?  酸菜魚?? 

主料 草魚1條（1000克左右）

輔料 雞蛋1個(gè),，色拉油1000－1500克，湯1250克,，精鹽5克,，味精3克，胡椒面4克,，料酒15克,，姜片3克，蒜瓣7克,，蔥節(jié)8克,，花椒、干辣椒適量,。

制作過(guò)程 

1,、將草魚去鱗、魚鰓,、剖腹,、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉,，把魚頭,、錢骨制成塊。

2,、將魚肉斜刀片成薄片,，加入精鹽、料酒,、味精,、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿,。 

3,、將炒鍋置火上，加高湯,、鹽燒沸,，下魚頭、魚骨,，用大火熬煮,。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底,。待魚骨熟后撈起放入湯盆里,。 

4、把魚片抖散入鍋,，待魚片剛斷生時(shí)撈起,，放在魚骨上。然后加入姜片,、蒜瓣,、蔥節(jié)、胡椒面,、味精,、花椒、干辣椒等,。5,、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里,，熬上一兩分種即成,。

技術(shù)關(guān)鍵：

味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平,。餐廳一般事先熬有紅油,，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒,、干辣椒,；低則無(wú)辣味和香味。魚須是活魚,，草魚,、黑魚、胖頭,、鯉魚均可,。湯內(nèi)須有味，焯過(guò)的魚片才有味,。