香,，下入豆瓣醬,、海鮮醬小火炒出紅油，烹入老抽,、黃酒,，加入清水1.2千克大火燒開，放入剩余調(diào)料燒開,，最后過濾料渣即可,。

適用于咸鮮微辣，專門用來燒螺螄,。烹調(diào)前,，先要用油炒香蔥段、姜片,、拍蒜等小料,，再放入螺螄翻炒均勻，倒入螺螄料大火燒開,，改小火燒制即可,。

7,、剁椒汁：

食材配比：青尖椒碎15克，紅尖椒碎15克,，醬油5克,，色拉油5克，高湯30克,，鹽3克,，雞精1克,，味精1克。

做法：所有原料倒入碗中拌勻即可

常用于：咸鮮味濃,，清香爽辣,，適用于烹制剁椒魚、葉莖類涼菜,、豆花,。

8,、糖醋汁：

用料配比：料酒1勺，老抽2勺,，糖3勺,，醋4勺，水（高湯）5勺,。

做法：鍋中加入適量油,，放入蔥姜末炒香，然后倒入調(diào)好的糖醋汁炒勻,。

適用于這種醬汁適合所有糖醋類的食物,，比如糖醋丸子、糖醋魚,、糖醋里脊,、松鼠桂魚、菠蘿咕老肉等等,。

9,、秘制蒜蓉汁：

食材配比：大蒜 200g,，小米椒 50g，洋蔥 50g,，蔥白10g,，八角2個，桂皮 1小段,，香葉 1片,，鹽,，玉米油等適量。

做法：

（1）首先將大蒜打成泥，然后將小米椒去蒂,；放入攪拌機(jī)里高速攪打10秒，打碎后倒入碗里,。

（2）鍋里倒入適量油,，油熱后加入洋蔥、蔥白,、八角,、桂皮和香葉，小火加熱,，等炸出香味,，顏色變黃時，先把八角,、桂皮和香葉撈出,，再撈出炸干的蔥白和洋蔥；等油溫降至3成熱時倒入3/5的的蒜蓉,，開小火炸香,，炸成金黃色后關(guān)火，油溫1成熱時加入剩余的蒜蓉,，利用余溫翻炒均勻,。

（3）接著加入攪碎的小米椒翻炒均勻，最后加入適量鹽,，炒勻后盛入碗里即可,。

10,、新式宮保汁：

食材配比：粗白糖75克，保寧醋50克,，芝麻油3克,、花椒油各3克，料酒各40克,，礦泉水40克,、鹽13克，味精,、雞精各18克,。

做法：將以上食材調(diào)勻即可,。

適用于 用來制作各種新派宮保菜。

11、酸辣醬汁：

食材配比：橄欖油25克,、辣鮮露25克,、蒸魚豉油 60克、水30克,、陳醋30克,、小米椒10克、白糖10克,、白芝麻2克,，攪拌均勻即可。

做法：將以上用料攪拌壓均勻即可,。

適用于適合所有蔬菜的調(diào)拌,。

12,、萬能腌醬汁：

食材配比：醬油300g，陳醋100g,，糖50g,，150ml植物油，放2片香葉,，8顆干辣椒,，2個八角，30?；ń?，姜15g，蒜30g,。

做法：鍋中倒入植物油150ml,，油熱后放入姜蒜片，香葉,，干辣椒,，八角,，花椒，煸到姜片蒜片姜片焦黃關(guān)火放涼,。然后倒入要腌制的主料中即可,。

適用于這個萬能醬汁可以腌黃瓜、蘿卜條,、豆角、蒜苔,，蒜瓣,。

13,、回鍋醬汁：

原料配比： A料（郫縣豆瓣1千克，泡紅辣椒,、永川豆豉各200克,，排骨醬、美極鮮醬油,、白糖各50克,，甜面醬100克，陳醋10克）,，姜末100克,，花生油300克。

做法：1.將A料中的郫縣豆瓣,、泡紅辣椒分別剁成蓉,。2.凈鍋置火上，下入花生油,，中火燒至四成熱,，下入姜末炒香，再下入A料,，轉(zhuǎn)小火炒制10分鐘-12分鐘即可,。

溫馨提示 ：A料中的永川豆豉最好提前用四成熱的色拉油爆香，這樣可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎,。

14、燜鍋汁：

食材配比：黃豆醬2勺,、蠔油2勺,、番茄醬2勺、醬油2勺,、糖1勺,、淀粉1勺、雞精1勺,。

做法：所有食材攪拌均勻,，需要的時候把調(diào)好的醬汁均勻地鋪在要燜制的食材上表面即可。

15、醋熘汁：

食材配比：紫林陳醋1千克,，清香米醋600克,，白糖3.5千克，雞粉300克,，老抽450克,，味達(dá)美醬油900克。

做法：以上用料調(diào)勻即可,。

適用于：口味 酸甜咸鮮,，適合烹調(diào)各種醋熘菜。以醋熘饹馇為例介紹一下它的應(yīng)用方法：鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至五成熱時,，放蒜蓉10克爆香，下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均勻,，烹入醋熘汁45克,，大火翻炒均勻，下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克,，大火翻炒均勻即可,。

16,、全能酸辣涼拌醬汁：

做法：2勺生抽+1勺香醋+1勺蠔油+少許糖+少許香油+少許鹽+4瓣大蒜剁成泥+適量紅綠尖椒圈和香菜碎,。

適用于涼拌五香牛肉、川香耳尖,、麻辣土豆片等各類涼菜,。

17,、蒜泥味汁：

食材配比：蒜泥250克，精鹽50克,，味精50克，白糖30克,，料酒50克,，白胡椒20克，色拉油100克,，小麻油50克,，配制30份菜。

做法：將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,，然后放入色拉油及小麻油拌勻即成,。

適用于此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲,、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然后裝盤,。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點是蒜香濃郁,咸鮮開味。

18、醬骨汁：

食材配比： 色拉油400克,，A料日本燒汁1630克,，李錦記海鮮醬、頂好花生醬,、散裝芝麻醬,、OK汁各150克，白砂糖,、磨豉醬各100克,，李錦記豆瓣醬5克,，二湯2800克，生蒜蓉300克,。

做法：鍋充分炙好,，放入色拉油，燒至四成熱時,，放入生蒜蓉,，中火炒出蒜香味，下入A料,，小火煸炒出醬香味,，倒入二湯，大火燒開,，改小火熬至醬汁濃稠即可,。

適用于醬香微甜，主要是用來制作醬燜排骨,、醬燜牛尾,、醬燜雞翅、醬燜牛仔骨等,。

19,、萬能素菜汁：

做法：1勺糖+3勺蒜末+2勺香油+3勺生抽+2勺蠔油+2勺香醋后,。充分調(diào)和攪拌均勻。

適用于素菜,，如涼拌黃瓜,，涼拌菠菜，涼拌金針菇等,。

20,、酥魚汁：

食材配比： 美國辣椒仔60毫升,，泰國雞醬800克，番茄沙司150克，李錦記蒜蓉辣椒醬225克,，海鮮醬160克,，白醋120克，桂林辣醬50克,，安哥石榴味糖水200克,。

做法：以上用料混合均勻即可。

適用于 咸鮮微辣,，常用在炸小酥魚比如小鯽魚,、小黃魚、小鳳尾魚的浸泡汁,。