?前兩天幾個鹵友找到譚談,，要交流一下鹵龍蝦和附帶的田螺和花甲，備好料今天根據(jù)他們的需求,，調(diào)了兩種味型,，一種鹵味的，一種醬香的,。田螺龍蝦這幾年全國各地可以說一到熱天就火爆得不得了,，這其中又由以鹵龍蝦最為普及大眾。

當下的龍蝦做法真是百花齊放,，各種味型玲瑯滿目,，哪像以前，一個冷淡杯店,，就賣一種現(xiàn)場炒制的香辣龍蝦,，現(xiàn)在不行了，當下的年輕人消費,，崇尚多元喜歡一些新奇特的東西,，所以才滋生出來那么多味型的龍蝦做法，比如說,，蒜香味,，魚香味，泡椒味,、還有芥末味,，當然香辣味，以及鹵味就更不用說了,，一家專業(yè)的龍蝦大排檔沒有幾種新奇特的做法都感覺上不了臺面,。

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不管如何的做,，如何的天花亂墜,，都不能失去一些特有的本質(zhì)，龍蝦肉和殼不能分離,，說得庸俗點,，就是不能做柴了,，失去蝦肉的本味和特質(zhì)，試想一下,，蝦肉入口發(fā)柴發(fā)干,，會有怎么樣的味覺感受，哪怕你味道再好,，我想這個時候給人的體驗都是打折扣的,，還有，做龍蝦不管是什么味型,，出來的成果都應該是需要入味，如果做出來的蝦,，吃著表面有味里面沒有那也是失敗的,，那么為題就出來了，有要蝦肉保持特點和特質(zhì),，又要入味,，兩個要求還是有點矛盾的，下面譚談就以自己的經(jīng)驗來說說該有怎么樣的要點操作吧,！文中觀點只是個人經(jīng)驗和操作體系,，不代表全部。

市面上很多方法做龍蝦都需要過油,，但是,，為什么要這么操作可能很多朋友，就只知道其一不知道其二了,，過油的目的一是讓蝦顏色更好看,，還有更重要的就是鎖水，將蝦殼瞬間炸硬而脆,，使其能在加工中很好的保護蝦肉不至于脫水過多,，所以這個炸制的火候時間就是關(guān)鍵了，在炸蝦時,，油溫一定要高一點,，蝦倒下去兩三秒就要出鍋，出鍋的蝦顏色紅亮用手去捏蝦殼,，要呈現(xiàn)硬而有脆性的特征,，如果出來蝦殼沒有脆性，證明油溫底了,，如果油溫底了的話就沒有這個效果了,，同時如果時間炸久了，蝦肉就會脫水過多,，當下一些網(wǎng)上發(fā)出的操作視頻,，有的龍蝦過油,，那是在炸制，純粹是在用油煮蝦,，蝦還沒有做好,，這頭道工序就讓蝦肉發(fā)干發(fā)柴了。另外,，當?shù)谝淮握宋r后,，如果要再炸，一定要等鍋中油再次升溫后才能下鍋,。

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要讓蝦入味又要保證蝦肉不發(fā)柴，就需要水焗和悶制的方法,。就拿鹵蝦來說,，有的人鹵蝦，要煮十來分鐘,，這樣操作蝦肉不老不柴才怪,，正確的鹵蝦，鹵水要先調(diào)味燒開后,，下過過油的蝦,，開鍋后中小火煮兩分鐘馬上關(guān)火悶制，鹵蝦的鹵水不要過多,，剛剛沒過蝦為止,，調(diào)味上要稍微重一些，悶制入味即可,，千萬不要大火急煮,，更不能時間煮得太長。在拿一個炒的蒜香蝦來說,，現(xiàn)實當中我們見到過炒蒜香蝦干炒的,，也不知道是不是干炒，反正端上來只溢出有油,，蝦肉那個干柴猶如干炸蝦一樣,。還有，有的做蒜香蝦全用炸過的蒜,，譚談認為一半生蒜一半炸過的會更好一些,，另外，在操作當中我們還是要稍微多加一點點水去焗制,，通過焗制使蒜香充分溢出,，溢出的蒜香沒有水作為載體，怎么被蝦肉吸收呢？所以,，炒蝦這個水的添加還是挺關(guān)鍵的,，這些觀點只是譚談的個人見地，譚談也不是專業(yè)做龍蝦的,，只是近幾年龍蝦入侵了熟食行業(yè),，所以，我們也才和一些做蝦的朋友交流研究了一些,，有點班門弄斧了 ,，望各位鹵友包含指正............