黃酒的色澤主要來自以下幾方面,。 ① 原料米和小麥本身的色素,有的黃酒品種用炒焦的米為原料,,使酒呈黑色,;有的使用爆麥曲釀酒也帶來一定色素,。麥曲,、紅曲等釀酒用曲都具有特有的色素。 ② 大多數(shù)黃酒需加入一定量焦糖色,。 ③ 黃酒在貯存過程中,,氨基酸的氨基與糖的羰基結(jié)合生成類黑精,使酒色增加,。 ④ 鐵能形成呈色物質(zhì),,銅和錳能促進(jìn)酒增色。 黃酒的香是一種復(fù)合香,,由各種酯,、醇、醛,、酸,、羰基化合物和酚類物質(zhì)等成分組成。主要來自原料,、曲麥以及發(fā)酵和貯存過程等多個方面,。 (1)甜味 其是黃酒的主要味覺之一。黃酒采用精白糯米,、優(yōu)質(zhì)黃皮小麥為主要原料,,糯米,、小麥中的淀粉在多種淀粉酶的作用下降解成糊精,然后分解為多糖和單糖,。從而賦予了黃酒甘潤,、醇厚、柔美的風(fēng)味,。 (2)酸味 酸味也是黃酒的一種基本味,,對酒的口味影響極大,所謂“無酸不成味”,。酸有增加濃厚感和降低甜味的作用,,適當(dāng)?shù)乃崮苜x予酒豐滿的骨架,支撐起厚實(shí)的酒體,,也使酒的口味變得更為柔和,、爽口。 (3)苦味 黃酒中的苦味,,主要來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基酸,、肽、級醇等物質(zhì),,特別是酒中含量較高的氨基酸和二肽,,對構(gòu)成黃酒的苦味起到極為重要的作用。此外,,炒焦的原料和熬焦的糖色以及糖分較高的黃酒經(jīng)長期貯存后也會帶來焦苦味,。 (4)辣味 黃酒中含有17%左右的酒精,此外還含有異丁醇,、異戊醇,、乙醛等化合物,這些物質(zhì)都具有較強(qiáng)的刺激性,,特別是剛釀制出來的新酒,,由于沒有經(jīng)過貯存,酒中乙醇,、級醇和水分子之間以及乙醇分子之間尚未得到很好的締合,,醇與酸之間的酯化及酒中的氧化反應(yīng)都剛剛開始,從而使酒具有較為明顯的辛辣味,。 (5)鮮味 鮮味一般來自氨基酸,、核苷酸等物質(zhì)。品質(zhì)優(yōu)良的黃酒一定有一種自然的鮮味,,給人以爽口,、自然、鮮美的感覺,,紹興黃酒中的鮮味產(chǎn)生與鑒湖水質(zhì)密不可分,,與工藝也有很大關(guān)系,。 (6)澀味 如果酒中的酸、甜,、苦味三者比例不協(xié)調(diào),,則易產(chǎn)生澀味。也有的是因發(fā)酵不正常,,酸度偏高,,加放石灰漿過量而產(chǎn)生。酸度過低,,酒不成熟也會帶來澀味,。有些氨基酸、級醇也呈現(xiàn)澀味,。澀味在舌面上有一種收斂感,。黃酒中有輕微的澀味屬于正常現(xiàn)象,,若澀味明顯則是酒質(zhì)不純的表現(xiàn),。 |
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