美好的一天從一碗“波哆波哆”沸騰的特色砂鍋開始,，是用碗口大約男生拳頭大小的砂鍋來煮，但砂鍋的儲(chǔ)熱功能極強(qiáng),，能瞬間將食材表面烹熟,，快速鎖住水分，個(gè)人覺得吃砂鍋更有意思的,，就是端下來波哆波哆那一下,，沸騰的感覺很好。接下來揭秘特色砂鍋配方教程

砂鍋灶具和砂鍋選擇

尺寸介紹

這套砂鍋教程可以做出很多種口味,，麻辣的,、三鮮的、香辣的,、酸辣的,。咖喱酸菜的等等,。一般砂鍋小鍋用直徑16-18厘米,、大鍋18-20厘米。

一,、砂鍋醬料：

1號香料粉配比：

2號香料粉：

3號香料粉：

砂鍋醬料配方：

說明：其中,，不喜歡牛油的話，可以把牛油用豆油代替,。把菜籽油(或豆油)的量加到1300克,。云南白面調(diào)味料不想加可以不加。

配料表中的量是讓大家試做的量,，可以根據(jù)需要按照配方增減,。

制作過程：

一、先將熟牛油,，豆油,，熟雞油都放入鍋中。開火熬化制成混合油

二、然后把買的豆腐(或豆腐干)切成小塊(1-1.2厘米見方),，放油里炸酥后撈出,，(13-15斤即6500-7500克)炸10分鐘左右

二,、把花椒,，麻椒，小茴香,，放入油鍋炸至8成熟(微黃)撈出,，撈出后磨粉放置備用(也可以提前小火培干，打成粉,?；蛘咧苯幼屬u香料老板粉碎)

三、把鄲縣豆瓣醬(最好鵑城牌,，紅油的)粉碎,，放入改小火，10分鐘即可,，期間不停攪拌,。豆瓣醬加入后繼續(xù)用小火翻炒；直至豆瓣生味去除,，油色紅亮炒出香味,。

四、分別加入姜(粉碎成末),蔥(粉碎成末),蒜(粉碎成末),，豆豉,，炒1分鐘左右，加入秘制香料粉,，不停的攪拌,，千萬不能糊鍋(小火)熬制10分鐘即可

五、加入火鍋底料化開,，

六,、加入3號粉(即王守義十三香)

?七、加入香辣醬炒制2分鐘左右,；

八,、加入炸好的油酥豆干塊；

九,、加入混合增香料粉：即雞精,、鹽和云南白面(調(diào)味料)

十、加入骨膏,，加入后攪拌2分鐘

十一,、加入2號香料粉即：磨好的花椒，麻椒，小茴香,；

十二,、加入芝麻醬推炒2分鐘，

十三,、加入白酒即可?；?/p>

高湯的制作：

豬棒骨6斤、雞架5付(或者雞肉4斤),，豬皮2斤,，料酒30克左右、胡椒粒10-15g或者白芷10克,。生姜2兩拍破,、水100斤。

特色砂鍋出鍋可以是直接加入骨頭湯,，也可以把骨頭湯先進(jìn)行調(diào)味再加入,。

三鮮砂鍋底湯的調(diào)配：30斤骨頭湯加入百禾香膏6-10克，十三香15克,，9836

百禾增香粉45克,，加入100克左右(可增減)鹽調(diào)味即可。(此底湯可用于所有砂鍋口味)

骨頭湯續(xù)湯和保養(yǎng)：賣的時(shí)候隨時(shí)加水和加骨頭,。用大火燒開后再改小火一直煮著,。營業(yè)完畢后，關(guān)火就是的,，不用一直煮,。

1、一鍋骨頭不能用兩天就扔掉的,，要一直把骨頭里的骨髓全部熬出來以后,，看上去骨頭里面沒有骨髓了，骨頭都光滑了,，用手一捏就碎了,，才可以扔掉，這樣才能降低成本,。每天不能把湯全部賣光,，要留老湯在鍋里，清鍋的時(shí)候,，撈出廢掉的骨頭,，(沒有熬透的骨頭要繼續(xù)在鍋里熬制！)續(xù)入新骨,，把留的老湯加到鍋里去一起熬制,。這樣才能省火,，降低成本。無論紅湯,、白湯都是這樣做,。

2、骨湯的保存：晚上臨關(guān)門前,，把鍋燒開后關(guān)火,，開蓋涼著就可。這樣一年四季湯鍋都不會(huì)變味的,，即使在炎熱的夏天也是這樣儲(chǔ)存,！都不會(huì)變味的,！早上燒開鍋就可以賣了,。

辣椒油的做法和比例搭配：

要最辣就小米辣多，二荊條少,，不要太辣就小米辣少,，二荊條多一般比例按照8:2或者7:3的比例都可以。聚齊麻辣燙的紅,、辣,、香三個(gè)必要元素。

第一步,、三次開關(guān)火,，炒出辣椒香：

1、具體做法是將每一粒干辣椒去蒂,，剪成2厘米左右小段(或者把辣椒一分為三段),。

2、把剪好的辣椒帶籽一起炒手,，將炒香的干辣椒搗碎成辣椒碎粉,，或者小碎片粗點(diǎn)、細(xì)點(diǎn)都可以,。

3,、如果懶的做就直接買辣椒粉(買的口味要差點(diǎn))，但要買整個(gè)顏色深點(diǎn)的干辣椒,，讓老板加工打碎,，不要直接買辣椒面，里面參假太多,。

二,、秘制辣椒油的配比：

原材料：豆油4斤(不要紅油的話就放2斤),蔥姜蒜片各120克，各種辣椒面500克,，香料粉10克

(香料粉包括小茍香40克,，桂皮30克,，草果30克，桂皮30克,，丁香5克,，香葉20克，肉寇20克,，香砂15克,，千里香5克，混合均勻,，磨成粉,。用時(shí)取10克即可)

1、把辣椒面和香料粉混合攪拌均勻,。

2,、蔥切段，姜切片備用,。

3,、把鍋燒熱，加入豆油,，2成熱時(shí)即可加入蔥姜蒜慢慢炸,，使蔥姜蒜的香味充分的融入油中，把蔥姜蒜炸到香味出來,，顏色發(fā)黃邊角顏色發(fā)褐色,，蔥姜蒜干癮縮小后，撈出,。大約炸13-15分鐘左右

4,、這時(shí)的油溫大致170-180度左右。關(guān)火涼1分鐘左右,；放入芝麻炸1分鐘,。

小火熬出香味，加入雞精,、味精,、鹽各5克，倒入容器,，加蓋密閉24小時(shí)備用,。

特色砂鍋辣度的調(diào)節(jié)：做微辣的就放5克辣椒油。

如果有顧客要中辣和重辣的,，再多加入自制的辣椒粉(不加油)或紅油辣椒油,。

麻辣的在此基礎(chǔ)上每鍋多加入2克左右麻椒粉！

酸辣的加入醋10克

三鮮的不放底料,、辣油,、麻椒粉,。

加入砂鍋底湯，然后放金蒜油8克和香油2克,。(不管是火鍋,，砂鍋，三鮮的都是不加底料的,，底料都有一點(diǎn)辣味,，但是正真一點(diǎn)不吃辣的人太少了，所以大部分都加砂鍋醬料)

砂鍋出鍋流程：

一,、素什錦砂鍋：

首先我們把各種蔬菜放入砂鍋,，一般所有蔬菜加起來的量大致是300-400克左右。每鍋的骨頭湯大致是300克左右,。每鍋放入2-4個(gè)素丸子,，4塊豆泡(一個(gè)豆泡破開兩半)，1-2個(gè)鵪鶉蛋,。

每鍋放入特色砂鍋醬料30克左右,，花椒粉克、胡椒粉克,、孜然、雞精,、味精,、關(guān)火后根據(jù)客人要求放入紅油和辣椒油。最后放入一個(gè)或二個(gè)麻花,。加入香菜,、或香蔥，再放入金蒜油5克,，點(diǎn)綴一下,。

每鍋放入特色砂鍋醬料30克左右，雞粉3克,，味精3克,，孜然2克、花椒粉2克,、雞精3克,、胡椒粉1克，鹽3克,，最后放入一個(gè)或二個(gè)麻花,。金蒜油5克、增香料水5克,、花生仁5-10克,、香油3克(可不放)

出鍋增香料水：百禾香膏30克,，十三香5克，9836百禾增香粉30克,，加入溫水200克調(diào)勻即可(想要濃就少加水)

?根據(jù)客人要求放入紅油和辣椒油,。加入香菜或蔥花點(diǎn)綴一下。還可以加入榨菜粒,、使口味更

佳豐富,。(說明：如果用調(diào)好味的砂鍋底湯，就不需要加鹽了),。

二,、米線砂鍋：

1、米線泡制：

一般都是購買干的米線,，涼水泡制6個(gè)小時(shí),，一般頭天晚上泡上，第二天使用,，泡好后再在開水鍋中,，泡制幾分鐘(泡到用手輕輕掐斷米線，里面沒有那個(gè)韌勁了即可)撈出再放入涼水中備用,！(如急用可以用溫水或熱水泡發(fā),，縮短泡制時(shí)間)。