原料：

豬肋排、扁豆各350克,，面團(tuán)200克,。

調(diào)料：

A料（蔥段,、姜片各10克，八角,、花椒,、辣椒各3克、鹽,、味精各2克）

B料（老抽5克,，東古一品鮮醬油、味精各3克,，鹽4克,，白胡椒粉、十三香各1克）

姜片,、蒜片各10克,，骨湯1.1千克，小蔥花5克,，色拉油500克（約耗50克）,，熟豬油20克，蔥油15克,。

制作：

1.豬肋排改刀成長4厘米的段,；扁豆用手掰成3厘米長的段。

2.鍋內(nèi)放入排骨,，倒入清水沒過排骨,，大火燒沸，撇沫,，煮制成熟,，撈出晾涼。

3.鍋內(nèi)倒入色拉油,，燒至六成熱時(shí),，下入排骨炸至表面微黃，撈出控油,。

4.鍋內(nèi)加入熟豬油,、蔥油燒熱，下入姜片,、蒜片炒香,，下入扁豆、排骨,，倒入骨湯800克,，用B料調(diào)味，小火燜12分鐘，將卷子整齊地?cái)[在沙鍋表面上,，再倒入骨湯300克，小火燜5分鐘至熟,，出鍋擺盤,，用小蔥花裝飾即可。

卷子制作：

制作關(guān)鍵：

原料：

五花肉400克,，去皮花生仁（炸酥）50克。

調(diào)料：

A料（料酒,、廚邦醬油,、白糖各20克，味精10克）

B料（蔥末10克,，干辣椒3克,，姜粒50克）

黃豆醬50克，濕淀粉20克,，色拉油500克（約耗40克）,。

制作：

1.將五花肉切成1.5厘米見方的丁,，加入濕淀粉抓勻,。

2.鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱，放入五花肉丁炸至酥嫩,，撈岀控油,。

3.鍋留底油燒熱，先放入B料炒香,，再加入黃豆醬煸炒,，加入花生仁、五花肉丁,，用A料調(diào)味,，快速翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

制作：

1.把土雞剁成塊,，下鍋汆一水再放砂煲里，加清水,、姜片和胡椒粉，燉成咸鮮味的雞湯,。

2.把凈豬肚放清水鍋里,，加姜蔥、少許香料,、鹽等煮至軟熟后，撈出來切成條,。

3.把白蘿卜切粗絲,，投入加有油鹽的沸水鍋里煮熟后,，撈出來放土缽里墊底,。

4.凈鍋里放少許的油,，先下野山椒碎和姜末炒香，待舀入燉好的雞塊和雞湯燒開后,，把豬肚條加進(jìn)去，同時(shí)放野山椒水,、鹽和味精調(diào)味,，起鍋盛土缽里便可上桌。

制作：

1.把豬粉腸治凈,，入鍋煮熟便撈出來切成節(jié),；豬肉、豬肝切成片后,，碼味上漿待用,。

2.把水發(fā)苕粉條和金針菇下入加有油鹽的沸水鍋里，汆熟便撈入窩盤里墊底,。

3.凈鍋上火,，先下泡姜片、蒜片、泡椒節(jié)和豆瓣醬炒香,，摻適量鮮湯煮出味,，打去渣并加鹽和味精，等到把粉腸,、肉片和豬肝片下鍋煮熟后,，淋適量香醋起鍋裝碗，最后舀入已經(jīng)用熱油熗香的干辣椒節(jié)和花椒,，撒上蔥花即成,。

原料：

面粉400克,，五花臘肉絲150克，鹽菜,、姜末,、蒜苗花各少許。

調(diào)料：

豆瓣醬,、鮮湯,、菜籽油各適量。

制作：
1.把面粉納盆,，一邊緩緩摻入少許水,，一邊用筷子將其攪拌成小顆粒。

2.凈鍋下菜籽油燒熱,，將五花臘肉絲下入鍋中煸炒,，期間調(diào)入少許豆瓣醬、姜末炒香出色,，再加入適量鹽菜稍炒,，并摻入適量鮮湯。

3.將拌好的面顆粒緩緩下入鍋中,，煮熟后加入少許蒜苗花,，出鍋即可。

原料：

帶皮豬五花肉500克,，鳳尾,、豆芽、苕粉,、蒜苗段各60克,，姜米10克，蒜米20克,。

香料：

香葉,、八角、橘皮各少許。

調(diào)料：

鹽,、料酒,、糖色、雞精,、味精,、火鍋底料、豆瓣,、刀口辣椒,、水淀粉、菜油各適量,。

制作：
1.把帶皮豬五花肉放入加有糖色和料酒的沸水鍋里煮熟并上色,，撈出來切成塊后，下入熱油鍋里炸干水分,，待用,。

2.鍋留底油，放入香葉,、八角,、橘皮和豆瓣炒香出色，摻少量清水燒沸后,，再下入炸過的五花肉塊,，調(diào)入鹽、料酒,、糖色,、雞精和味精略燒，然后倒入高壓鍋里加蓋壓熟,，待用,。

3.凈鍋放菜油燒熱，下入火鍋底料,、姜米和蒜米炒香,，摻適量的清水燒沸后，調(diào)入鹽,、味精和雞精,，放入鳳尾、豆芽,、苕粉,、蒜苗段煮斷生，撈入窩盤里墊底,，再倒入燒熟的五花肉塊,，大火收汁入味后,，用水淀粉勾芡，然后裝在窩盤內(nèi),，并撒入刀口辣椒,，最后澆上燒得滾燙的熱油激香，即成,。

原料：

牛肉,，魚酸菜，野山椒丁,，小米辣丁,，蒜丁。

調(diào)料：

香料,，豆瓣醬,，蔥，姜,，生抽,，牛肉湯,。

制作：

1.將牛肉入鍋,，加水、蔥,、姜,、香料、生抽煮20分鐘,，撈出,，切0.5厘米厚的片。

2.鍋入油燒熱,，放豆瓣醬炒出紅油,，加野山椒丁、小米辣丁,、蒜丁炒香,，放入魚酸菜煸炒，加牛肉湯燒開,，入牛肉片燉20分鐘即可,。

原料：

鮮活黃臘丁1000克，白豆腐塊500克,，姜片15克,，蒜瓣20克，魚香菜5克,。

調(diào)料：

鹽5克,，味精2克,，雞精3克，花椒面5克,，蝦子糍粑辣椒100克,，胡豆醬30克，胡椒粉5克,，陳醋10克,，混合油（菜籽油+豬油）150克，鮮湯適量,。

制作：

1.將黃辣丁用手將腹部撕開去內(nèi)臟,，洗凈待用。

2.炒鍋置旺火上,，入混合油燒至六成熱,，將糍粑辣椒炒至出紅油，入胡豆醬,、姜片,、蒜瓣炒香，加鮮湯燒沸,，入鹽,、胡椒粉、花椒面,、味精,、雞精、陳醋,，下豆腐塊燒至入味,，入黃臘丁煮熟至入味，起鍋倒入大鋼盆內(nèi),，撒魚香菜即可上桌,。