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1 抗氧化劑定義 抗氧化劑是防止或延緩食品氧化,，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的物質(zhì),。 食品抗氧化劑按其溶解性質(zhì)可分為油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑。 油溶性抗氧化劑能夠溶于油脂,，對油脂和含油脂食品能很好地發(fā)揮抗氧化作用,，防止其氧化酸敗和油燒現(xiàn)象。常用的有BHA(丁基羥基茴香醚),、BHT（二丁基羥基甲苯）,、PG（沒食子兒酸丙酯）等。 水溶性抗氧化劑能溶于水,，主要用于食品氧化變色,，常用的是抗壞血酸類,、異抗血酸及其鹽、植酸,、乙二胺四乙酸二鈉,、氨基酸類、肽類,、香辛料和糖醇類等,。 1.1 抗氧化劑要求 作為抗氧化劑，必須盡量符合下列要求：對人體無傷害性,；不能有不好的味道,、氣味和顏色；低濃度即可適用,；若是添加到油脂中的則為脂溶性的,；加工后仍能保持有效的抗氧化能力；需迅速有效且經(jīng)濟,。 1.2 抗氧化劑的使用范圍 植物油,、動物脂肪、口香糖,、湯料,、調(diào)味料、維生素,、谷物食品,、果仁、香精,、香腸,、動物飼料、谷物食品包裝,、糖果,、速食馬鈴薯、香味物質(zhì),、酵母,、化妝品等。 2 抗氧化劑TBHQ TBHQ又名特丁基對苯二酚,，是一種酚類油溶性抗氧化劑,。TBHQ具有高效和穩(wěn)定等性能，在富含油脂食品中能延長食品的貨架期,，提高食品的安全性,。其主要的運用領(lǐng)域在食用油脂、油炸烘焙食品、堅果谷類食品,、肉制品等,。 2.1 TBHQ國內(nèi)外使用情況 批準(zhǔn)使用TBHQ作為食品抗氧化劑的國家有中國、美國,、澳大利亞,、巴西等二十多個國家。美國食品和藥物管理局（FDA）允許TBHQ以單獨或復(fù)配形式（和BHA或BHT復(fù)配使用）用于油或脂肪食品包括揮發(fā)性精油,，最大允許用量為200PPM,，也可以用于非酒精飲料，人造奶油及混合堅果,。 2.2 TBHQ安全性 TBHQ是一種低毒且用量少,，應(yīng)用范圍廣、抗氧化性能好的油脂及含油食品抗氧化劑,。我國允許TBHQ用于食品添加劑使用,，最高使用量為0.2g/Kg，我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)號是GB276090.4.007,。 2.3 TBHQ在富油食品中的應(yīng)用 富油食品的油脂在空氣中發(fā)生氧化作用,，產(chǎn)生自由基和過氧化物,，這是食物酸敗的早期指標(biāo)。過氧化物進一步分解形成小分子的醛,、酮,、酸等有機化合物，該類物質(zhì)會直接影響產(chǎn)的口感和風(fēng)味,，而且對人體的健康有極大的損害,。研究人員一直致力于探討高效的抗氧化技術(shù)，研制安全的產(chǎn)品,。TBHQ等抗氧化劑的成功研制和廣泛運用解決了富油食品的酸敗問題,。TBHQ、BHA,、BHT、PG等都屬于自由基吸收劑,，能將自由基轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的產(chǎn)物,，阻斷自由基連鎖反應(yīng)。研究中還發(fā)現(xiàn)，TBHQ的抗氧化效果是其它抗氧化劑的5～7倍,，這是因為它們與過氧化自由基反應(yīng)后的產(chǎn)物穩(wěn)定性不同,。此外，TBHQ還具有耐高溫,、油溶性,、抗菌等特點，在食用油脂,、油炸食品等中運用廣泛,。通過比較各種抗氧化劑在不同產(chǎn)品中的效果，總結(jié)使用的規(guī)律,，為TBHQ的運用提供理論依據(jù),。 2.3.1 TBHQ在食用油脂的應(yīng)用 動物油脂在高溫下迅速發(fā)生脂肪的聚集、自由基的產(chǎn)生和傳遞等一系列的反應(yīng),。同時,，動物油脂缺少天然的抗氧化劑，因此,，加入有效的抗氧化劑以保持適當(dāng)?shù)呢浖芷谑潜匾?。陳永泉等人研?TBHQ的抗氧化性時，在豬油中測定添加不同抗氧化劑樣品的過氧化值的變化,?？梢姼鞣N抗氧化劑都有明顯的抗氧化效果，優(yōu)劣順序是: TBHQ > PG >BHA >BHT >生育酚,。 試驗結(jié)果表明在油脂中添加0.02%的TBHQ可使試驗油品的抗氧化穩(wěn)定性提高2~5倍,，因而可比添加傳統(tǒng)的抗氧化劑延長油脂食品的貨架期；且抗氧效果隨添加量的增加而增大,；以少量的增效劑配合TBHQ使用能起到抗氧協(xié)同作用而增強抗氧化效果,；TBHQ對不同油脂的抗氧效不完全與碘值有關(guān)，故應(yīng)用開發(fā)研究有待進一步深入開展,，以求盡量達(dá)到較佳的抗氧效果和效益,。 2.3.2 TBHQ抗氧化劑在方便面中的功效 方便面以及油炸食品，膨化食品等含油食品,，由于含油量高（一般約含20%的油份和2%~6%的水分）,，受空氣氧化而成為影響產(chǎn)品儲存期的主要因素。尤其在室溫較高地區(qū)如我國南方部分地區(qū),，方便面的酸敗,，哈喇味問題成為了方便面生產(chǎn)企業(yè)和廣大消費者極為關(guān)注的熱點。于是適當(dāng)?shù)倪x用抗氧化劑,，抑制含油食品生產(chǎn)的酸敗并延長產(chǎn)品的儲存期,、貨架期則視為防止產(chǎn)品受氧化而變質(zhì)的有效途徑,。TBHQ抗氧化劑可以直接加入到生產(chǎn)方便面所用的炸油里，通常的添加量是0.01%,。 2.3.3 TBHQ抗氧化劑在烘焙食品中的應(yīng)用 餅干,、糕點中含油脂都較高，尤其是酥性餅干和月餅,，易氧化哈敗,。添加適宜的抗氧化劑是延緩烘焙食品的氧化哈敗、延長產(chǎn)品保質(zhì)期的有效方法,。但是研究發(fā)現(xiàn),，TBHQ不能"攜帶進入"烘焙食品中，單獨使用TBHQ的保鮮效果不佳,。一般來說,，在烘焙的油脂中也添加了TBHQ或PG，以提高油脂在烘焙前和烤制時的穩(wěn)定性,。 肉制品的酸敗過程主要是由于其類脂肪或脂肪部分的氧化而造成的,，有些肉制品即使在低溫下也容易氧化。原因是:肉制品的表面積增大,，增加了脂肪被氧化的機會,。高濃度的鹽分會催化氧化過程，特別是在冷凍儲存的條件下,，肉中的血紅素也促進脂肪的氧化,。各種實驗表明，添加抗氧化劑能吸收和消除氧對豬肉,、魚肉等的脂肪氧化,，保持過氧化值、酸價,、顏色等的穩(wěn)定性,，而且不影響感官。處理肉制品的一個主要問題是使抗氧化劑與肉類脂肪得以密切的接觸,，因此加入塊狀,、肉末狀、片狀的制品中更有效,，或者將抗氧化劑混合于調(diào)料中再加工,。對于魚干等產(chǎn)品，在加工時要用高度酒涂抹,，也可以將抗氧化劑溶于酒中直接涂抹在魚的表面,，增強保鮮效果。 堅果類食品本身富含不飽和脂肪酸,，在加工過程和儲存期內(nèi)出現(xiàn)油脂的聚合和分解,，產(chǎn)生不愉快的口感和氣味,，大大縮短了產(chǎn)品的貨架期。保鮮方法有物理方法和化學(xué)方法,。烘干、低溫避光保存,，高溫破壞酶,，充氮等屬于物理方法。而化學(xué)方法是添加抗氧化劑和增效劑,，可以延緩油脂,、含油食品的氧化變質(zhì)。常用的抗氧化劑有 TBHQ,、BHA,、BHT、PG等,，使用方法集中在噴灑等方式,。 3.結(jié)束語 TBHQ有良好的油溶性，且對油脂食品不會產(chǎn)生異臭味,，遇銅,、鐵等金屬也不會變色。這使其在數(shù)量巨大的食用油脂和含油食品中的應(yīng)用具有光明的開發(fā)前景,。國內(nèi)外的有關(guān)研究表明,，添加0.02%的TBHQ可使飽和的和不飽和的油脂氧化穩(wěn)定度提高數(shù)倍。在國外TBHQ已被應(yīng)用于含油脂食品,。如使香腸和其他肉類制品延緩哈變,；使果仁及谷類早餐食品等保質(zhì)延長貨架期等。在我國油脂食品的氧化變質(zhì)問題尚未得到應(yīng)有的重視,，對高效食用油酯抗氧化劑的應(yīng)用開發(fā)不但很有必要,，而且是大有發(fā)展前途的。 |
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