鮑汁雜菌上品豆腐  制作： 1,、把自制豆腐切成大塊，投入六成熱的油鍋炸至色呈金黃時,，倒出來瀝油,，隨后放盤里待用。 2,、另把雜菌投入沸水鍋汆一水,，再放鮮湯鍋里煨入味。 3,、鍋里放鮑汁和鮮湯燒開,，下雜菌和炸好的豆腐稍煮，其間加鹽,、味精,、雞粉和老抽調好味，等將豆座腐鏟出來裝盤后,，用濕生粉收濃湯汁,，出鍋舀在盤中豆腐上面，即成,。 柿子椒蒸排骨  制作： 1,、取豬排骨斬成長節(jié)，沖凈血水才撈出來納盆,，加姜蔥和鹽腌味后,，再掛全蛋糊下入油鍋，炸熟撈出來入籠,，蒸至軟熟時取出裝盤,。 2、鍋里放少許的油燒熱,，下番茄丁和辣妹子醬炒香后,，摻適量的清水燒開并放汆熟的黃豆,，調咸鮮口味并勾芡淋明油，起鍋澆在盤中排骨上,，即成,。 秘制烤魚  制作： 1、先把草魚治凈,，在魚身剞刀成相連的大塊后,，納盆加姜蔥、料酒和鹽腌一會兒,，然后送入烤箱烤至干香再取出來裝盤,。 2、鍋里入紅油,，下辣椒面,、花椒面、孜然粉,、黃豆粉,、蒜香粉、鹽和蔥花等炒香后,，起鍋澆在魚身上便可上桌,。 米椒烏雞  制作： 1、把烏雞宰殺治凈后,，在其全身擦上沙姜粉和鹽,，腌味后再入蒸箱蒸熟了取出，晾涼待用,。 2,、臨出菜時，把烏雞斬成塊,，擺在墊有洋蔥絲的盤內(nèi),，澆上用紅美人椒圈、小米椒粒,、姜末,、蔥花,、冷雞湯,、醬油、鹽和味精調成的鮮椒味汁,，即成,。 芙蓉雞片  制作： 1、把雞脯肉剔去筋,，放攪拌機里加適量的蛋清攪打成泥,，納盆并加放少許的鹽,、清雞湯和生粉，然后順一個方向攪打成較稀的雞肉泥,。 2,、取不粘鍋放少許的油燒熱，用勺子舀雞肉泥入鍋,，改小火攤成薄餅狀（注意控制好火力,，以免攤出來的雞片色深），出鍋改刀成大小一致的片,。 3,、另取凈鍋放清雞湯，燒開便放入雞片,，加少許的鹽并以小火煨入味,，起鍋裝盤時，點綴汆熟的菜心和西紅柿片,。最后把鍋里剩余的雞湯用水淀粉勾成玻璃芡,，舀在盤中雞片上，即成,。 椒香鴨  制作： 1,、將土鴨宰殺治凈后，用鹽抹勻鴨身內(nèi)外碼味,，等到投沸水鍋里汆一水,，再移入鹵水鍋里鹵制半個小時，出鍋稍涼待用,。 2,、凈鍋里放油燒熱，將鹵好的鴨子下鍋炸,，見其表皮酥脆時便撈出,，隨后放入自制的椒麻油盆里浸泡，2小時后取出來改刀成塊,，擺盤便可上桌,。 招牌脆酥肉  制作： 1、取豬頸肉500克放清水盆里,，浸泡掉血水,，將其切成約1.5厘米見方的丁，待用,。 2,、肉丁入盆，加入蔥段50克,、姜塊30克,、蒜瓣20克,、花椒粉10克、干辣椒節(jié)10克,、小茴香5克,、豆蔻2個、香葉3片,、砂糖5克,、鹽5克、料酒10毫升和鮮露5毫升,，腌漬入味,。 3、臨走菜之前把肉丁取出來,，洗一下并用凈布搌干,，然后裹上一層糖水（用麥芽糖、大紅浙醋和溫水調制而成）,，而后投入五成熱的油鍋浸炸熟,，撈出來待用。 4,、凈鍋里放紅油50毫升燒熱,，先下細辣椒粉10克、干紅花椒面5克,、干青花椒面5克,，等小火炒香才把豬肉丁放進去，翻炒過程中加冰糖粉10克,、辣鮮露10毫升,、蜂蜜5克、蒸魚豉油5毫升,、鮮露5毫升,、美極鮮5毫升和生抽2毫升，見鍋里收干汁水時,，撒入熟芝麻炒勻便可起鍋,，晾涼裝盤上桌。 杏片鵝肝醬蝦球  制作： 1,、先把蝦肉打成泥,，再加鹽、蛋清,、胡椒粉和姜蔥水攪打上勁,，制成蝦膠備用。 2,、另用白蘭地和鮮牛奶將法國鵝肝浸泡一段時間,，上籠蒸熟再取出來打成泥，然后入鍋稍炒,，制成鵝肝醬待用,。 3、把蝦膠分成若干份,，逐一包入鵝肝醬并捏成圓球狀后,，在表面插滿杏仁片，待入四成熱的油鍋炸至內(nèi)熟且外表金黃時,，撈出來瀝油便可裝盤上桌,。 鹽府柴把鴨  制作： 1、把成品樟茶鴨下入六成熱的油鍋,，炸至表面硬挺時,，撈出來瀝油，然后取凈肉切成粗絲,。另把青椒,、紅椒和子姜切成絲，均備用,。 2,、把鴨絲、子姜絲,、青椒絲和紅椒絲均納盆，加入辣鮮露,、鹽,、味精和藤椒油拌勻后，再用開水燙軟了的小蔥去捆成柴把形狀,，裝盤以后即可上桌,。 |
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