對(duì)于同一款食材,，同一道菜品，每個(gè)師傅都有一套獨(dú)屬于自身的烹調(diào)理念和特色,，做后廚近20年的齊師傅,，也在自己的職業(yè)生涯默默記錄和私藏了7款最受顧客歡迎的菜品做法，及秘制配方,，經(jīng)齊師傅同意,，為大家分享出來(lái)，可供參考,。

01.鐵板黑胡椒醬

用料：蒜頭5克,，紅蔥6克,，牛肉汁10克，黑胡椒粉,、色拉油各20克,，意大利黑醋、美極鮮味汁各10克,，牛肉末5克,，牛骨湯200克；

做法：

1,、將蒜頭和紅蔥切碎成末,，待用。

2,、凈鍋下入色拉油,，下牛肉末小火炒香，再加入蒜末,、紅蔥末炒至出香,，然后加入剩余調(diào)料拌勻，燒開(kāi)后微火煮30分鐘即可,。

適合：主要是配“鐵板燒牛排”或者肉排類(lèi)菜品的裝盤(pán),、蘸食。

02.干鍋醬秘制配方

香料配比：桂皮50g,、香葉50g,、八角70g、山奈50g,、白芷40g,、砂仁35g、香果50g,、草果10個(gè)（去籽）,、白蔻100g、小茴香80g,、靈草80g,、甘草60g、千里香50g、胡椒粒200g,、丁香10g,、陽(yáng)江豆豉3盒。以上香料打成粉,。

菜籽油5斤,、大豆油45斤、姜末1000g,、蒜末500g,、白酒450g、冰糖150g,、郫縣豆瓣醬15斤打碎,。

滋粑辣椒制作：二荊條辣椒4斤、圓燈籠椒2斤,、干辣椒段5斤,、溫水泡30分鐘瀝干。

制作方法：鍋里油燒制6成熱,，下入姜蒜炸香,，加入滋粑辣椒炒20分鐘,，加入豆瓣醬小火熬30分鐘,，下入香料加入白酒，冰糖熬制30分鐘,，關(guān)火拌勻即可,。

03.秘制醬大骨

香料：干桔子皮一塊，干姜兩塊,，紅燈籠辣椒10個(gè),，桂皮一塊，白芷兩根,，八角10個(gè),，香葉10片，小茴香一把,，香砂10個(gè),，砂仁5個(gè)，白胡椒一小把,，甘草4小片,，草果兩個(gè)，草寇10個(gè),，紅棗兩個(gè),。

做法：

1.新鮮豬大骨放在清水里面浸泡,，大概半小時(shí)，然后再焯一下,，盡量多地撇去浮沫,，撇去浮沫后，把豬大骨撈出來(lái),，控干水分,。另外還要注意，鍋里的的水不要倒掉,，這可是煮骨頭的原湯,，將它倒入另外一個(gè)鍋中。

2.起鍋燒油油的量根據(jù)骨頭的多少來(lái)決定,，油中放入幾粒冰糖,，接著放入一勺豆瓣醬，要炒透,，接著就是把剛才按照比例準(zhǔn)備好的各種香料入鍋煸炒,，注意一下火候，不要炒糊了,，一般就是小火炒2-3分鐘左右的樣子,。接著把控干水分的骨頭倒進(jìn)去煸炒，這個(gè)時(shí)間不需過(guò)長(zhǎng),，只需骨頭上了顏色即可,。

3.將煸炒好的骨頭和香料倒入盛有原湯的鍋中，接著向鍋中加老抽15克,，喜歡吃辣,，可以放入一把干的朝天椒，然后蓋上鍋蓋,，大火燒開(kāi),，改小火慢燉，時(shí)間有兩個(gè)小時(shí)就夠了,。兩小時(shí)后打開(kāi)鍋蓋,，放一點(diǎn)雞精和食鹽。

最后，骨頭吃完后,，醬骨頭的那鍋鹵湯,，放到冰箱里冷藏起來(lái)，可以拿出來(lái)鹵雞蛋,、豆腐皮,、牛肉、豬肉,、火腿,、湯制青菜等等，非常萬(wàn)能,！

04.萬(wàn)能蘸汁：

配方：花生碎20g,、熟芝麻25g、辣椒面25g,、東古一品鮮25g,、孜然粒30g、香辣醬30g

制作：鍋內(nèi)放入色拉油15g燒熱后,，加入細(xì)辣椒面,、香辣醬炒出紅油，放入花生碎,，孜然粒,，熟芝麻，放入東古一品鮮,，調(diào)味,。

05.秘制燒烤醬

配方：紅油30g、天津燒烤蒜蓉辣醬30g,、熟芝麻5g,、鹽5g,、白胡椒粉5g,、李錦記蒜蓉醬20g

做法：鍋內(nèi)倒入高湯50g，放入所有用料,，燒開(kāi)即可,。

06.高升排骨醬

做法：

將料酒10克、白糖20克,、陳醋30克,、醬油40克、清水50克拌勻；將所有原料倒入鍋中,，小火熬至微微濃稠即可,。

07.醬牛肉

配方：牛腱子肉 3斤、生姜 幾片,、大蒜 2瓣,、醬油 2大勺、黃醬 1大塊,、十三香 1小勺,、老冰糖 2大塊、八角 3個(gè),、香葉 3片,、桂皮 1塊。

做法：

1.將牛腱子肉洗凈切大塊,，然后將牙簽在肉塊上戳很多小孔,；

2.將生姜拍散，生姜切片放入裝有牛肉的盆子里,，然后撒上十三香,，倒入醬油，抹上黃醬,，將所有的作料和牛肉塊抓勻,，讓牛肉塊均勻的裹上作料，蒙上保鮮膜,，靜置1-2個(gè)小時(shí)

3.鍋中做水,，牛肉和盆子的作料一股腦倒入冷水中，蓋上鍋蓋開(kāi)火煮至水快要沸騰時(shí),，將表面的血沫子去掉,，然后加入老冰糖改文火慢燉40分鐘至快要收汁時(shí)起鍋。

4.醬牛肉待放涼后切片裝盤(pán),，配上醋,、蒜泥和香油調(diào)制的蘸料就能食用了。

08.寧都三杯雞

食材：三黃雞1只（重約1250千克／只）,、生姜片,、蔥節(jié),、醬油、米酒,、茶油,；

做法：

1.三黃雞宰殺制凈，用清水沖洗干凈,，改刀成邊長(zhǎng)為3㎝左右的塊,。

2.砂缽中放入生姜片30克、蔥節(jié)2個(gè),，倒入剁好的雞塊,，按順序倒入醬油、米酒,、茶油各100克,，放在液化爐上，開(kāi)微火慢慢烹制15-20分鐘,，至雞肉完全成熟即可,。

技術(shù)關(guān)鍵：三杯調(diào)料放置的順序一定不能錯(cuò)，如果先放茶油,，會(huì)將雞肉封住,，醬油和米酒的顏色、香味就不能充分的被雞肉吸收,，雞肉烹制出來(lái)的顏色就沒(méi)有那么紅亮,，味道也不能完全進(jìn)入到雞肉里，菜品的風(fēng)味和顏值都會(huì)變差,。3.三杯雞在烹制時(shí),，一定要微火慢煮，收汁到濃稠,，雞肉的香味才能完全出來(lái),。