一、甜味：

白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等,。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強(qiáng),。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng),。此外,，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿,、濃厚感,，使酒口味綿長(zhǎng)。

二,、酸味：

酸味是白酒的重要口味物質(zhì),。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量多，其酸味有愉快感,，是白酒酸味的主要成分,。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺,。

三,、辣味：

辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒,，頭一個(gè)感覺就是辣,。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類,。微量的乙醛即形成辣味,，甘油醛、乙縮醛和過量的

糠醛,、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物,，發(fā)酵完全可降低醛含量,。此外，緩汽蒸餾,、掐頭去尾,、貯存老熟均能減少酒的辣味。

四,、苦味：

白酒的苦味主要是由于過量的高級(jí)醇,、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生,，其中正丙醇苦,，異丁醇、烙醇均有苦味。另外,，原料中的單寧,、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中,，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味,。

五、澀味：

白酒的澀味主要是由高級(jí)醇,、單寧,、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外,，起疏松作用的配料糠殼,，如使用過多或使用不當(dāng)，也會(huì)給酒帶來澀味,。白酒的澀味不應(yīng)顯露,。