從名廚到大師修煉知識(shí)，烹飪及醬鹵食品為何會(huì)變色,？抗氧化原理,、定義及控制方法你了解嗎？

《史記·驪食其列傳》曾說道：“王者以民人為天,，民人以食為天,。”后來,，演繹為“民以食為天,，食以潔為先?！笔称返男l(wèi)生安全與否,，不僅僅是對健康的負(fù)責(zé)，更是對生命的敬畏,。所以,，在傳統(tǒng)烹飪或者醬鹵食品中，我們會(huì)關(guān)注食品以及油脂的品質(zhì)而學(xué)習(xí)研究很多相關(guān)知識(shí),，比如抗氧化反應(yīng)就是其中之一,。

抗氧化是指抗氧化自由基的簡稱，食品因?yàn)榕c外界的持續(xù)接觸,，發(fā)生氧化反應(yīng),、外界污染、放射線照射等因素不斷的在變化?？茖W(xué)研究表明,，人體的癌癥、衰老或其它疾病大都與過量自由基的產(chǎn)生有關(guān)聯(lián),。研究抗氧化可以有效克服其所帶來的危害,，所以抗氧化被食品、保健品,、化妝品企業(yè)列為主要的研發(fā)方向之一,，也是市場最重要的功能性訴求之一?？寡趸褪侨魏我缘蜐舛却嬖诰湍苡行б种谱杂苫难趸磻?yīng)的物質(zhì),，其作用機(jī)理可以是直接作用在自由基，或是間接消耗掉容易生成自由基的物質(zhì),，防止發(fā)生進(jìn)一步反應(yīng),。

食品變質(zhì)、變色乃至變味的主要原因之一是其中所含油脂的氧化酸敗,。在大多數(shù)情況下,，油脂的自動(dòng)氧化是油脂酸敗的最主要的原因。變質(zhì)的油脂不宜食用,，否則,，將會(huì)產(chǎn)生許多不良后果。研究表明,，氧化酸敗后的油脂,，無論是其過氧化物還是二次產(chǎn)物，對人體都是很有害的,。例如,，酸敗的魚肝油可使心肌受損害，油脂過氧化物能引起動(dòng)脈粥樣硬化和心臟病癥狀,。食用過氧化值高的油脂對心血管很有大的破壞作用,。多不飽和和脂肪酸自動(dòng)氧化會(huì)產(chǎn)生丙二醛，丙二醛能引起低密度脂蛋白橫向交聯(lián),，導(dǎo)致膽固醇在血管壁上聚集,，自由基也能破壞人體中的DNA而引起癌癥。

其大致分為如下幾個(gè)方面,，一,、主抗氧化劑：他們能中斷或阻斷自由基的連鎖反應(yīng)。二,、次抗氧化劑（又稱為助抗氧化劑或抗氧化增效劑,，這一類抗氧化劑必須在有金屬或主抗氧化劑的存在下才會(huì)有抗氧化活性）：這種抗氧化劑可通過以下幾種方式發(fā)揮作用：1,、還原醬鹵湯或油脂中的過氧化物，從而阻止它們產(chǎn)生自由基來誘發(fā)自動(dòng)氧化反應(yīng),，維生素C,、氨基酸、硫醇屬于此類,；2,、能螯合金屬離子而阻止金屬催化脂類的氧化，如乙二胺四乙酸和檸檬酸,；3,、能再生主抗氧化劑，如維生素C和腦磷脂,。三,、根據(jù)抗氧化劑的結(jié)構(gòu)分類：根據(jù)其結(jié)構(gòu)，抗氧化劑又可分為酚類,、醌類、芳胺類,、不飽和和碳?xì)漕?、有機(jī)酸類、硫醇類,、非芳胺類及多極性基團(tuán)類,。

比如，人體中如果缺少抗氧化物質(zhì),，如維生素C和維生素E,，則不飽和脂肪酸算會(huì)在體內(nèi)自動(dòng)氧化。所以,，營養(yǎng)學(xué)家建議,，每攝入一定量高不飽和脂肪酸，要同時(shí)攝入一定量的抗氧化劑（如攝入100g亞油酸要同時(shí)攝入10mg以上的維生素E）,，否則,，可能誘發(fā)癌癥。

眾所周知,，中餐會(huì)使用大量的動(dòng)物,、植物等油脂，而很多植物油是區(qū)域性或者季節(jié)性的,。所以有的油脂（如棕櫚油,、橄欖油等）要從一個(gè)地區(qū)或者國外進(jìn)口，有的油脂則要保證供應(yīng)全年（如菜籽油,、豆油,、花生油等）,。經(jīng)過深度精煉的油脂，其原本所含的部分天然抗氧化劑在精煉過程中損失掉了,，又加之從油脂（比如：火鍋底油,、豆瓣紅油、香料油,、紅油,、花椒油、藤椒油等等）的制取,、精煉,、運(yùn)輸、儲(chǔ)存,、出售到使用消費(fèi)有相當(dāng)長一段時(shí)間,，如果油脂不加抗氧化劑，就容易酸敗,。又如我們在烹飪或者醬鹵食品時(shí)（如：醬制品系列,、潮州鹵水系列、久久丫系列,、烹飪菜品系列等等）,，多部分時(shí)間是冷藏保存，有的會(huì)抽真空保鮮,，有的直接裸露在常溫下,，但無論哪一種方法都會(huì)容易遭到細(xì)菌污染，在24小時(shí)內(nèi)不會(huì)有太大的酸敗反應(yīng),，時(shí)間稍長酸敗幾率就大大提升了,。無論油脂或者食品里的油脂酸敗，酸敗后的油脂都有毒,、氣味難聞而不能被人們接受,，失去了食用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

控制油脂氧化是一類對油脂自動(dòng)氧化有阻止或者能很大程度地增加脂類的氧化穩(wěn)定性的功能,，可以將少量抗氧化劑（0.005%～0.05%）加入醬鹵湯中或者油脂中,，即可大大地延長油脂的保存時(shí)間和食品變色等。

但作為食用油脂或者食品的抗氧化劑,，通常應(yīng)當(dāng)滿足以下條件：

1,、對人體無毒性；

2,、抗氧化效率足夠高,，加入微量的抗氧化劑就能極大地阻止自動(dòng)氧化；

3,、不太昂貴,；

4,、在油脂或者醬湯鹵水中有合適的溶解度；

5,、無味,、無色；

6,、烹飪,、煎炸、焙烤食品的油脂抗氧化劑,，在高溫下（170～220℃）不易揮發(fā),，有良好的穩(wěn)定性。

可以通過如下一些方法對油脂或者食品進(jìn)行氧化控制：

1,、加入抗氧化劑,；

2、將食品與油脂與空氣隔離,，并將食品或油脂中的氧氣全部排除,；3、在低溫下（如—20℃）保存,。因?yàn)檠鯕鉄o處不在,，很難做到在完全缺氧的情況下保存油脂，即使能辦到,，也是非常昂貴，難以推廣,。而加入抗氧化劑是一個(gè)行之有效且經(jīng)濟(jì)方便的方法,。食品或者油脂中加入抗氧化劑不僅能防止食品、油脂被氧化變色,，也能保護(hù)食品中的營養(yǎng)成分和油脂中的維生素A,、維生素E、維生素D,、維生素K及必須脂肪酸等高營養(yǎng)成分免遭破壞,。尤其是現(xiàn)在餐飲行業(yè)中的中央廚房、連鎖餐飲等應(yīng)用于菜品半成品,、復(fù)合醬汁,、各種調(diào)味油等，及其安全,、經(jīng)濟(jì),、方便、效率等,。