鹽,、糖,、白醋是我們烹飪時(shí)經(jīng)常用到的調(diào)味料，但很多人都以為它們只有調(diào)味的作用,，卻不知道除了調(diào)味,，它們還有許多其它的作用和妙用。今天,，我們就來給大家講講它們的其它用途,。

1.殺菌消毒
清洗瓜果蔬菜之類，在水中放入鹽（2%-3%的濃度）,，可以去掉殘存農(nóng)藥、殺死寄生蟲卵,、小蟲之類,，還有一定的殺菌作用。

2.可增風(fēng)味,、口感

在腌蔬菜時(shí)加鹽,，可讓其突出風(fēng)味與口感。如在腌制黃瓜,、蘿卜等根莖類食物時(shí)加鹽,，通過鹽的脫水作用增加脆感，在腌制蔬菜類食物時(shí),，通過滲透作用增加風(fēng)味（如雪菜）,。

3.保鮮作用
食鹽具有較大的滲透性，能抑制微生物細(xì)菌的生長繁殖活動(dòng),，可起到短期的保鮮作用,，如：腌制魚類，火腿等,。

4.提鮮作用
大多數(shù)魚類,、肉類、菌類的呈鮮味物質(zhì)主要是氨基酸,，與鹽中和后,，能使酸味消失,、鮮味突出。如在烹制魚羊鮮這道菜時(shí),，就不需要加味精,，但要注意在成熟出鍋前放，早放會(huì)使蛋白質(zhì)會(huì)凝固,，鮮味不易溶解,。

5.可祛腥祛異味

清洗豬肚、豬腸等異味較大的動(dòng)物內(nèi)臟時(shí),，加適量鹽反復(fù)揉搓,，不僅能清洗干凈，而且可除去異味,；豆腐干含有豆腥味,，用鹽水漂浸，既除味,，又能使其色白,；把活魚放入濃度為10%的鹽水中養(yǎng)1—2天，可除泥腥味,。

6.防氧化,、防碎、凝固作用
在土豆中放鹽,，能防氧化變色又能保鮮,，還能使水果清脆香甜；白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時(shí),，烹調(diào)時(shí)不易破碎,；藕切好后放入鹽水中腌一下，再用清水沖洗,，炒出來的藕不會(huì)變色,；宰殺家禽時(shí)，讓禽血流進(jìn)裝有少量鹽的水里,，能使禽血加快凝固,，用這種凝血煮湯不易碎裂。

7.上勁滑嫩
在打制動(dòng)物性原料時(shí),，加適量的鹽,，順一個(gè)方向攪拌，再放2小時(shí)后會(huì)使原料上勁,，起到滑嫩作用,，如：豬肉，魚片等,。在做魚圓時(shí),，將魚肉制成蓉,，放入鹽，加水（比例：魚蓉,、水各250克,，鹽6克）順一個(gè)方向攪拌上勁，這樣做出來的魚圓鮮嫩滑爽,、口感好,。

8.吸水作用
漿牛肉時(shí)，加入適量的鹽,，能吸收很多水分,，達(dá)到更嫩的效果。

9.祛苦濕,、增甜
將菠蘿削皮后切成片,，放入淡鹽水中浸泡后再食用，不僅可以減少和避免食入易使人“過敏”的菠蘿蛋白酶,，而且可以去掉菠蘿的苦澀味,，使其更香甜可口?？喙?、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加鹽漬一下,，濾去汁水烹炒,，可減少苦澀味。

10.增強(qiáng)作用

在烹制糖醋排骨時(shí)加少許鹽,，與糖、醋中和后,，能使菜的味道更醇厚,、更加甜；在做酒釀圓子時(shí)加少許鹽,，可使甜點(diǎn)更加突出,。

11.減少蔬菜水分流失

沸水焯青菜的時(shí)候，加入適量的鹽,，可讓蔬菜軟化的速度變快,，水溶性營養(yǎng)素的流失也會(huì)減少。

1.縮短煮食物的時(shí)間

鹽 開水的溫度是超過100攝氏度的,，比起開水來,，會(huì)讓菜更容易熟。

2.去泥沙雜物

蘑菇或黑木耳,，先放入淡鹽水中略加浸泡,，再用清水洗凈,，容易洗去泥沙；鮮桃放入鹽水里浸泡1分鐘后,，用手輕輕一搓,，桃毛便很快脫落。

3.加速食材解凍

從冰箱冷凍室里取出的凍魚,、凍雞,、凍肉，放在鹽水中解凍,，不僅快,，而且可保持鮮嫩。

4.制作面食

發(fā)面時(shí),，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和,，可縮短發(fā)酵時(shí)間，并能增加面的筋力和彈性,，味道更好,。在制作面條或餃子皮時(shí)，在和面的水中加入占面粉量2%—3%的細(xì)鹽,，不僅可使面皮彈性增強(qiáng),、粘度增大，而且好吃,。在煮面時(shí)放點(diǎn)鹽,，會(huì)使面條互不粘連，表面滑爽,。

5.抹布去油

在清水中加入一些鹽,，攪拌溶解，把抹布放進(jìn)鹽水中浸泡數(shù)分鐘,，拿出來一擰,，就跟新的一樣。

6.清洗白瓷盤

白瓷盤上有了污漬,，可用適量的食鹽和醋配成混合液進(jìn)行擦洗,。

7.蛋殼更容易剝

煮白水蛋時(shí)，加入2勺食鹽在水里,，煮出來的雞蛋殼更容易剝,。

8.防止粘鍋

煎魚前，先在食用油里加入少許鹽,，這樣魚皮就不會(huì)粘鍋底了,。

9.去除粘液

用食鹽涂抹魚身，再用手搓洗,，可去掉魚身上的粘液,。

10.減少打滑

切魚時(shí),，蘸一點(diǎn)鹽在手心上，可減少粘滑難切的困難,。

11.加長保存時(shí)間

夏季豆腐很難保存,，但將食鹽溶解于水后燒沸，待冷卻后,，把豆腐浸放于鹽水中能使豆腐保存時(shí)間加長,。

1.具有緩和酸味的作用：

在制作酸味菜肴時(shí)，加入少量的食糖,，可以緩解酸味,，并使口味和諧可門。如：醋熘萊肴,、酸辣菜肴等,，加入少量的白糖，成品則格外味美可口,，否則菜肴成品則寡酸不可口,。

2.使原料增光：

在烤熟的菜肴上抹些飴糖，可使菜肴增甜增光,。

3.具有調(diào)色作用：

糖色廣泛用于制作鹵菜,、紅燒菜肴的調(diào)色。

4.具有防腐作用：

當(dāng)糖液達(dá)到飽和濃度時(shí),，它就有較高的滲透壓,，可以使微生物脫水產(chǎn)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，從而抑制微生物在制品中的成長,，加糖越多,，制品的存放期就越長。

5.具有粘接作用：

將糖加入水或油熬到拔絲狀態(tài)時(shí),，倒入炸好的原料食品攪勻,，出鍋后，用各種模具造型,，可使食物粘結(jié)起來。如：薩其瑪,、米花糖等,。

6.具有焦化和發(fā)脆的作用：

制品在烤前，在其表面撒上一層糖粉,，烘烤后的面點(diǎn)表面金黃,，色澤美觀誘人、有焦香味,、表面發(fā)脆,。

1.肥豬肉加入大量的白糖,，可久存不變質(zhì)；桂花,、菊花,、玫瑰花等，加入大量的白糖拌勻,，也可保持長時(shí)間不變質(zhì),；牛奶中加少量砂糖煮開，可延長牛奶保存時(shí)間,。

2.煮栗子前,，先用砂糖水浸泡一夜，煮后很容易去掉栗子的內(nèi)皮,。

3.煉豬油時(shí),，如要它馬上凝結(jié)，可趁熱在每750克豬油中加50克白糖,，放入瓷缸內(nèi),，浸在冷水盆中即可立即凝結(jié)，而且保存較長時(shí)間不會(huì)變味,。

4.炒過的糖放進(jìn)紙袋里,，可作吸濕吸味劑。

5.在1000克溫水中加糖25克,，把洗凈的蘑菇切好放入,，浸泡12小時(shí)，能使蘑菇吃水快,。

1.工衣上沾染了顏色或水果汁污跡,，用幾滴白醋輕搓幾下，就能去掉,。

2.在熱開水中加入白醋煮雞鴨,，幾分鐘后取出，很容易煺毛,。

3.用一定比例的醋蒸饅頭,，特別白。

4.做魚,、羊肉的菜肴時(shí)加點(diǎn)白醋,，能除腥膻。

5.煮面條時(shí)加點(diǎn)白醋,，可使面條變白,，并除去面條的堿味。

6.加醋煮牛肉、海帶,、土豆等,，很容易煮爛。

7.發(fā)酵面團(tuán)時(shí)如堿放多了,，可加入白醋與堿中和,。

8.處理過肉類的砧板容易滋生細(xì)菌，可用醋清洗殺菌,。

9.老母雞灌醋后再殺,，煮時(shí)肉容易爛。

10.在烹調(diào)水產(chǎn)品如蟹,、海蜇時(shí),，先用1%的醋液浸泡一小時(shí)，可防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒,。

11.加姜末和醋拌松花蛋可除松花蛋異味,。

12.如大米存放時(shí)間較長，蒸飯時(shí)只要加入點(diǎn)醋,，蒸出來的米飯就會(huì)白,、粘、香,。

13.清除蔬菜時(shí),，只要在洗蔬菜的水中加一點(diǎn)醋，便可以清除附在葉子上的小蟲,。

14.在烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋,，可以減少維生素C的損失。

15.炒茄子時(shí)加點(diǎn)醋,，茄子不易變黑,。

16.新鐵鍋燒熱，倒進(jìn)幾兩醋刷鍋后洗干凈,，以后炒菜,，就沒有黑色和鐵銹味了。

1.手不小心被沸水燙了,，把手放在面粉里,，10分鐘后拿出來，手上沒有灼傷的紅印或者水泡（冷面粉比常溫面粉效果更佳）,。

2.在清洗羊肉時(shí)，羊肉上如沾有絨毛，很不容易洗掉,。只要用一小塊面團(tuán),，在不潔的羊肉上滾來滾去，絨毛即可被粘掉,。

3.煎魚前,，將少許白面粉撒在魚身上，魚下鍋時(shí),，油不會(huì)外濺,，且魚皮能保持不破，魚肉酥爛,。

4.洗刷油膩的廚具餐具,，可在水中放少量面粉，能較易洗凈,。

5.手上沾了油污,，可抓些面粉，雙手捏住放入水中搓洗,，可洗得很干凈,，且可去腥味。

6.磨刀時(shí),，菜刀上一般會(huì)附有一層較厚的油污而妨礙磨洗,，可在刀面上放些面粉糊再磨，就可以把刀磨得既鋒利又干凈,。

7.把有異味的油倒入鍋里燒熱,，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦,，然后離火,，抓一把面粉撒入熱油中，面粉受熱后糊化沉積,，就會(huì)吸附溶在油內(nèi)的一些三甲胺,，即可除去油中的大部份腥味。

1.用淘米水刷洗碗碟,，不僅去污力強(qiáng),，還不含化學(xué)物質(zhì)。

2.新砂鍋在使用前,，先用淘米水刷洗幾遍,，再裝上米湯在火上燒半小時(shí)。經(jīng)過這樣的處理,，砂鍋就不會(huì)漏水了,。

3.案板用久了,，會(huì)產(chǎn)生一股腥臭味?？煞湃胩悦姿薪菀欢螘r(shí)間,，再用鹽擦洗，腥臭味即可消除,。

4.菜刀,、鍋鏟、鐵勺等鐵制炊具,，浸入比較濃的淘米水中,，可以防止生銹。如果已經(jīng)生銹,，可先在淘米水中浸泡數(shù)小時(shí),，這樣很容易就能擦去銹斑。

5.帶有腥味的菜,，放入加鹽的淘米水中搓洗,，再用清水沖凈，可去除腥味,。

6.買回來的肉,，有時(shí)會(huì)沾上灰土，用自來水很難洗凈,，如果用熱淘米水洗兩遍,，臟物很容易就能清除。

7.抹布如果沾上了污漬,，不但會(huì)有異味,，并且會(huì)變硬，如把它浸泡在淘米水中大火煮十幾分鐘,，就會(huì)變得又白又軟,。