速凍生包子,，在速凍的時候開裂,，這是很多朋友比較頭疼的問題，也是李記在后臺被問的相對比較多的問題之一,。

這篇文章,，李記就從速凍溫度和醒發(fā)狀態(tài)控制，這兩個速凍包子核心工藝的環(huán)節(jié),，講解一下速凍包子開裂的原因及解決方法,。

二、速凍溫度不穩(wěn)定

速凍包子的速凍溫度是-30℃~-35℃,，包子在冷凍過程中,，面團中的水會形成冰晶，由于溫度不穩(wěn)定,，已經(jīng)凝結(jié)的冰晶有可能融化,，當(dāng)溫度下降時會再次生成結(jié)晶，這個過程叫做冰晶的二次形成,。冰晶的二次形成,，導(dǎo)致冰晶體積的過大，過大體積的冰晶會對面團的組織造成機械損傷,，從而使速凍包子中的面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞,，最終導(dǎo)致速凍包子表面裂紋的出現(xiàn)。

在冷凍過程中,，由于面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞,，其持氣能力降低，使得包子醒發(fā)時間偏長，且醒發(fā)后的生坯包子體積偏小,，速凍包子在冷凍期間,，會出現(xiàn)凍裂和面團萎縮的現(xiàn)象。一般這種情況還會伴隨著表皮發(fā)黃,，粗糙的問題,。

一般來說，如果做好的速凍包子表皮有開裂的現(xiàn)象,，且蒸熟后的包子偏黃,，且表面粗糙，基本上可以判斷是這個原因造成的,。

三,、醒發(fā)環(huán)節(jié)控制的不到位

1.醒發(fā)環(huán)節(jié)控制不到位是速凍包子開裂的核心原因

這個問題也是李記這篇文章最想說的問題。

制作速凍包子時,，對于醒發(fā)環(huán)節(jié)的控制要比現(xiàn)蒸的包子復(fù)雜些,。其復(fù)雜主要體現(xiàn)在，醒發(fā)時,，不僅要考慮速凍前包子醒發(fā)的效果和狀態(tài),，還要考慮速凍后蒸制時或是解凍時的醒發(fā)效果和狀態(tài)。（李記的技術(shù)是不需要解凍的,，有的技術(shù)是需要解凍的,，技術(shù)無好壞之分，只有適用的場景不同,，不論是否需要解凍,，總之要考慮這個階段酵母菌的狀態(tài)）。

從理論上講,，在做速凍包子時,，不僅要控制酵母菌的產(chǎn)氣能力，而且還要控制酵母菌的產(chǎn)氣階段和存活率,。這些關(guān)鍵點的控制，就是從包子醒發(fā)溫度和時間的控制中得到的,。

2.醒發(fā)控制什么程度算是到位

要回答這個問題,，首先要明確兩個概念。

第一個概念是凝固,，物質(zhì)在由液態(tài)變成固態(tài)的過程叫做凝固,，凝固過程常常伴隨著體積的增加，這是我們中學(xué)時學(xué)的東西,。同理,，包子不論是面還是餡，里面都含有水分,，在速凍的過程中,，這些液態(tài)的水,，形成了固態(tài)的冰，在這個過程就會伴隨著體積的增大,。從理論上講,，1千克的水凝固成1千克的冰體積增大10%左右。

第二個概念是熱脹冷縮,，這個就不用多解釋了,，物體受熱時會膨脹，遇冷時會收縮,。當(dāng)我們的包子醒發(fā)后,，進入速凍環(huán)節(jié)時，遇冷同理也會收縮,。

當(dāng)包子進入速凍狀態(tài),，面團內(nèi)的自由水在冷凍過程中形成冰晶，體積增大,；與此同時,，速凍過程中，由于包子內(nèi)部產(chǎn)生的氣體遇冷收縮,，使得包子內(nèi)部的氣體的體積在減少,。當(dāng)包子內(nèi)部氣體的減少量恰好等于包子中冰晶的生成量時，速凍包子才處于最佳狀態(tài),，此時的包子醒發(fā)狀態(tài)才是最到位的,。

如果包子醒發(fā)過短，或是未經(jīng)醒發(fā)（市面上有很多技術(shù)說,，速凍包子不需要醒發(fā),，從這個角度來說，幾乎是不可能的）,，在冷凍的過程中包子內(nèi)部的自由水形成了冰晶,，體積增大，醒發(fā)時間過短或是未經(jīng)醒發(fā)的包子沒有足夠大的空間去容納這些冰晶,，就會出現(xiàn)表皮開裂的現(xiàn)象,。

同理，如果醒發(fā)時間過長,，包子內(nèi)部空氣體積的減少量大于冰晶體積的擴大量時,，則速凍包子表皮就會出現(xiàn)褶皺的情況。

所以,，如果是在速凍過程,，不是在冷凍過程中產(chǎn)生的開裂現(xiàn)象，基本上可以判斷為是醒發(fā)環(huán)節(jié)的控制問題。

四,、編后：通過理論理解工藝

當(dāng)然了,，速凍包子開裂的原因，不只是這些,，要結(jié)合著具體工藝來判斷,，這篇文章算是相對通用型的文章，不論用什么工藝,，都離不開這兩個核心的工藝,，也不論你使用什么樣的設(shè)備，都應(yīng)該從文章中的理論去理解速凍包子,，希望李記的文章對你深入的理解速凍包子工藝能有幫助,。

(完）