從何時(shí)起，餐飲業(yè)吸引了不少高材生的注意,，不少北大,、清華的高材生紛紛入局餐飲業(yè)，而他們的經(jīng)營(yíng)方式又會(huì)有什么不同呢,？

2014年4月,，西少爺?shù)谝患业赇佋谔?hào)稱宇宙中心的北京五道口首次亮相，這個(gè)10平米的小店創(chuàng)下了100天賣20萬(wàn)個(gè)肉夾饃的紀(jì)錄,。2018年,，西少爺又有新動(dòng)作、新風(fēng)波,，其CEO孟兵宣布推出全球品牌“Bingz”,，并計(jì)劃今年進(jìn)軍美國(guó)、英國(guó)等海外市場(chǎng),。新風(fēng)波是聯(lián)合創(chuàng)始人袁澤陸因與孟兵產(chǎn)生分歧,，目前已經(jīng)離職,。

同樣在2014年，《我碩士畢業(yè)為什么賣米粉》刷爆朋友圈,，張?zhí)煲辉诒本〤BD國(guó)貿(mào)地區(qū)開了一家37平米的米粉店,，第一周營(yíng)業(yè)額破兩萬(wàn)。此后,，伏牛堂更名為“霸蠻”,，并宣布完成數(shù)千萬(wàn)B輪融資。

一個(gè)是原騰訊,、百度高級(jí)工程師,，一個(gè)是北大碩士高材生，兩人都出人意料的做起了餐飲,。兩人都很年輕,，都是白手起家，都在短期內(nèi)掀起了一定的行業(yè)波瀾,，贏得了資本的青睞與追捧,。

西少爺和伏牛堂究竟靠什么才得以如此快的速度崛起？?jī)烧哂心男┫嗤c(diǎn)和不同點(diǎn),？其實(shí),，西少爺和伏牛堂的經(jīng)營(yíng)方式可以帶給餐飲人很多啟示以及經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。

西少爺意圖國(guó)內(nèi),、國(guó)外雙向擴(kuò)張,，伏牛堂拒絕做中國(guó)的麥當(dāng)勞

孟兵的西少爺肉夾饃源自家鄉(xiāng)陜西的關(guān)中肉夾饃，并做了改良和創(chuàng)新,。張?zhí)煲坏拿追垡彩羌亦l(xiāng)特色小吃,，張?zhí)煲贿€特地回老家湖南常德，請(qǐng)來大廚做原汁原味的牛肉米粉,。

是否對(duì)原有小吃進(jìn)行改良,，實(shí)際上反映了兩家企業(yè)產(chǎn)品定位和經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的不同。

西少爺想要做的是麥當(dāng)勞,、肯德基式的標(biāo)準(zhǔn)快餐，口味自然要根據(jù)消費(fèi)者的喜好進(jìn)行調(diào)整,。西少爺不僅僅把目光放在國(guó)內(nèi),，國(guó)內(nèi)、國(guó)外雙向擴(kuò)張才是西少爺?shù)膽?zhàn)略（當(dāng)然這個(gè)戰(zhàn)略有可能是弘毅背后推動(dòng)的）,。國(guó)際品牌的發(fā)布是西少爺全球化擴(kuò)張的第一步,，西少爺計(jì)劃今年實(shí)現(xiàn)首家海外門店的落地。

根據(jù)這個(gè)戰(zhàn)略,，西少爺在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面可謂是下足了功夫,。

據(jù)筷玩思維了解,，西少爺?shù)拿總€(gè)肉夾饃要經(jīng)過十幾道精細(xì)、標(biāo)準(zhǔn)的工序,，尺寸誤差不超過3mm,；高蛋白面粉誤差不超過3g；面餅烤制溫度誤差不超過2℃,，烤制時(shí)間誤差不超過5秒……

在制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí),，西少爺還獨(dú)立開發(fā)了工藝設(shè)備，讓機(jī)器能夠自動(dòng)控制時(shí)間和溫度,。標(biāo)準(zhǔn)化的控制減少了人為不可控因素,。用機(jī)器的自動(dòng)化取代人工，最大程度地保證了產(chǎn)品品質(zhì),。

西少爺還借鑒滴滴對(duì)司機(jī)服務(wù)的量化考評(píng)機(jī)制,，將西少爺?shù)漠a(chǎn)品和服務(wù)全面量化，以此形成對(duì)員工的激勵(lì)及高效反饋,。將顧客的整個(gè)用餐體驗(yàn)作為產(chǎn)品來對(duì)待,，從而給消費(fèi)者提供最佳體驗(yàn)。

相比之下,，伏牛堂則獨(dú)樹一幟,。盡管有很多顧客抱怨米粉太辣、太油,，但伏牛堂堅(jiān)持不做改良,，甚至沒有辣度區(qū)分。這是因?yàn)椋悍Ｌ米龅氖呛侠相l(xiāng)的生意,，鄉(xiāng)愁是其品牌的重要內(nèi)涵,。伏牛堂并不要求自己討好所有人，服務(wù)好自己的目標(biāo)客群即可,。

伏牛堂目前立足北京市場(chǎng),，并逐漸向外地市場(chǎng)拓展。與西少爺?shù)膰?guó)際化戰(zhàn)略不同,，伏牛堂更加注重國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的逐步開發(fā),。張?zhí)煲幻鞔_表示伏牛堂絕對(duì)不會(huì)成為中國(guó)的麥當(dāng)勞。伏牛堂的米粉太辣,、太油,，深受湖南當(dāng)?shù)厝说南矏郏跉v史上卻一直沒到過黃河以北,，一直不是北方人的菜,。

伏牛堂的顧客有一半是湖南老鄉(xiāng)，其余的顧客很多并不是對(duì)粉感興趣，而是對(duì)伏牛堂的商業(yè)模式和品牌背后的故事感興趣,。

張?zhí)煲槐硎荆骸昂侠相l(xiāng)是特質(zhì)很鮮明的一個(gè)群體,，他們一定是有吃米粉之外的共同需求?！狈Ｌ脤淼陌l(fā)展也將更多地針對(duì)湖南老鄉(xiāng)群體的需求進(jìn)行深挖,。

網(wǎng)紅餐飲身份不是全部，獲取關(guān)注和流量各有打法

西少爺和伏牛堂都有著網(wǎng)紅餐飲的身份,，都是憑借一篇爆款文章一炮走紅,。一篇《我為什辭職去賣肉夾饃》讓西少爺吸粉無數(shù)，一篇《我碩士畢業(yè)為什么去賣米粉》讓伏牛堂成為熱議的話題,。

西少爺販賣的是程序員的情懷,，伏牛堂則靠鄉(xiāng)愁讓無數(shù)湖南老鄉(xiāng)買單。

不過西少爺在走紅后,，更多的仍是通過布局線下門店獲得流量,，而伏牛堂繼續(xù)依靠社群營(yíng)銷擴(kuò)大自己的用戶群。在筷玩思維看來,，兩家企業(yè)營(yíng)銷方式的不同,，是由兩者的定位和顧客群體之間的差異決定的。

伏牛堂專注的是湖南人群體,。精準(zhǔn)的社群營(yíng)銷在吸引這樣的小眾顧客群體時(shí),，效率更高、成本更低,。西少爺品牌受眾定位中高收入年輕一代群體,，自然是精英在哪里，西少爺?shù)牡昃烷_到哪里,。西少爺拿到融資后,，就拿下了望京SOHO最特別的一塊位置開店。

伏牛堂靠社群營(yíng)銷兜售鄉(xiāng)愁,，并且通過豐富的線下活動(dòng)讓消費(fèi)者與品牌產(chǎn)生很強(qiáng)的關(guān)聯(lián),，不僅塑造了一批忠實(shí)的粉絲，還從中轉(zhuǎn)化了大量員工,，以極低的成本獲得了非常高的收益,。

伏牛堂的核心競(jìng)爭(zhēng)力就在于其特有的社群。張?zhí)煲话逊Ｌ妹追鄣呐浞街苯庸荚诹司W(wǎng)上,，但并不擔(dān)心其他人抄襲,。因?yàn)榧词蛊渌髽I(yè)做出了同樣的米粉，但卻沒有伏牛堂同樣的社群基礎(chǔ),，伏牛堂堪稱“社群餐飲第一品牌”。據(jù)說創(chuàng)始人張?zhí)煲粓?jiān)持親自寫文章，將伏牛堂公眾號(hào)打造成了一個(gè)自媒體屬性的平臺(tái),。

筷玩思維認(rèn)為,，社群運(yùn)營(yíng)并不在于數(shù)量多少，更重要的是質(zhì)量和活躍程度,。伏牛堂一度有意放緩了社群人數(shù)的增加,，甚至清除了近10萬(wàn)不活躍用戶，把更多的精力花在了社群用戶的篩選和社群內(nèi)容的運(yùn)營(yíng)上面,。

張?zhí)煲贿€充分發(fā)揮了自己的個(gè)人IP屬性,，表現(xiàn)出各種不羈和叛逆，不管是否刻意為之,，都為品牌帶來了極高的流量,，省去了大量的品牌宣傳費(fèi)用。

西少爺和伏牛堂最開始都選擇開的是位于繁華地段的小門店,，一個(gè)是宇宙中心五道口,，一個(gè)是環(huán)球金融中心地下室的拐角，特點(diǎn)都是人流量巨大,，但是門店都很小,，一來成本較低、二來很容易就形成了排隊(duì)勢(shì)頭,。

西少爺十分注重選址,。通過自主開發(fā)的線上平臺(tái)“獵鋪”，借助上千名專業(yè)選址員,，尋找更多優(yōu)質(zhì)店鋪,，從而為企業(yè)帶來“新流量”。西少爺?shù)倪x址都在一線商圈：望京SOHO,、財(cái)富中心,、朝陽(yáng)大悅城、盈科中心……孟兵表示：“我們選址的策略很明確,，跟著精英走,。哪里是白領(lǐng)、公司的聚集區(qū),，西少爺就開在哪里,。”

精英所在位置的店鋪?zhàn)饨鹱匀徊环?，而西少爺目前的平均客單價(jià)在30元左右,。門店收入是否能支撐成本？對(duì)此孟兵并不擔(dān)心,，他認(rèn)為西少爺有足夠的承租能力,。不過在業(yè)界,，關(guān)于西少爺門店盈利能力差、持續(xù)虧損的質(zhì)疑一直沒停止過,。

我們?cè)賮砜捶Ｌ?，其一直?jiān)持  “三流地段”的選址策略，這為其省下了大筆的地租成本,。伏牛堂的外送在業(yè)務(wù)中占比較高,，對(duì)于線下流量依賴程度較低，依靠社群運(yùn)營(yíng)即可獲得足夠的流量,。

伏牛堂此前改名“霸蠻”正是社群運(yùn)營(yíng)理念的延續(xù),。“霸蠻”是湖南方言,，它有一種“死磕不服輸”的意思,，代表了一種積極進(jìn)取的精神。原先通過售賣鄉(xiāng)愁構(gòu)建社群,，現(xiàn)在又依靠?jī)r(jià)值觀,，這是品牌文化內(nèi)涵的進(jìn)一步豐富，“霸蠻”這個(gè)品牌既照顧了原有的湖南人群體,，也能夠吸引更多年輕人,，符合其產(chǎn)品和客群定位。

其實(shí),，企業(yè)具體選擇哪種營(yíng)銷宣傳方式,，要根據(jù)自己的產(chǎn)品定位和顧客群體的特點(diǎn)來決定。而不能簡(jiǎn)單的模仿,、盲目套用,。

拓展經(jīng)營(yíng)方式：伏牛堂注重電商和零售，西少爺注重整合上游生產(chǎn)鏈  

伏牛堂外賣占比很高,，其成立四年來,，銷售了超過1000萬(wàn)份牛肉粉，其中電商業(yè)務(wù)（含外送）的銷售額接近80%,。而西少爺則不希望外賣占自身產(chǎn)品過大的比重,，因?yàn)橥赓u會(huì)降低產(chǎn)品品質(zhì)——肉夾饃最好做熟即食，時(shí)間一長(zhǎng),，肉夾饃的焦脆感就會(huì)大大降低,。

肉夾饃品類的優(yōu)勢(shì)是自帶便捷屬性。在店里可以吃,，也可以帶回家吃,，走在路上可以吃，開車的時(shí)候也能吃,。目前西少爺?shù)耐鈳д急仁?0%,、外賣占比40%,、堂食占比30%。接下來西少爺要大力發(fā)展的是外帶業(yè)務(wù),，理想的占比是60到70%,。西少爺希望做到的是：顧客在來到西少爺之前就點(diǎn)好餐，到店就帶走,，這樣則有望解決用餐高峰期一直存在的排隊(duì)問題。

盡管外帶在國(guó)內(nèi)還并未受到重視,，但前景巨大,。日本在過去5到10年增速最快的就是外帶。它不會(huì)像外賣一樣增加顧客成本,，還可以節(jié)省顧客堂食的時(shí)間成本,，未來有望搶占更多外賣市場(chǎng)。

除了大力發(fā)展外賣,，伏牛堂還依托線下實(shí)體連鎖門店和近百萬(wàn)的用戶社群,，形成了互聯(lián)網(wǎng)電商+實(shí)體門店一體化經(jīng)營(yíng)模式。伏牛堂目前主要有兩塊業(yè)務(wù)：一是基于連鎖門店,，打造“堂食+互聯(lián)網(wǎng)外送”的流通模式,；二是餐飲食品零售化。

2016年,，伏牛堂把核心爆品產(chǎn)品化,，比如霸蠻速烹牛肉粉這款產(chǎn)品，目前在淘寶,、天貓,、每日優(yōu)鮮、京東等各個(gè)渠道都有銷售,。伏牛堂還洞察到消費(fèi)者的速食需求,，將牛肉粉進(jìn)一步產(chǎn)品化，使其成為更便利的速食,。2017年下半年,，伏牛堂完成了一線城市和沿海城市的線下商超及便利店的布局。

與伏牛堂在產(chǎn)業(yè)鏈末端發(fā)力不同,，西少爺顯得更傳統(tǒng),、更“硬核”一些，西少爺更多向上游拓展產(chǎn)業(yè)鏈,。

西少爺建立了全現(xiàn)代化的生產(chǎn)流程與體系,，讓原本高度依賴手藝的肉夾饃得以量產(chǎn)，其還開發(fā)了國(guó)內(nèi)第一套模擬手工藝的面餅自動(dòng)化生產(chǎn)線,、各類用于肉夾饃量產(chǎn)的終端電氣設(shè)備以及機(jī)器人生產(chǎn)線,。此外,，西少爺還建立了實(shí)驗(yàn)室，與中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究機(jī)構(gòu)合作,，對(duì)小麥,、面粉和烘焙工藝進(jìn)行深入的研究。這有利于控制產(chǎn)品的品質(zhì),，對(duì)食品安全,、食品的穩(wěn)定性、食品的口感,，都有很大幫助,。

在供應(yīng)體系方面，西少爺建立了強(qiáng)大的供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò),，并在食物的儲(chǔ)存,、運(yùn)輸?shù)确矫娅@得了重要的技術(shù)突破。

創(chuàng)業(yè)自古多艱辛,，新餐飲品牌如何與資本共舞,？  

孟兵和張?zhí)煲坏膭?chuàng)業(yè)初衷有些不同。

孟兵認(rèn)為,，創(chuàng)業(yè)是源于自己骨子里的不安分,。“我認(rèn)為一成不變或者一眼就能望到頭的生活或者工作,，會(huì)令我沒有安全感,。反而，未知的旅程,，讓我充滿安全感,。”

而張?zhí)煲粍t更“詩(shī)意”一些,。張?zhí)煲煌嘎蹲约河行┨諟Y明般的文人情懷,，“寄情于山水，種豆南山下”,。開米粉店,，只不過方式變了，陶淵明是種地,，自己是在地下室賣米粉,，“有點(diǎn)小情懷，很舒服”,。

創(chuàng)業(yè)過程中,，找到一個(gè)意氣相投的合伙人可能是再快意不過的事兒了。這方面孟兵沒有張?zhí)煲荒敲葱疫\(yùn),。兩次合伙人的離開,，可以說是孟兵的傷心事兒,。

宋鑫被團(tuán)隊(duì)除名暴露了西少爺創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的內(nèi)部分歧，也引發(fā)了關(guān)于眾籌股東權(quán)益的糾紛,。而袁澤陸在公司擴(kuò)張之際的套現(xiàn)出走也為西少爺?shù)膰?guó)際化戰(zhàn)略蒙上了一層陰影,。內(nèi)訌暴露了創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)合伙人價(jià)值觀的分歧、產(chǎn)權(quán)制度不合理以及核心領(lǐng)導(dǎo)人不明確,。找到價(jià)值觀契合的合伙人,，并設(shè)立合理的產(chǎn)權(quán)制度對(duì)于初創(chuàng)企業(yè)來說十分重要。

對(duì)于尚不穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)來說,，創(chuàng)始人,、核心人物必須具有主導(dǎo)權(quán)，這樣才能減少團(tuán)隊(duì)內(nèi)耗并貫徹長(zhǎng)期戰(zhàn)略,。尤其在創(chuàng)業(yè)初期，CEO需要強(qiáng)勢(shì),，不適合搞“民主”,。雖然兩度出現(xiàn)聯(lián)合創(chuàng)始人出走現(xiàn)象，但是現(xiàn)在核心領(lǐng)導(dǎo)人至少已經(jīng)很明確了,，袁澤陸的出走未必是壞事兒,，這樣孟兵就可以更好的協(xié)調(diào)內(nèi)部、貫徹既定戰(zhàn)略,。

相比西少爺,，伏牛堂這方面問題較少。

上述這兩個(gè)企業(yè)的一個(gè)相同點(diǎn)是：都受到了資本的追捧,。西少爺累計(jì)融資1.18億,，伏牛堂累計(jì)融資8000萬(wàn)。資本的快速涌入,，也不全是好事兒,。之前的大娘水餃，與資本合作后,，創(chuàng)始人出讓了90%的股權(quán),，企業(yè)脫離創(chuàng)始人的管控，而且導(dǎo)致了和管理層的巨大矛盾,，造成了很大的內(nèi)耗,，企業(yè)效益也連連走低。

目前西少爺和霸蠻都做的比較好的一點(diǎn)是：資本大量進(jìn)入后,，企業(yè)的主導(dǎo)權(quán)和決策權(quán)都還掌握在創(chuàng)始人手中,，孟兵和張?zhí)煲坏墓煞荻荚?0%以上，都是企業(yè)最大股東,。

西少爺最近的快速擴(kuò)張,，也許與資本的裹挾有關(guān),。

2016年底，西少爺獲得1150萬(wàn)美元的融資后,，孟兵表示西少爺將借助資本在5年內(nèi)努力實(shí)現(xiàn)10000家店的發(fā)展目標(biāo),。去年3月22日，西少爺在京發(fā)布國(guó)際品牌Bingz,，宣布啟動(dòng)國(guó)際,、國(guó)內(nèi)雙向擴(kuò)張，向世界輸出中國(guó)餐飲文化品牌,，并計(jì)劃年內(nèi)門店數(shù)要達(dá)100家,。發(fā)布會(huì)上，孟兵宣布了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的提速計(jì)劃,。繼北京30多家門店之后,，今年西少爺將進(jìn)入深圳、上海市場(chǎng),，明年拓展到更多城市,。隨后北京之外的第一家店在深圳開業(yè)。

肉夾饃有世界性食品的潛質(zhì),，具備國(guó)際性的消費(fèi)基礎(chǔ),。兩片面夾肉，與漢堡異曲同工,。西少爺口味也不錯(cuò),，在國(guó)外，有一定發(fā)展前景,。但傳統(tǒng)食品行業(yè)毛利率低,，確實(shí)是西少爺面臨的重要挑戰(zhàn)，況且國(guó)外已經(jīng)有一些較為知名的肉夾饃品牌,。

資本的注入可以為企業(yè)發(fā)展助力,，盡早布局國(guó)際戰(zhàn)略也非常有遠(yuǎn)見。比如,，星巴克就是巧妙借力資本,，不囿于美國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，在全球?qū)崿F(xiàn)快速擴(kuò)張,。但是這必須得有牢固的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)基礎(chǔ),，有完善的產(chǎn)業(yè)鏈布局，對(duì)于肉夾饃口味的調(diào)整也需要充分試錯(cuò),。大量資本進(jìn)入后,，西少爺?shù)臄U(kuò)張步伐有些快，這可能會(huì)導(dǎo)致很多問題。比如,，跨境運(yùn)營(yíng)會(huì)面臨更高的成本等等,。

產(chǎn)品與品牌才是餐飲的根本，如果只顧營(yíng)銷與貪圖擴(kuò)張速度,，那將會(huì)適得其反,。有消息稱，西少爺發(fā)力擴(kuò)張有可能是迫于資本壓力,。

傳統(tǒng)餐企通過長(zhǎng)期收益積累開新店的資本,，進(jìn)而不斷擴(kuò)張。網(wǎng)紅企業(yè)則可以迅速融資,，短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張,。

很多資本是在追求投機(jī)性回報(bào)，而非企業(yè)運(yùn)營(yíng)的長(zhǎng)期收益,。風(fēng)投只要能在高點(diǎn)套現(xiàn)就是成功,。西少爺?shù)目焖贁U(kuò)張和國(guó)際化戰(zhàn)略可能是在為其上市創(chuàng)造條件。資本裹挾下,，西少爺可能被迫急于上市,，為資本套現(xiàn)提供出口。

當(dāng)然,，這也只是一種猜測(cè)。不過,，快速的擴(kuò)張很有可能毀掉一家有巨大潛力的企業(yè),。繼續(xù)扎實(shí)完善產(chǎn)業(yè)鏈，不斷改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù),，先做好國(guó)內(nèi)市場(chǎng),，可能是西少爺更為明智和謹(jǐn)慎的發(fā)展方式，因?yàn)楫吘购芏嗖惋嫶篦{也開始做肉夾饃了,。

結(jié)語(yǔ)

以西少爺和伏牛堂為代表的新式餐飲,，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，借助資本的追捧野蠻生長(zhǎng),?；ヂ?lián)網(wǎng)對(duì)于新式餐飲來說，不僅僅是更為便利的營(yíng)銷和宣傳,，還有更多樣化的融資途徑,。西少爺和伏牛堂在初期，都曾借力眾籌發(fā)展,。

互聯(lián)網(wǎng)對(duì)于新餐飲的影響還在于企業(yè)可以更為便利的獲取消費(fèi)者的反饋,，進(jìn)而即時(shí)改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)，同時(shí)也方便了企業(yè)與消費(fèi)者進(jìn)行更為便利,、多樣化的互動(dòng),。

與傳統(tǒng)的餐飲相比,，新派餐飲更懂得用互聯(lián)網(wǎng)思維培養(yǎng)自己的忠誠(chéng)客戶。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,，有特色的餐飲產(chǎn)品,，操作得當(dāng)，就會(huì)有有很強(qiáng)的自我傳播屬性,。

對(duì)于未來,，兩家企業(yè)有著不同的愿景。西少爺希望能夠成為一個(gè)國(guó)際化的終端品牌,，希望通過國(guó)際化戰(zhàn)略的開啟,，代表中國(guó)文化“走出去”，輸出全新飲食文化價(jià)值,；伏牛堂則繼續(xù)服務(wù)湖南老鄉(xiāng)這一群體,，將來可能會(huì)發(fā)展成為給湖南人提供一種生活場(chǎng)景的企業(yè)，比如售賣“霸蠻衫”,、舉辦“世界最辣牛肉粉挑戰(zhàn)”等活動(dòng),，換句話說，伏牛堂可能會(huì)朝著這個(gè)方向成為一家文化衍生品企業(yè),。這種差異也預(yù)示著二者將來面臨的挑戰(zhàn)將趨向完全不同的層面,。