白酒是什么味道,，如果問不懂白酒的人，得到的答案一定是辣,、燒,、嗆等形容詞，而如果問一位嗜好白酒的人的話,，關(guān)鍵詞香,、醇、爽就會出現(xiàn),。

白酒的成分非常復(fù)雜,，除了水之外，還有醇類,、酚類,、酸類、醛類,、糖類,、微量元素、酯類等,，而且,，每種物類還包含更加復(fù)雜的子類，不同的成分及含量構(gòu)成了不同白酒的口感,、風(fēng)味,，有的聞起來香，有的有酸味,、甜味,、苦味，有的使酒體變色。這也是白酒最富生命力的地方,。

1.“酸味”的酸在哪

酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的,，白酒中酸味物質(zhì)要適宜。酸味物質(zhì)少,，酒味糙辣,，反之，酸量過大,，酒味淡,，后味短,，酸澀味重,。酒中酸味物質(zhì)適中，可使酒體醇厚豐滿,。

2.“甜味”的甜在哪

白酒的甜味主要來源于醇類,，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強,。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,，已六醇的甜味更強。此外,，多元醇都是粘稠體,，均能給酒帶來豐滿，濃厚感,，使酒口味增長,。

3.“苦味”的苦在哪

由于苦味物質(zhì)的閾值范圍一般比較低，所以在口感上特別靈敏,，而且持續(xù)時間較長,，可以說是經(jīng)久不散。

4.“辣味”的辣在哪

辣味是白酒的主要口味,，不會飲酒的人初嘗白酒,，頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇,，其次是醛類,。極微弱的乙醇即形成辣味，甘油醛,，乙縮醛和過量的糠醛,，高級醛也會發(fā)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物,，發(fā)酵完全可降低醛含量,。此外，緩氣蒸餾,，掐頭去尾,，儲存老熟均能減少酒的辣味,。

5.“澀味”的澀在哪

當(dāng)口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固時，會引起收斂的感覺,，此時感到的滋味便是澀味,。因此不是作用于味蕾而產(chǎn)生，而是由于刺激到感覺神經(jīng)末梢而產(chǎn)生的,。所以它不能作為一種味而單獨存在,。白酒中的澀味是不協(xié)調(diào)的苦、酸,、甜共同組成的綜合結(jié)果,，酒中的酸味物質(zhì)主要是單寧、醛類,、過多的乳酸及酯類,，這些物質(zhì)有凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)的作用，所以能使人產(chǎn)生澀味的感覺,。

6.“咸味”的咸在哪

白酒的咸味均屬鹽類,，多由加漿降度時，水質(zhì)不好導(dǎo)致,，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水,，可避雷。