|
文丨漆點(diǎn)品牌咨詢 胡茵煐 怎樣才是一個好的餐飲人,？ 可以為一道好菜,，不遠(yuǎn)萬里去任何城市。 到一家不錯的餐廳,，會自然而然地拿菜譜,。 喜歡收集各種人氣店的數(shù)據(jù)，并整理觀摩將其優(yōu)點(diǎn)作為學(xué)習(xí)榜樣,。 平時沒事就會去調(diào)研,，看到一家地段好,，卻沒什么人氣的店，會忍不住分析它的原因,。 以上都是優(yōu)秀餐飲人平常的行為,。然而，在大環(huán)境如此惡劣的條件下,，那些人氣爆棚的知名餐廳,，他們的老板每天都是怎么做的呢？真正成功的那些餐飲大佬們又具備哪些特質(zhì)呢,？ 01 不斷學(xué)習(xí)進(jìn)化,， 根據(jù)企業(yè)自身情況做出深度分析進(jìn)化 許多餐飲老板面對大環(huán)境的動蕩都會產(chǎn)生不安、焦慮,，一邊是經(jīng)濟(jì)下行,，一邊是消費(fèi)升級，市場在變,、競爭日益激烈,、消費(fèi)者的忠誠度低。 另一方面,，餐飲行業(yè)整體趨于成熟,，行業(yè)平均凈利潤率回歸理性。過去的紅利一去不復(fù)返,，高投入低回報成為了常態(tài),。 見識的越多越覺得自己需要學(xué)習(xí)成長的空間很大，改變成為了刻不容緩的事,。于是開始參加各種營銷,、大數(shù)據(jù)等等的培訓(xùn)，不做思考分析一味生搬硬套,。 明明最需要改進(jìn)的是服務(wù)與出品,，卻先跑去花大價錢進(jìn)行門店升級 反觀那些大佬，每一次改變的背后是經(jīng)過市場分析與決策的,，是對企業(yè)現(xiàn)狀和未來方向進(jìn)行了深度思考而做出的決斷,。 不是跟風(fēng)不是效仿，是自然而然的進(jìn)化,。每一步都是有其意義,，符合自身發(fā)展戰(zhàn)略的。 02 產(chǎn)品,、商業(yè)模式,、客群，三頭并進(jìn)穩(wěn)固餐廳 開餐廳始終是商業(yè)行為,，要符合商業(yè)規(guī)則,，這也從根源上決定了企業(yè)和餐飲人的生存法則。 許多餐飲老板品牌意識低,、內(nèi)部管理粗放,，可卻獨(dú)對菜品緊抓不放。不做營銷不做公關(guān),，只憑好口味“釣魚”,。品牌缺乏勢能、知名度,，對消費(fèi)者的吸引力就更低了,。 而那些火爆的品牌早就不把精力放在“賣菜品”本身上，開始用現(xiàn)代商業(yè)思維武裝自己,。 這些品牌都有一套相對完善的商業(yè)模式 能迅速整合各方資源復(fù)制形成規(guī)模 從產(chǎn)品線,、供應(yīng)鏈到地段、面積,、人員配置,，都是從商業(yè)的角度出發(fā)，依據(jù)反饋出來的數(shù)據(jù)做決策,，進(jìn)一步提高盈利,。 大到品牌升級、公關(guān)營銷,、產(chǎn)品創(chuàng)新,，小到包裝、視覺,、服務(wù),，打造品牌獨(dú)有的調(diào)性，并以此和顧客產(chǎn)生品牌鏈接,，增加黏性提高復(fù)購率,。 在打磨產(chǎn)品的同時，調(diào)整商業(yè)模式,、維系客群,。三頭并進(jìn)之下，穩(wěn)固生意增長,。 03 有自己的供應(yīng)鏈體系,，強(qiáng)大的資源整合能力 一個強(qiáng)大的餐飲品牌是需要供應(yīng)鏈支撐的。選擇,、優(yōu)化,、升級自己的供應(yīng)鏈,，已經(jīng)成了餐飲的另一項基本功。 餐企對供應(yīng)鏈的探索也進(jìn)入深水期,，大型餐飲企業(yè)不僅傾向于自己掌握供應(yīng)鏈，還有一部分像金百萬,、嘉和一品、真功夫這樣，也已經(jīng)在賣“供應(yīng)鏈”,。 海底撈整合企業(yè)內(nèi)部資源 餐飲中的龍頭老大市值約為210億美元的海底撈，從商業(yè)版圖看拓展的方向甚至延伸至整個產(chǎn)業(yè)鏈,，連接供應(yīng)鏈,、軟件系統(tǒng)、外賣,、調(diào)味品,、裝修、人力培訓(xùn)等多個板塊,。早已不是一家“餐館”的概念了,。 04 內(nèi)部做好精細(xì)化管理，從餐具等小細(xì)節(jié)降低損耗 高房租,、高人工,、高成本，始終是壓在餐飲人心中的大石,。但更可怕的還是包括儲存不當(dāng),、產(chǎn)品制作浪費(fèi)、運(yùn)營不善帶來的原材料,、人力成本等各個方面的帶來的高損耗,。 面對整個大環(huán)境的蕭條，要想提高利潤,，無外乎兩個方法,，向外拓展?fàn)I業(yè)拉動增收，對內(nèi)則做精細(xì)化管理降低成本提高利潤,。 許多餐廳用的餐具都開始逐漸相同 就拿最不起眼的餐具來說,，許多餐廳追求出品喜歡用異形餐具，每月一萬的餐具補(bǔ)貼甚至都不夠,。 這些不規(guī)則的餐具價格是平常通貨的好幾倍,，再加上又極易出現(xiàn)損壞，一旦磕磕碰碰了拿出去給顧客看到還會造成不好的印象,。 餐具也只是一個小點(diǎn),，還有其他更多的方方面面，積少成多,，永遠(yuǎn)不要看不起這些小損耗,，這些奪走的都是餐廳的凈利潤。 結(jié)語： 餐飲的競爭打法逐漸以系統(tǒng)制勝，品牌,、團(tuán)隊,、技術(shù)、供應(yīng)鏈,、資本一個都不能少,。時代開始催生市場升級,，倒逼餐企前進(jìn),。 激烈角逐之下，只有真正能將洞悉行業(yè)趨勢與做好餐飲經(jīng)營相結(jié)合的人,，才能勝出,。 |
|
|
