白酒釀造過程中,，酒中的每一種成分對味覺都有一定的影響,，造成了各地白酒口味不同的特點，概括起來主要有以下幾類：

第一種：酸味物質

形成酸味的主要物質是無機酸和有機酸,。在白酒中又以有機酸為主,，包括乙酸、丁酸,、已酸,、乳酸、檸檬酸和蘋果酸等,，在進人口中內感到的酸味,，實際上是這些酸中氫離子作用的結果。在白酒中要求酸度適中,，可使酒質豐滿,、濃厚。

第二種：甜味物質

是以白酒中帶羥基(-OH)團的物質為代表,。一般來說,，羥基數增多，則甜味增大,。例如,，甘露醇比甘油甜,，而赤蘚醉則更甜。乙醇帶有甜味,，是因為本身含的羥基(-OH),在酒中還含有甘油和2,3一丁二醇等均有甜味,。

第三種：咸味物質

白酒中體現咸味的物質都是鹽類，但鹽類并不等于食鹽,，一般來說,，除食鹽以外的絕大部分鹽類物質都有咸味。白酒中的咸味,，多由加漿水而來,。適當的咸昧，可使其風味完整,。如含鹽類太多,，就帶異雜味，不爽口,，而且還會產生沉淀,，所以就必須除去。

第四種：苦味物質

白酒中的苦味物質來源于酵母代謝的產物,，如酪氨酸生成酪醇,，色氨酸生成色醇，就表現為苦味,。一般苦味莊口味上較敏感,，并且持續(xù)時間長，經久不散,。低度白灑的苦味主要來源于基礎酒,。

第五種：辣味物

它不是味覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛感,。在酒中,，凡帶有-CH=CH-、-CHO,、-CO-,、-S-和-SCN等基團的有機物都有辣味。在酒中的辣味成分,，主要與酒精和高級I"有關,，是因其刺激性而產生的。新酒的辛辣味以醛類為主,。

在低度白酒中,，由于加入了較多的水，相應地使辣味物質的含量得到稀釋,。因此,，一般沒有多大的燥辣味,。

第六種：澀味物質

澀味是一種收斂性味，因麻痹味覺神經而產生的,。酒中的澀味,，主要是單寧、醛類,、過多的乳酸及其醋類,。低度白酒的澀昧來源于基礎酒，如基礎酒無澀味,，那么低度白酒一般也沒有,，如基礎酒澀味貢,，則低度白酒一般也帶有一定的澀味,，只是表現不突出而以。

第七種：臭味物質

臭味是一種相對的味道,，很多香味物質在濃度高時候就會表現為臭味,，酒中的臭味物質多為含硫有機物轉化而來，新酒的大部分臭氣會隨儲存時間延長而淡去,。