常見的比例是一斤面粉加5克干酵母，不管季節(jié)如何變化,，都可以固定在5克左右,。室溫的變化是無(wú)常的，但可以改造一些狹小的空間用來(lái)專門發(fā)酵,，比如專業(yè)的發(fā)酵箱,，或者加了熱水的蒸鍋，甚至是加了一碗熱水的整理箱都能為發(fā)面創(chuàng)造相對(duì)合適的環(huán)境,。

發(fā)酵的環(huán)境有了,，對(duì)干酵母的用量就沒有那么大的起伏了，只要酵母沒有變質(zhì),，接觸水,、面粉后就會(huì)逐漸繁殖。

早些年,，在縣城的超市還不常見干酵母,，那時(shí)候用得更省，用量差不多跟炒菜時(shí)撒的那一小撮鹽一樣,。只要跟面粉,、水混勻成團(tuán)后，放進(jìn)有溫水的大蒸鍋里也能正常發(fā)起來(lái),。隨著時(shí)間的推移,，面團(tuán)里的酵母菌遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)原始干酵母的用量，因?yàn)榻湍妇@個(gè)微生物是活的,，它的生存環(huán)境合適了就會(huì)成倍增長(zhǎng),，讓面團(tuán)膨脹。

但是,，不管干酵母的用量如何,，如果還想加砂糖和鹽，要留意它們的用量,。糖的用量合適可以加速酵母菌繁殖,，多了會(huì)抑制酵母菌的活動(dòng)。鹽的用量合適會(huì)在一定程度上控制發(fā)酵程度,，但用得多了也會(huì)抑制酵母菌的繁殖,。同時(shí)盡量避免酵母跟糖鹽長(zhǎng)時(shí)間單獨(dú)接觸,，會(huì)讓酵母菌失效，如果碰到一起了也盡快揉開揉勻才能相互作用,，讓酵母菌朝理想的狀態(tài)發(fā)展。