白切雞,，又叫白斬雞,，是廣東人餐桌上最常見(jiàn)的一種美食,，小編也是特別喜歡吃，還專(zhuān)門(mén)請(qǐng)教過(guò)粵菜老廚師關(guān)於做白切雞的秘訣,。今天小編就分享一下廣東白切雞的經(jīng)典做法,，以及誘人的蘸料是怎麼調(diào)製出來(lái)的，喜歡吃白切雞的朋友,，記得收藏起來(lái)哦,！

據(jù)老廚師介紹，要做好白切雞這道菜,，有三點(diǎn)很重要,，一是選雞，二是煮雞的火候和手法,，第三點(diǎn)也非常關(guān)鍵,，那就是蘸料。

第一步：選雞

要做好白切雞,，選雞就非常有講究,，要做好的白切雞，首先,，一定要買(mǎi)走地雞,，也就是散養(yǎng)雞，這樣的雞肉才香,。走動(dòng)得多,、運(yùn)動(dòng)得多，肉比較實(shí),，皮比較脆,。籠養(yǎng)雞是怎麼也比不上走地雞的鮮香和口感的,。其次,，要挑選2斤到2斤半左右的雞，以未下過(guò)雞蛋,，特別是差不多要下蛋的小母雞（粵語(yǔ)叫雞項(xiàng)）為最佳,，因?yàn)槟鸽u下過(guò)蛋以後肉質(zhì)就會(huì)變老。廣東人比較喜歡用本地的小雞種來(lái)做白切雞,，外省的大種雞做的白切雞吃不慣,，比如廣東清遠(yuǎn)雞就是屬於小雞種，珠三角地區(qū)喜用清遠(yuǎn)雞,。

第二步：雞的做法

1. 雞購(gòu)買(mǎi)后清洗乾淨(jìng),。

2.煮鍋放到火上，加入清水,，大火燒開(kāi),，用手提起雞頭,，將雞身放入水中浸燙，3秒鐘后提起,，將雞翅和雞腿用手整理一下,，再次放入水中浸燙，如此反覆浸燙三次,，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致,，注意每次浸燙的時(shí)間不要太長(zhǎng)。

3.之後用煮雞的水,，將整隻雞放入鍋中浸泡,，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒(méi)過(guò)整個(gè)雞身,，浸泡20——30分鐘撈出,。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。

4.將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡,，如果想效果更好可以用冰水來(lái)浸泡雞身（加冰的作用,，可起到皮爽肉滑的效果），10分鐘後涼透撈出(注意一定要涼透,，可以多浸泡一會(huì)兒),。之後將雞身控干，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭乾凈,。

5.把雞切成大小均勻的切件,，如果想讓雞的品相更好一點(diǎn)，也可以撈出控干后,，在雞身外面塗抹一層花生油,，除了防止雞皮風(fēng)乾變硬外,，整隻雞看上去更加潤(rùn)澤,、顏色也更黃嫩。

要點(diǎn)提示：

1.鍋里加水煮雞時(shí),，不要擱任何調(diào)料,，白斬雞要的是原汁原味的雞肉蘸醬吃的，亦不可貪快而斬件后再煮,，雞塊煮出來(lái)的肉不是白色的,，而是灰色的，並且會(huì)嚴(yán)重縮水,。

2,、蝦眼水是指大火燒開(kāi)鍋中的水后，火轉(zhuǎn)得非常小,，鍋中的水只冒出非常小的泡泡來(lái),。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣,，這種水來(lái)煮雞會(huì)有慢慢浸泡的細(xì)膩感覺(jué)。

3,、煮白切雞時(shí),，為什麼要反覆浸泡？這個(gè)火候的掌控全靠水溫,，秘訣就是泡雞的時(shí)候要把雞提起來(lái),，讓腹腔內(nèi)的水排空。因?yàn)殡u在浸泡的過(guò)程中,，腹腔里的血水會(huì)滲透出來(lái),，導(dǎo)致腹腔內(nèi)外有溫度差（腹腔內(nèi)溫度低、腹腔外溫度高）,，血水滲出,，腹腔內(nèi)溫度下降，就不足以讓雞煮熟,。這就是為什麼有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)明明外面都熟了,，切開(kāi)來(lái)裡面全是血水的原因。雞肉沒(méi)煮熟就切開(kāi),，鮮美的肉汁就全部流出來(lái)了,。如果在泡雞的過(guò)程中把雞提起來(lái)，讓腹腔內(nèi)溫度較低的水排空,，重新浸泡的時(shí)候讓滾燙的水重新注滿腹腔,，裡外溫度一樣，便能讓整雞均勻地受熱,，達(dá)到我們想要的效果,。

第三步：蘸料的做法

蘸料非常關(guān)鍵，白切雞配上好吃的蘸料,，絕對(duì)能讓你吃過(guò)欲罷不能,！

一個(gè)白切雞，搭配不同的蘸料就是不同的風(fēng)味的吃法了?，F(xiàn)在小編給你分享4種誘人蘸料的做法,，讓你吃的過(guò)癮！

第一款：標(biāo)準(zhǔn)版姜蔥汁

材料：香蔥3根,、姜一小塊,、鹽、花生油

將蔥白切成小粒,，蔥葉切成蔥花,，把姜切成小粒（姜磨成薑蓉沒(méi)有切成小粒的味道好），三樣放在碗里，倒入燒到沸騰的花生油后,，加入鹽,、攪拌均勻。

姜蔥雞,，算是廣東吃白切雞的最家常的蘸汁,，簡(jiǎn)單百搭，適合大眾口味,，這個(gè)姜蔥汁最能體現(xiàn)白切雞的質(zhì)感,，而且還能把雞肉的腥味去除，真的很好吃,，推薦哦,。記住姜蔥汁是不用加醬油的！

第二款：張揚(yáng)驚艷版沙薑汁

沙姜雞,，在廣東是比較出名的吃法,，沙姜是什麼呢？

這個(gè)便是「沙姜」,。其貌不揚(yáng),，味道卻很張揚(yáng)。

沙姜的作用,，很多人還不是很了解,，沙姜，又名山萘或三萘,，原產(chǎn)於非洲及亞洲熱帶,，喜歡生長(zhǎng)在熱帶的沙土中，故俗稱(chēng)沙姜,，我國(guó)南部至西南部如廣東,、廣西、臺(tái)灣,、福建及雲(yún)南等省區(qū)都有栽培,，亦稱(chēng)南姜,。沙姜性味功效與生薑有相似之處，優(yōu)質(zhì)的沙姜呈淺褐色,，表皮略帶光澤,，久曬不癟,，皮薄肉厚,，質(zhì)脆肉嫩,，氣香特異，味辛辣,，含姜辣素高,，有化痰行氣,，消食開(kāi)胃，健脾去濕和防疫等功效,。

材料：沙姜一小塊,、半個(gè)蒜頭、生抽,、花生油

沙薑汁的做法：

沙姜切小粒，蒜頭切小粒,，兩樣放在碗里，加入生抽,，加入煮沸的花生油,，攪拌即可。

另外一種做法：把沙姜切小粒,，蒜頭切小粒,，鐵鍋熱油,，加入沙姜和蒜頭小粒，爆香起鍋,，倒入碗內(nèi),，加入生抽攪拌。

沙姜有特別的強(qiáng)烈香味,，一般與蒜頭搭配,，我個(gè)人非常喜歡，一般家裡都會(huì)備有一些,，吃白切雞時(shí)候是我必選的蘸汁,。粵西人很喜歡吃沙姜雞,，當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)在沙薑汁里加入切成小段的香菜梗,，很香,，吃過(guò)一次很難忘！

第三款：蔥油雞

蔥油熬制方法：

1、炒鍋燒熱,，下油下蔥白，小火慢炸至蔥白微黃

2,、加入青蔥段,，繼續(xù)小火慢炸至蔥段全部黃色，即可將蔥撈出,，盛出蔥油裝入小碗

3,、加入2湯勺味極鮮醬油,，1小湯勺雞湯，攪拌即可。

把蔥油淋在碼好的雞塊上面,，就可以開(kāi)始享用美味了,。

第四款：川味口水雞

介紹一種適合喜歡吃辣的朋友的蘸汁,，川味口水雞，廣東人是很少這樣吃的哦,。

材料：辣椒粉,、花椒,、小紅辣椒三個(gè)、炒香芝麻,、生抽,、花生油,、鹽,、雞粉、糖,、醋

在碗內(nèi)加入辣椒粉,、花椒,、切開(kāi)的小紅辣椒（連籽）,、姜粒、蒜頭粒

煮熱花生油，趁油熱倒在裝有以上材料的碗內(nèi),，然後在碗內(nèi)加入鹽,、醬油、糖,、醋,、炒香的芝麻,，即可,。