剛到武漢的外地人，大多會(huì)被武漢人吃早餐的陣仗震驚到：一條街上擺滿了早點(diǎn)攤子,，各個(gè)攤子前都圍滿了食客,，有人等著一碗熱干面，有人盯著自己的那只面窩,，還有人會(huì)捧著一塊豆皮……這些標(biāo)志性的早餐，意味著大武漢一天的開(kāi)始,。

與廣州慢節(jié)奏的飲早茶不同,，武漢人通常來(lái)不及坐下慢慢吃，手里捧著或者包里裝著,，匆匆就趕著上班或是上學(xué)去了,。于是這熱干面、豆皮,、面窩就跟隨著人們,，穿梭在武漢三鎮(zhèn)的大街小巷。

這是武漢每天一次的全城運(yùn)動(dòng),，叫做“過(guò)早”,。

就算大雨讓這座城市顛倒  武漢人也不能不過(guò)早。圖片來(lái)源@包囧菌

▍ 早餐之都大武漢

“小家婦女學(xué)豪門(mén),，睡到晨時(shí)醒夢(mèng)魂,；且慢梳頭先過(guò)早，糍粑油餃一齊吞,?！鼻宓拦馊辏ü?850年），葉調(diào)元刻印的《漢口竹枝詞》第一次將吃早餐用“過(guò)早”一詞表達(dá),。至此,，武漢人“過(guò)早”已有166年。

的確,，一日三餐中,，武漢人最講究過(guò)早。并且,，武漢人沒(méi)有在家做早點(diǎn)的習(xí)慣,，都是在路邊攤買(mǎi),。武漢三鎮(zhèn)的路邊攤生意非常發(fā)達(dá)，以前幾乎每條街上都有擺攤的,，現(xiàn)在管理嚴(yán)格了,，但不少店家還是把灶臺(tái)、油鍋支在大門(mén)口,。

香港美食家蔡瀾曾把武漢稱為“早餐之都”,，在武漢過(guò)早的重要性完全可以與正餐分庭抗禮，其種類(lèi)豐富程度也是全球罕見(jiàn),。曾經(jīng)有網(wǎng)友微博曬28天過(guò)早不重樣,，武漢作家池莉也在其作品《熱也好冷也好活著就好》中盤(pán)點(diǎn)過(guò)武漢的早點(diǎn)：“老通城的豆皮，一品香的一品大包,，蔡林記的熱干面,，談炎記的水餃，田恒啟的糊湯米粉,，厚生里的什錦豆腐腦,，老謙記的牛肉枯炒豆絲，民生食堂的小小湯圓,，五芳齋的麻蓉湯圓,，同興里的油香，順香居的重油燒梅,，民眾甜食的汰汁酒,，福慶和的牛肉米粉……”實(shí)際上，這僅僅只是武漢名氣極大的老字號(hào),，而街頭巷尾叫不出名字來(lái)的更是數(shù)不勝數(shù),。

每天早晨，武漢街頭都是這樣一幅光景：滿大街的早點(diǎn)攤,，滿大街買(mǎi)早點(diǎn)的人,，滿大街邊走邊吃的人，這是武漢最別具一格的市井風(fēng)俗,。

武漢人的本事是,，不光面窩、燒梅這些干的可以邊走邊吃,，就連熱干面,、牛肉面也能一邊走路一邊朝口里扒拉，而且速度極快,，三下五除二,，一碗面就下肚的。當(dāng)然,，這種習(xí)慣也造成意外狀況頻發(fā),，比如公交車(chē)或者地鐵上,，一言不合，一碗面就扣到對(duì)方身上了,。

▍ 過(guò)早到底可以有多少種選擇,？

與廣式早茶中的點(diǎn)心有明確的分門(mén)別類(lèi)不同，武漢人過(guò)早的各種選擇顯得非常凌亂,，沒(méi)有一個(gè)嚴(yán)格的體系劃分,。三匠廚房（ID：sanjiangfood）整理了一下，將武漢的早餐大致分為四個(gè)系列——

粉面系：熱干面,、牛肉面,、牛肉粉、糊湯粉,、豆絲

煎炸系：豆皮,、面窩、苕面窩,、汽水粑粑,、煎包、糯米雞,、歡喜坨、油香

蒸食系：燒梅,、糯米包油條,、湯包

飲品系：糊米酒、蛋酒

三匠廚房（ID：sanjiangfood）先來(lái)說(shuō)說(shuō)粉面系：

▍ 熱干面

熱干面是武漢過(guò)早的招牌——最出名也最具特色,。堿面在開(kāi)水中斷生,，撈起來(lái)瀝干水，淋上麻油拌勻,，鋪開(kāi)放涼待用,。過(guò)早時(shí)，將晾涼的面條抓上一把,，放進(jìn)一只長(zhǎng)柄尖底圓口的笊籬中,，滾水中將面條燙熟，瀝干水后裝入碗中,，隨即拿起一只長(zhǎng)柄湯勺,，放入鹽、醬油,、辣蘿卜丁,、蔥末、辣椒,、胡椒,、味精,、白糖等等，講究的還會(huì)放上一勺鹵水,，最后淋上芝麻醬,，這一碗熱干面就大功告成了。一碗熱干面的制作時(shí)間,，往往也就一兩分鐘,。

趁著熱氣將熱干面迅速拌開(kāi)，芝麻醬的濃香和面條本身的香氣混合在一起,，立刻就勾起了人的食欲,。熱干面的核心就是芝麻醬，好芝麻足以令人齒頰留香,，不過(guò)現(xiàn)在很多商家為了節(jié)約成本,，用花生醬替代芝麻醬，或者將兩者混合,，熱干面的味道打了不少折扣,。

而說(shuō)到做熱干面做得最好的攤子，蔡林記名聲在外,，不少游客到武漢也點(diǎn)名要吃蔡林記,，但近年來(lái)伴隨著連鎖擴(kuò)張，蔡林記的味道有所下降,，價(jià)格卻不斷上漲,。《舌尖上的中國(guó)》曾選擇拍攝了位于漢口江漢二路的田記面館,，而“天天熱干面”和“大胡子熱干面”也分別是漢口和武昌熱干面的杰出代表,。

▍ 牛肉面·牛肉粉

與蘭州牛肉面講究“一清、二百,、三紅,、四黃、五綠”不同,，武漢的牛肉是鹵出來(lái)的,，鹵牛肉的湯汁，辣中帶著絲絲甜味,，味道很獨(dú)特,。

武漢的牛肉粉面也是清真口味，漢口最早的牛肉面館最早都是回民經(jīng)營(yíng),，漢口六渡橋,、三民路一帶曾有回民聚居區(qū)，池莉也曾特別提到過(guò)漢口福慶和的牛肉米粉，不過(guò)如今,，福慶和已經(jīng)不復(fù)存在了,。

考驗(yàn)一家牛肉粉面館好不好的標(biāo)準(zhǔn)，除了面湯的味道足不足,，還有就是米粉夾起來(lái)會(huì)不會(huì)很快就斷了,。

▍ 糊湯粉

糊湯粉是武漢的特色小吃，充滿魚(yú)米之鄉(xiāng)的特點(diǎn),。

武漢三鎮(zhèn)河湖眾多,，每天打下來(lái)的魚(yú)蝦不少，尤其是小魚(yú)小蝦,，早年間沒(méi)有儲(chǔ)存條件,，如果沒(méi)有賣(mài)掉，留到第二天就臭了,，于是有人想到了用它來(lái)做早點(diǎn),。

小魚(yú)蝦加水熬爛成湯，撇去殘?jiān)?，留下粘稠如米湯的濃湯,。米粉下鍋焯一下?lián)瞥龇诺酵肜铮谏厦鏉惨淮笊诐鉁?，然后撒鹽,、胡椒、姜末,、蔥花,，原汁原色原味，口感濃郁厚重,。

過(guò)早的時(shí)候，糊湯粉要就著油條吃,，也有將油條蘸著糊湯吃的,，還有將油條撕成小段，泡在湯里吃的,，不過(guò)怎么樣,，都風(fēng)味十足。

▍ 豆絲

豆絲是武漢市黃陂區(qū)的特產(chǎn),，用綠豆加米磨成漿后攤皮切絲晾干而成,，吃的時(shí)候加入牛肉湯或其它配料烹煮。這種大米和綠豆混合食物,，其中的綠豆分量若是少了,，做出來(lái)的豆絲口感會(huì)差很多。

吃主兒唐魯孫曾在文章中寫(xiě)過(guò)：“武昌的牛肉豆絲,，遠(yuǎn)近知名,?！?/p>

粉面系說(shuō)完了，再來(lái)說(shuō)說(shuō)過(guò)早的煎炸系列,。

▍ 豆皮

在三匠廚房（ID：sanjiangfood）的心目中,，豆皮的地位甚至是高過(guò)熱干面的。

顧名思義,，豆皮與豆子有關(guān),。綠豆和大米按一定比例摻合，浸泡數(shù)小時(shí)后磨漿待用,。一口大鐵鍋燒熱后倒油,，然后舀米漿入鍋，攤成一張薄薄的大圓片,。將雞蛋打碎攤在米漿片上,，抹勻后翻面，這時(shí)呈現(xiàn)油亮的金黃色,。

隨后,，將蒸熟的糯米、煮熟的干香菇丁,、炒熟的豬肉或者牛肉丁,、香干丁、姜末等拌勻,，鋪在米漿片上,，撒上胡椒、鹽以及大把的蔥花,，然后來(lái)一個(gè)大翻面,，淋上一勺油、撒上一勺水,，蓋上鍋蓋燜兩分鐘,，一大鍋金黃的豆皮就做好了。小鐵鏟將豆皮按格子狀劃開(kāi),，每份豆皮基本就兩三個(gè)小方塊,，盛入小碗中，那一雙筷子,，就可以大快朵頤了,。

豆皮做得好，油的用量是最關(guān)鍵的,，油太多會(huì)失去香嫩酥脆的口感,，油少了豆皮表面就會(huì)變得干巴巴。

老通城是武漢名氣最大的豆皮餐館，和無(wú)數(shù)的老字號(hào)一樣,，都是有了名氣之后公私合營(yíng)保留了店鋪的字號(hào)?，F(xiàn)在武漢名氣最大的王師傅豆皮館創(chuàng)始人曾是老通城的收銀員，吸收了不少老通城的豆皮師傅,，開(kāi)了這家豆皮館,。

▍ 面窩

面窩是地道的武漢特產(chǎn)，雖然叫面窩,，卻不是面食,，它是由大米、黃豆混合打成漿,，再加入適量蔥花,、鹽調(diào)味，炸制而成,?？雌饋?lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)可一點(diǎn)都不容易,。

大米和黃豆的比例很重要,，黃豆少了，則面窩的味道不香,；黃豆多了,，面窩會(huì)很油，所以也不是黃豆越多越好,。

炸面窩的勺子也很有特色,，這種勺子四周下凹，中間上凸,。炸面窩時(shí),，往一邊舀一勺米漿，在中間一刮,，然后撒上芝麻,，下鍋。面窩凹處的米漿多,，炸出來(lái)的軟糯；凸處米漿少,，炸出來(lái)的香脆,。一種食物，兼顧了兩種口感,。

▍ 苕面窩

苕在武漢話中就是紅薯,，苕面窩也就是紅薯做的面窩。

把紅薯洗凈去皮，切成小丁,，放入米漿中,。炸制時(shí)舀入炸面窩的勺子，拍平下油鍋,。苕面窩的特點(diǎn)是外焦脆內(nèi)軟糯,，滋味咸中帶甜。

無(wú)論是面窩還是苕面窩,，既可以單獨(dú)過(guò)早,，也可以成為熱干面、米粉或是湯面的搭配食品,。

▍ 汽水粑粑

汽水粑粑也就是米粑粑,，不僅武漢有，湖北各地也都有,。

這是一種純大米食品,，用大米磨成漿后，加醪糟輕微發(fā)酵,，這樣制作出來(lái)的粑粑入口有軟綿綿的甜味,，回味卻有一絲酸，有一種立體的口感,。

制作汽水粑粑的鐵鍋很大,，直徑要有一米到一米半，鐵鍋中央有一個(gè)凹坑,，四周是平的,。鍋燒熱后就要往鍋上加米漿，兩坨米漿要連在一起,，這樣才算是一個(gè)完整的米粑粑,。加好米漿后，往中間的凹坑處加水,，蓋上鍋蓋再加大火,。這樣，下面的米漿很快會(huì)煎出一個(gè)硬殼,，而凹坑里的水會(huì)產(chǎn)生大量蒸汽,，把米粑粑的另一面蒸熟。汽水粑粑中的“汽水”指的就是這個(gè),。

這樣制成的米粑粑,，一面像脆餅，而另一面則十分軟糯如同發(fā)糕,。武漢沒(méi)有專門(mén)制作汽水粑粑的店鋪,，街邊小攤隨處可見(jiàn),。有的人將兩片汽水粑粑中夾上一個(gè)面窩，并把它叫做“武漢三明治”,。

▍ 煎包

煎包并不算武漢獨(dú)有的特色小吃,，而且論名氣，蘇滬一帶的生煎要更出名一點(diǎn),。但煎包在武漢過(guò)早界的地位并不低,，今天遍布武漢的三鎮(zhèn)民生甜食館，必不可少的幾樣小吃就是熱干面,、豆皮,、糊米酒和煎包。

武漢的煎包相比上海生煎要小一些,，而且不同于上海和蘇州蘸醋的吃法,，武漢的煎包是蘸醬吃的，每一家的醬口味又不盡相同,，三鎮(zhèn)民生甜食館的煎包搶手,，很大原因也在于美味的蘸醬。

▍ 糯米雞

廣式茶點(diǎn)里有一道荷葉糯米雞,，然而武漢的糯米雞和它完全是不同的東西,，因?yàn)槲錆h糯米雞里并沒(méi)有雞肉。

準(zhǔn)確來(lái)說(shuō),，這種小吃應(yīng)該叫糯米團(tuán),，裹著五花肉、香菇,、筍丁,、香干丁的糯米，再用面糊包裹下鍋炸至金黃,，外層焦脆,，里邊軟糯咸香。至于為什么叫糯米雞已不可考,，有人認(rèn)為炸好后的糯米雞外表金黃,，表面凹凸不平，形如雞皮,，所以就叫糯米雞,。

糯米雞是武漢過(guò)早最常見(jiàn)的小吃之一，任何有油炸點(diǎn)心的攤子都會(huì)有糯米雞供應(yīng),。

▍ 歡喜坨

四川把這種食物叫做麻團(tuán),，而歡喜坨比麻團(tuán)大不少，而且里邊是空心的,，一口咬下去,，外脆里嫩。

歡喜坨在武漢也有百余年的歷史了,，以前和麻團(tuán)差不多大小,，后來(lái)才逐漸變成現(xiàn)在的樣子。

制作歡喜坨要把糯米磨成米漿,，然后晾干,，再將晾干的粉團(tuán)搓成粉狀，加入紅糖,、面粉混合,，加水慢慢搓成圓形，裹上芝麻后入油鍋炸,。

▍ 油香

油香這東西現(xiàn)在在武漢已經(jīng)很難找了,，它是一種炸制的小圓餅，里邊加上各種餡料,，武漢人最常吃的是夾糖心的油餅,。

接下來(lái)再看蒸食系：

▍ 燒梅

燒賣(mài)全國(guó)都有，廣式茶點(diǎn)里是蛋皮肉餡,，里邊裹著蝦仁,，北京的燒賣(mài)是面皮糯米餡，里邊也會(huì)有香菇和豬肉,。武漢的燒梅與北京的更接近,，但是口味卻要重不少。

叫燒梅是因?yàn)槠な褂米唛硴{出梅花邊,，蒸出來(lái)如同一朵朵梅花而得名,。燒梅的皮和餃子皮一樣，要周邊薄中間厚,，蒸出來(lái)才有晶瑩剔透的感覺(jué),。將蒸好的糯米飯加香菇、肉攪拌在一起,，加白胡椒拌成餡,，包好后上籠屜猛火蒸熟，香氣撲鼻,，口感嫩滑,。

武漢燒梅的最大特點(diǎn)就是油大味重，而武漢很多早點(diǎn)攤子也有一個(gè)特別標(biāo)識(shí),，白紙糊一塊牌子,，上書(shū)四個(gè)大字：“重油燒梅”。武漢人甚至還將油餅和燒梅兩種重油食物組合在一起,，成為極其耐餓的一種搭配,。

▍ 糯米包油條

糯米包油條是江南特色小吃,，將糯米蒸熟后，平鋪撒上黑芝麻,，再將油條放在糯米飯上,，可以根據(jù)個(gè)人喜好放上榨菜、火腿等,，然后用糯米飯將油條包住,，即可食用。

▍ 湯包

湯包并不是武漢特有的,，但也孕育出了一個(gè)名店——四季美湯包,。

說(shuō)完了吃的，再來(lái)看看喝的吧：

▍ 糊米酒

熱干面搭配糊米酒,，面窩搭配糊米酒,，燒梅搭配糊米酒……在過(guò)早的時(shí)候，糊米酒幾乎能搭配一切,。

池莉在小說(shuō)《你以為你是誰(shuí)》中是這樣描述這款武漢特色甜食的：它是武漢市歷史悠久家喻戶曉老少咸宜的一種甜食,，由精細(xì)的糯米粉和醪糟做成的糊湯，晶瑩糯滑,，上面撒幾粒糖桂花,，因?yàn)閮r(jià)廉物美，它成為了大眾食品,。

米酒,、小湯圓、紅棗是這個(gè)小吃里不可缺少的主角,。雖然看起來(lái)簡(jiǎn)單,，但做起來(lái)也很有講究：起鍋前徐徐勾芡，糯米粉要順著鍋邊推下去,，朝著一個(gè)方向順勢(shì)攪拌,。醪糟是極為重要的，下多了酒氣太重,，下少了米酒不香,。

▍ 蛋酒

蛋酒也是過(guò)早的飲料，簡(jiǎn)單易做,。一個(gè)雞蛋打散備用,，將鍋里的水燒開(kāi)，將開(kāi)水沖入雞蛋碗中,，瞬間變成蛋花,，然后再往碗中加米酒和糖即可。在武漢潮濕陰冷的冬天,，蛋酒是過(guò)早必備,。

除了三匠廚房（ID：sanjiangfood）說(shuō)到的這些,，在武漢過(guò)早還可以選擇：鍋貼、糍粑,、水餃,、翻餃、燙飯,、豆腐腦……實(shí)在是說(shuō)不完。

▍ 為什么武漢會(huì)形成這么發(fā)達(dá)的過(guò)早文化,？

這與武漢近代以來(lái)的大碼頭和大商埠氛圍有關(guān),。早晨，人們要匆匆忙忙趕到集市或是上工,，自然來(lái)不及在家吃早餐,，就在路上買(mǎi)著吃。長(zhǎng)期積累下來(lái),，出門(mén)過(guò)早變成了一種習(xí)慣,，再演變成為一種習(xí)俗。

武漢過(guò)早的第一個(gè)特點(diǎn)就是快,，早餐做的快,，一碗熱干面，前后兩三分鐘就能讓食客端著走人,；食客吃的也快,，邊走邊吃，三下五除二,，眨眼功夫就下了肚,。

武漢過(guò)早的第二個(gè)特點(diǎn)是重油，無(wú)論是熱干面也好,，還是各種炸制食物,，就算是燒梅也是重油。

這與武漢的碼頭文化息息相關(guān),，碼頭工人是體力活,，工人們?cè)诙虝r(shí)間解決早餐的同時(shí)還要獲取高熱量，炸制食物,、重油食品自然是最優(yōu)的選擇,。

武漢過(guò)早雖然快，但也講究的很：熱干面的芝麻醬要用小磨香油調(diào)成,，面窩必須撒黑芝麻和小蔥花,，豆絲必須用綠豆和稻米一起磨漿，比例還不能不對(duì)……雖然是幾分鐘就解決的早餐,，可是也飽含對(duì)老手藝的堅(jiān)持,。

同樣是吃早餐,，為什么廣州講究“品、嘆”,，而武漢卻講究“快”呢,？

三匠廚房（ID：sanjiangfood）曾介紹了廣東的早茶文化，廣東早茶的興起是建立在商業(yè)文明上的,，飲早茶不可避免的要承擔(dān)社交,、商業(yè)功能，甚至還有一定的休閑功能,；而武漢的過(guò)早文化,，則是起源于底層的碼頭工人等階層，唯一的要求就是速戰(zhàn)速?zèng)Q并且熱量高,。

一個(gè)地方的飲食習(xí)慣與它的物產(chǎn)和城市結(jié)構(gòu)息息相關(guān),，并且一旦積年累月，不是一天兩天就能改變的,。