香辣牛肉醬是一款適合懶人的美味辣醬,，可以拌面，可以炒飯,，甚至夾個(gè)饃,，或者用它燉個(gè)豆腐，都是完美的搭配,，是懶人的不二之選,。

香辣牛肉醬做法有很多種，不同的地區(qū),、不同的制作者,，都有各自不同的方法。配料主要有牛肉,、油,、黃豆醬、海鮮醬,、甜面醬,、大蔥、花生碎,、生姜,、白芝麻、麻椒碎,、干辣椒粉等,。

今天我們來探討一下制作香辣牛肉醬的工藝流程和工藝要點(diǎn)！

（一）工藝流程

牛肉-燉熟-稱重-絞碎

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熗鍋-入料-熬制-配料-出鍋-罐裝-封口-殺菌-貼標(biāo)-成品

（二）工藝要點(diǎn)

1.原料配方

植物油12kg,，食鹽1.5kg,，熟牛肉15～20kg，增鮮劑0.01kg,，辣椒1kg,，黃醬13kg，芝麻1kg,，面醬5kg,，糊精15kg，芝麻醬7kg，味精0.15kg,，分子蒸餾單硬脂酸甘油酯0.5kg,，植物水解蛋白粉1kg，辣椒紅色素0.5kg,，蔥0.25kg,，蒜和姜各0.4kg，保鮮劑0.05kg,。

2.燉牛肉

將香辛料搗碎,，用紗布包好，與牛肉等其他調(diào)味料一起煮沸,，要求每100kg鮮牛肉加水300kg,，煮至六七成熟后，加入4kg食鹽,，小火燉2h即可,。香辛料配比如下：蔥5kg（切段），姜2kg（切絲）,，肉豆蔻200g,，丁香200g，香葉200g,，小豆蔻200g,，花椒200g，八角400g,，桂皮400g,，小茴香200g，砂仁200g,。

3.炒醬

將植物油入鍋燒熱后,，加入蔥段和姜絲，出味后加入辣椒,，然后將黃醬,、面醬、芝麻醬和糊精加入,，進(jìn)行熬制。

4.配料

分別將輔料用少量水溶化,，在熬制后期加入,，保鮮劑、單硬脂酸甘油酯（單甘酯）,、食鹽,、味精可直接加入，同時(shí)加入絞碎的牛肉和部分牛肉湯,?？斐鲥仌r(shí)加入蒜泥,、芝麻和辣椒紅色素。應(yīng)注意的是,，保鮮劑應(yīng)用溫水化開后,，在開鍋前加入，一定要混合均勻,，否則達(dá)不到防霉的作用,，另外也可加入少量抗氧化劑，使產(chǎn)品貨架期更長,。

5.灌裝

將瓶子洗凈后,，控干，利用80～100℃的溫度將瓶烘干,，然后進(jìn)行灌裝,，醬體溫度在85℃以上時(shí)趁熱灌裝，可不必進(jìn)行殺菌,，低于80%灌裝,，應(yīng)在水中煮沸殺菌40min。

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