犟拐拐遇到牛筋

制法：
此菜是把豬拐和牛筋同壓成菜。
先把糍粑辣椒,、香辣醬,、火鍋料、花椒和干辣椒節(jié)入鍋一起炒成復(fù)合醬料,，再摻入適量鮮湯煮成味水,。把豬拐和牛筋分別剁成塊，入沸水鍋里汆水后,，再放入高壓鍋里摻入味水,，壓制軟熟待用,。出菜時，把蘿卜塊放在小高壓鍋里墊底,，再舀入壓好的豬拐,、牛筋及湯汁，上火稍壓,，即可上桌,。

 酥炸蔬菜團(tuán)

原料：胡蘿卜100克  洋蔥80克  香菜莖50克  生粉50克  吉士粉20克  番茄沙司（或泰式甜辣醬）、鹽,、十三香,、色拉油各適量

制法：

把胡蘿卜和洋蔥分別切成細(xì)絲,，另把香菜莖切成小段,。

將上述原料一并納碗，先加少許的鹽拌勻揉出菜汁,，再加十三香,、生粉和吉士粉拌勻,。

凈鍋放油，燒至四成熱時,，把拌好的蔬菜絲逐一抓手里捏成小團(tuán)狀,，待下入油鍋炸至熟透撈出，再復(fù)入油鍋,，直到炸至表面發(fā)脆,。

瀝油裝盤后，配番茄沙司上桌供蘸食,。
這道菜的制法極簡單,，就是把胡蘿卜絲、洋蔥絲和香菜莖與生粉先拌勻,，然后入熱油鍋炸成團(tuán)狀,，上桌后蘸以番茄沙司食用。

 鐵板牛脊髓

小創(chuàng)意：一道鐵板菜,，變身火焰菜,，增強(qiáng)了客人的體驗(yàn)效果。把牛脊髓解凍,，切成段,，入加有姜蔥、料酒的沸水鍋汆斷生,，撈出待用,。
鍋里下豬油，放剁細(xì)的泡椒末、泡姜,、泡蒜,、小米椒和鮮花椒炒香，摻入鮮湯,，調(diào)入蠔油,、胡椒、雞精和少許醋,，然后放入牛脊髓段小火煨透,，起鍋裝入鋁箔紙中，放在鐵板上,，撒蔥花上桌,，最后當(dāng)著客人的面，在鐵板上倒入高度白酒點(diǎn)燃,，稍后即可食用,。

 香草乳鴿

 小創(chuàng)意：乳鴿多用來油淋成菜，這里將其鹵后配鹵花生米以“每人每”的形式上菜,，做法有些意想不到,。
把乳鴿治凈，納盆加料酒,、姜蔥和五香椒鹽碼入味,，再入沸水鍋汆一水，撈出待用,。
鍋上火放少許油,，下姜蔥炒香后摻入鮮湯，加放香草,、蛤蚧,、八角、山柰,、草果、丁香,、小茴,、砂仁、白蔻,、廣木香,、花雕酒、紅糖,、干辣椒,、干花椒、生抽、老抽和魚露調(diào)制成鹵水,。把乳鴿放鹵水鍋里鹵半小時后再浸泡半小時,，撈出放在墊有鹵花生的盤中，配刀叉上桌,。   李碧海/文,、圖

 壓鍋稀溜火巴

制法：
最近幾年，成都很流行稀溜（火巴）這道菜,，其實(shí)它就是以雞爪為主料,，經(jīng)過鹵制后再燒制成菜，常做成麻辣,、香辣口味,。這里將雞爪炸后，再加多種調(diào)料壓制,，并輔以雪豆,，成菜口味非同一般。
把雞爪20只入沸水鍋（放一點(diǎn)老抽） 煮一下?lián)瞥?，再放油鍋里炸至色黃,，倒出瀝油。取高壓鍋下調(diào)料（辣妹子醬60克,、花椒面6克,、十三香6克、花椒油30毫升,、辣椒面60克,、猛辣辣椒面20克、豆腐乳60克,、蔥油150毫升,，雞精、味精各適量）,，摻入適量鮮湯,，放入雞爪，壓10分鐘后再離火燜一下待用,。另把水發(fā)雪豆用高壓鍋壓,。
出菜時用較小的高壓鍋，舀取適量壓好的雪豆裝入鍋內(nèi)墊底,，再舀入壓好的雞爪和湯汁,，上火稍壓，即可上桌,。

 
長壽豬手

原料：豬手750克  核桃花75克  姜塊（拍破）,、大蔥節(jié),、鹽、料酒,、胡椒粉,、雞油各適量
制法：
1.核桃花用溫?zé)崴?0小時，回軟后洗凈,。把豬手?jǐn)爻纱髩K,，入沸水鍋里汆斷生后，撈出沖洗干凈,。
2.凈鍋上火,，放雞油燒熱，下姜塊,、蔥節(jié)和豬手塊一起煸炒,，烹入料酒炒至豬手表面略帶金黃，再摻入鮮湯燒開,，然后倒入砂煲并加核桃花同燉2小時,，至豬手軟熟，加鹽,、胡椒粉調(diào)味即成,。

 回鍋手撕鴨

制法：
把鴨肉用來回鍋的做法并不多見，況且是把鴨肉經(jīng)腌后蒸制,，再經(jīng)手撕后用來回鍋,，就更顯復(fù)雜和少見。不過,，如此這般烹出的鴨肴,，味道卻是棒棒的。
把鴨脯肉治凈納盆,，加豆瓣醬,、姜片、蔥段,、鹽,、味精、雞精和十三香腌漬五六小時,，然后入蒸箱蒸1小時,，取出撕碎成小塊。另把杏鮑菇切成小片,。
鍋里放菜油燒至七成熱，先下鴨肉塊略炸至酥,，再下杏鮑菇片稍炸,，倒出瀝油,。鍋留底油，下豆瓣醬,、干辣椒節(jié)炒香,，然后下鴨脯肉塊、杏鮑菇片和芹菜粒,，加鹽,、味精炒勻，最后淋香油,，起鍋裝盤即成,。

 
麻的誘惑

香麻味
把美蛙腿剁成大塊，腌漬入味后下油鍋里滑油,，撈出來待用,。
凈鍋入油燒熱，下花椒,、姜末和蒜粒一起炒香,，另把泡豇豆段和青椒段放進(jìn)去，翻炒幾下再加入美蛙肉,，放調(diào)料炒成麻辣味便起鍋裝盤,，即成。

 
鹽菜大蝦

咸鮮味
把鮮蝦剁去蝦頭和蝦腳,，逐個在蝦腹部剖一刀,，待用蔥姜水腌漬入味后，才下入油鍋炸至酥香,，撈出來控油待用,。把漲發(fā)好的豆筋粒下到油鍋里，炸至干香便撈出來,，待用,。
炒鍋入油燒熱，投入肉丁先炒熟,，再把鹽菜末,、蒜粒、豆筋丁和大蝦放進(jìn)去,，待一起炒成咸鮮味后,，即可出鍋裝盤。

 
酸菜苕皮雞

咸鮮味
將黃油雞宰殺治凈,，剁成塊入鍋汆水后,，同酸菜一并放入湯鍋里，煲3小時備用,。
取紅苕淀粉調(diào)成糊,，在鍋里開小火攤成苕皮,，待用。把苕皮放入燉雞的湯鍋里,，調(diào)成咸鮮味后,，撒入少許青椒圈，攪勻即可出鍋裝入砂煲里上桌,。

 
豬四寶

原料：豬肚1/4個（約200克） 豬尾巴130克豬大腸125克豬小腸125克自制紅燒汁[注],、蒜苗葉、鹽,、味精各適量
制法：
1.把豬肚,、豬大腸和豬小腸分別用面粉和鹽搓洗干凈后，下到沸水鍋汆水,，撈出來沖洗干凈,，再瀝干待用。把豬尾巴投開水鍋里汆水,，撈出來刮洗凈備用,。
2.把豬肚、豬大腸,、豬小腸和豬尾巴一起下鍋,，加入紅燒汁旺火燒開后，改小火煨90分鐘至原料軟熟,。臨走菜時,，把四種原料分別改刀（豬肚改刀成條，豬尾巴改刀成節(jié),，豬腸改刀成段）一起裝鐵鍋內(nèi),，撒上蒜苗葉即可。
[注]自制紅燒汁的做法：往水鍋里放入生抽,、老抽,、香料包（裝有八角、桂皮,、香葉等）和冰糖,，小火燒近2小時至出香，調(diào)入鹽和味精便得到,。