品類戰(zhàn)略更符合“第一性原理”,，揭示了打造強勢品牌的本質。從品牌的發(fā)展趨勢來看,，主流必將衰亡,，異端終將崛起，這個過程其實就是新品類分化和顛覆老品類的過程,。

因此,，我們看到安德瑪緊身運動服把阿迪拉下馬,，王老吉把可口可樂壓倒，Chipotle Mexican Grill(墨西哥卷餅）讓麥當勞,、賽百味很難受,，chick-fil-a(福萊雞）把肯德基拋在身后。這些新銳強勢品牌的誕生無一不是新品類戰(zhàn)勝老品類,，異端戰(zhàn)勝主流,。

回到今天文章的主題，奕宏為什么認為品類戰(zhàn)略更適合餐飲業(yè),？尤其是當下的中國餐飲業(yè)呢,？

除了品類戰(zhàn)略的品類品牌定位更容易理解之外，更重要的是當下的中國餐飲業(yè)自身的土壤更適合品類戰(zhàn)略的推進,。

2016年,，中國餐飲業(yè)實現(xiàn)3.5萬億的營收（這其實只是能統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，還有大量無法進入統(tǒng)計的數(shù)據(jù)）,，同時,，北京，上海的餐廳數(shù)出現(xiàn)負增長,。

一方面,，我們看到數(shù)據(jù)喜人，餐飲業(yè)成為線下最大的服務業(yè),，但是也暴露出這個行業(yè)進入到白熱化競爭階段,。由于眾所周知的原因，提袋零售與三公消費塌方式消失,，餐飲業(yè)被成為線下最容易進入,，也最多人進入的行業(yè)。

北京上海的餐廳數(shù)量負增長,，證明一線城市的餐飲業(yè)已經(jīng)進入到飽和競爭階段,。大量的提供同質化餐飲的品牌，必將被洗牌,。

由于行業(yè)激烈競爭產生的品類分化期已經(jīng)到來,。

我們來看鄰國日本的一組數(shù)據(jù)，日本餐飲業(yè)市場規(guī)模在1997年達到頂峰（約29萬億日元,，約合今天的1.83萬億人民幣）,，到2014年約為24萬億日元（約1.52萬億人民幣），減少了近20%,，麥當勞在整個市場出現(xiàn)下滑的情況下開始出售控制股權,，轉而從直營向全面收取權利金。

日本餐飲業(yè)在這個階段出現(xiàn)一個非常重要的趨勢就是品類的分化,，也就是我們今天在日本考察時看到的各種專門店,。

中國餐飲業(yè)的競爭也發(fā)展到了品類分化階段,，而我們與日本不同的是：由于我們國土更廣，人口更多,，且城市化進程尚未結束,，因此表現(xiàn)為一線城市與二三四線城市不同的競爭階段；另一方面我們中餐有更廣袤的品類分化機會,。

中餐有八大菜系,，各地也有各地的菜系與特色小吃，以中餐品類的豐富度,，足以誕生更多的細分品類,。例如西少爺肉夾饃就把握住了西安小吃的第一大品類，而俏鳳凰,、云味館就分別占據(jù)了苗家米粉和云南米線的品類,，王辣辣酸辣粉就把四川地區(qū)最有價值的酸辣粉品牌化，IP化,。

這些品類原本就存在多年,，只是缺乏有眼光有魄力的創(chuàng)始人來把他們品牌化而已。

品類分化期是創(chuàng)立品類品牌的最佳窗口期,，因此品類戰(zhàn)略最吻合當前市場的需求,。不是每一個行業(yè)都有餐飲業(yè)這樣豐富的品類分化和品類創(chuàng)新的機會，所以品類戰(zhàn)略在餐飲領域有著極大的發(fā)揮空間,。

餐飲業(yè)由于進入門檻較低，沒有任何準入壁壘,，因此任何人都可以進入,，也造成職業(yè)選手和業(yè)余選手同臺競爭，盲目的跟風抄襲在餐飲領域是最可怕的現(xiàn)象,，一個品類火了,，立刻有無數(shù)人跟上，然后把這個品類做爛,。除了真正堅守這個品類,、以及有實力的品類開創(chuàng)者，絕大多數(shù)都沒有從這個品類中獲益,，例如一夜之間火遍大江南北的烤魚,、潮汕牛肉火鍋，模仿跟風導致的價格大戰(zhàn),，兩敗俱傷,。

既然中國餐飲有那么多品類分化的機遇，那么我們?yōu)槭裁床话盐蘸闷奉惙只臋C遇,，運用好品類戰(zhàn)略,，開創(chuàng)并主導一個品類呢,？這才是長久之道，經(jīng)營之道和企業(yè)之道,。

由于信息傳播速度加快,，餐飲業(yè)又進入到全民創(chuàng)業(yè)潮，因此一個熱門品類的生命周期更加短暫,，很難把握,。例如撤思叔叔芝士蛋糕、榴蓮甜品等爆款,、潮品的生命周期往往只有不到一年,，賺快錢、熱錢的時代已經(jīng)一去不復返了,。跟風者在三五年前或許還可以靠抄襲模仿獲利,，今后會變得越來越難。

我們擁有巨大的人口和豐富的品類,，餐飲業(yè)又是一個區(qū)域特征和區(qū)域壁壘非常明顯的行業(yè),，因此擺脫同質化競爭最佳方案就是找到屬于你的核心優(yōu)勢，同時又吻合時代發(fā)展趨勢的新品類,。

西貝莜面村,、云海肴、巴奴毛肚火鍋這些先知先覺者給我們做了最好的榜樣,。

而對于那些想開創(chuàng)和主導品類品牌的創(chuàng)業(yè)者和企業(yè)家而言,，如何掌握品類戰(zhàn)略，防范和打擊競爭,，品類戰(zhàn)略就成為了重要的競爭武器,。

餐飲業(yè)大多數(shù)是分散的中小企業(yè),，中餐業(yè)更是如此。但是今天進入餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者和已經(jīng)在這個領域里深耕20-30年的餐飲企業(yè)是不在一個起跑線上的,，跟風和模仿龍頭企業(yè),，就是找死。

如何做到以小搏大,，以弱勝強,，把握后發(fā)優(yōu)勢，品類戰(zhàn)略就成為中小初創(chuàng)企業(yè)的最佳競爭戰(zhàn)略,。

品類戰(zhàn)略是做蛋糕,，定位理論是切蛋糕。定位理論是在紅海里切割市場，品類戰(zhàn)略就是在藍海里擴大市場,。

在沒有西貝莜面村之前,，誰知道莜面是個什么鬼？在沒有云海肴之前,，誰又知道云南菜又算是什么菜系菜品,。

這兩個企業(yè)是典型的開創(chuàng)新品類，運用品類戰(zhàn)略成功的代表,，今天提到莜面,，我們就想到西貝，提到云南菜,，就想到云海肴,。西貝花費兩年三次更名，最終還是回到莜面,，而云海肴最近再次分化為野生牛肝菌,，用野生稀有菌菇來具像化云南菜，都是運用了品類戰(zhàn)略獲得成功的企業(yè),。

這兩個企業(yè)都沒有從創(chuàng)立時市場大熱的川菜,、湘菜、火鍋,、燒烤等熱門品類出發(fā),，而是從西北菜，云南菜這些邊緣菜系里分化出來,，從零到一,，從無到有，以小見大,，以弱勝強,，戰(zhàn)勝了當時熱門的競爭對手。

今天,，我們欣喜地看到阿五黃河大鯉魚、楊記興臭鱖魚,、俏鳳凰苗家牛肉粉,、西少爺肉夾饃都在運用品類戰(zhàn)略獲得了可喜的增長，而喜家德蝦仁水餃,、巴奴毛肚火鍋正在運用品類戰(zhàn)略挑戰(zhàn)龍頭企業(yè)的霸主地位,。

對于初創(chuàng)的王辣辣酸辣粉，創(chuàng)始人是一位90后新生代美女,，把握住海外游的趨勢,，把酸辣粉開到東南亞最熱門的泰國曼谷和清邁，讓這個本土的小吃增加了一份異域文化，并透過打造個人品牌獲得產業(yè)資本的投資,，如今又把這個原本街邊小吃帶進北京一線的mall 店,，更是搶占了高勢能地區(qū)和高勢能人群。

對于一個新創(chuàng)品牌,，能夠得到市場,，投資人，商業(yè)地產各方支持,，除了創(chuàng)始人的個人魅力,，也與酸辣粉這個帶有深厚文化以及社交屬性的強勢品類相關。從這個案例,，我們可以看到搶占和開創(chuàng)新品類,，才是以弱勝強之道。

當然,，品類戰(zhàn)略也不是萬能的靈丹,，在實際運用中同樣也需要根據(jù)不同市場、不同的競爭階段和競爭對手動態(tài)調整,，但相較于一學就會,，一用就錯的定位理論，品類戰(zhàn)略在餐飲領域里有更好的土壤,。

餐飲的品類與快銷,、電子、互聯(lián)網(wǎng)等其它行業(yè)不同,，餐飲業(yè)有其特殊性,。每一種品類背后都隱藏著一個深厚的文化力量。如果說品牌的背后是品類,，那么品類的背后其實還深藏著文化,。

菜系的形成，地方特色小吃,，東西方餐飲碰撞產生的雜交,，背后都是各地的風土人情，地域文化的產物,。這種風土人情,，文化習俗深深地影響了人們的飲食習慣，也形成了不同的認知,。而這種認知,，在我們開創(chuàng)品類時必須順應或者遵守的規(guī)律，國內在這個領域研究的人很少,，希望能引起大家的重視,。

在今天創(chuàng)業(yè)者和資本都越來越關注餐飲各個細分品類的機遇,，而里斯先生提出的品類戰(zhàn)略，對當下的餐飲業(yè)有著深遠的影響和積極的意義,。奕宏也會持續(xù)地輸出我對餐飲品類分化趨勢的觀察與報道,。

一生只為一個品類而來！

＃品類戰(zhàn)略＃

決勝未來的餐飲創(chuàng)業(yè)第一戰(zhàn)略