這里所說的醬油一般指“老抽醬油”,，做鹵水放老抽絕對是外行！為什么這么說呢,？有兩個原因,，第一放老抽鹵肉會變黑；第二放老抽鹵水保留不久,。真正的鹵菜大師在制作鹵肉的時候,，是不會在鹵水中放入老抽，老抽主要的作用是調(diào)色,，適用于一般煎炒烹飪,，給菜品表面上色。而我們所說的鹵是熬煮加浸泡的過程,，鹵肉鹵制完成必須要浸泡。

如果鹵水中放入老抽,，老抽的顏色就會浸入鹵肉當中,，出鍋不久肉就呈暗黑色，賣相難看,，讓人頓時沒有食欲,。

合格的鹵肉表皮呈橘紅色，帶有光澤,；所以鹵菜老師傅不會再鹵水中放入老抽,，只有不懂用食材調(diào)色的新手才會用到老抽。

鹵水一定不能放醬油嗎,？

不是的,，除了老抽不能放，生抽醬油是可以放的,，潮汕等地做的老鹵水通通都有醬油成份在里面,，他們用的醬油是價格稍貴的生抽醬油，生抽醬油主要呈亮紅色,，增亮提香,；老抽主要是上色，達不到增亮,。

鹵水的提色除了放生抽醬油外還有幾樣?xùn)|西是鹵菜師傅最喜歡的材料,。

第一：糖色。

糖色是很好的上色材料,，也是每個鹵菜師傅都會用到的上色材料,，糖色能起到亮色提色的作用,，讓鹵煮出來的肉類更加紅亮。

糖色外面有賣,，但是我建議大家自己炒制糖色,，成本低，隨炒隨用,。

如何炒制糖色,？

炒制糖色我們首選單晶冰糖，冷鍋冷油下入冰糖,，全程小火慢炒,，炒制糖色粘稠呈紅糖色，冒魚眼泡的時候就說明已經(jīng)夠火候了,，這時候往鍋中加入熱水,，同時要注意安全，不能靠太近,，加水的那瞬間比較危險,，加水之后用鍋勺均勻攪動煮開放涼備用。

第二：麥芽糖,。

有條件的朋友可以在鹵水中加入麥芽糖,，麥芽糖在鹵水中有增香提鮮解膩的作用，一般25斤鹵貨放250克左右的麥芽糖,。

第三：黃梔子,。

黃梔子也是鹵肉上色的食材，糖色加黃梔子是紅黃色,，黃梔子用量要講究,，不能多放，會苦,，十斤水放兩顆拍碎的黃梔子熬煮十分鐘,，用黃梔子水炒糖色。

第四：紅曲米,。

紅曲米是天然的染色顏料,，紅曲米是用秈稻、粳稻等稻米為原料,，蒸制后接種紅曲菌種發(fā)酵形成的紅曲米,。

紅曲米的使用有兩種方法，第一是不入鹵水法,，直接將紅曲米同食材焯水,，出鍋后棄用；第二種是浸泡出水后用紅曲水熬制鹵水。

第五：紫草,。

每十斤水用5克紫草,，隨香料包一起下鍋即可。

第六：姜黃,。

姜黃可以去除鹵肉中的異味,，加入了姜黃之后鹵出來的肉，顏色也會更加的鮮艷,，帶有亮麗的金黃色,，這樣鹵出來的顏色是很好看的。

總結(jié)：

以上就是鹵水不放醬油,，也能讓食材顏色深紅有色澤的方法,，當然，除了搭配上述上色香料外,，還可根據(jù)口味需求,，加入適量生抽醬油提色增香。

同時鹵油在鹵制食物的時候也起到亮色作用,，鍋內(nèi)的鹵油盡量保持在三公分的厚度,，這樣方便鹵水散熱，同時食材出鍋時表面掛上一層油,，色澤鮮亮,，賣相更好。