一,、緣起

做少量的包子沒(méi)有問(wèn)題，批量做問(wèn)題就比較多了,，相信這是很多朋友都遇到過(guò)的問(wèn)題,。在實(shí)驗(yàn)階段、機(jī)器調(diào)試階段,、或是店鋪經(jīng)營(yíng)的初期,，采用小批量制作。在包子試制成功后,，機(jī)器調(diào)試好后,，或是店鋪經(jīng)營(yíng)到一定規(guī)模后，開(kāi)始大批量生產(chǎn)，這是產(chǎn)品研發(fā)和經(jīng)營(yíng)發(fā)展的必然規(guī)律,。但是小批量的配方和工藝為什么不能完全應(yīng)用于大批量生產(chǎn)中,，這個(gè)問(wèn)題該從什么角度來(lái)進(jìn)行思考呢？今天這篇文章,，李記來(lái)聊聊自己的經(jīng)驗(yàn),，來(lái)聊聊小批量制作和大批量生產(chǎn)之間的關(guān)系。

二,、火候

李記學(xué)徒的時(shí)候,，師傅說(shuō)的最多的兩個(gè)字，是火候,?；鸷蚴鞘裁矗俊?strong>火是溫度,、候就是時(shí)間,、火候火候、講的就是時(shí)間和溫度20年前的李記不太理解,，但現(xiàn)在來(lái)看,，李記覺(jué)得，這個(gè)詞,，就是批量生產(chǎn)的真諦,。

批量生產(chǎn)和少量制作的根本區(qū)別就是時(shí)間和溫度，批量生產(chǎn)延長(zhǎng)了整體的制作時(shí)間,，它涉及配料,、和面、壓面,、醒發(fā),、成型、速凍等所有環(huán)節(jié),。時(shí)間的延長(zhǎng)可以改變很多事情,，比如說(shuō)：面團(tuán)的軟硬。同樣的配方和工藝,，和5斤面可能只需要7-8分鐘,，但和50斤面，至少要12-13分鐘,，多出來(lái)的5分鐘,，面團(tuán)的吸水狀態(tài)，酵母的活化狀態(tài),，面筋的形成狀態(tài)等等,，都會(huì)發(fā)生變化。這些變化還會(huì)使后續(xù)的工藝發(fā)生更大的變化。

由于產(chǎn)量的提高,，溫度的把控也變得相對(duì)困難,，以速凍溫度為例，當(dāng)往10平米的速凍庫(kù)中,，放進(jìn)一車包子時(shí),，速凍庫(kù)中的溫濕度變化是很有限的,，對(duì)速凍包子的效果的影響是可以使忽略不計(jì)的,，但當(dāng)我們放進(jìn)10車包子時(shí)，情況就完全不一樣了,，冷庫(kù)中的溫度和濕度會(huì)大幅度的升高,，此時(shí)只有增大壓縮機(jī)和風(fēng)機(jī)的功率，才能使溫度迅速拉低,，在這個(gè)過(guò)程中,，包子可能會(huì)出現(xiàn)起霜、開(kāi)裂,、迅速回縮等現(xiàn)象,，對(duì)包子品質(zhì)的影響是相對(duì)較大的。

三,、觀念問(wèn)題,，不是配方問(wèn)題

那這個(gè)問(wèn)題，怎么解決呢,？根據(jù)李記的經(jīng)驗(yàn),，沒(méi)有任何的配方和工藝可以解決不同批量下包子生產(chǎn)的問(wèn)題，所以,，這根本不是配方和工藝的能解決的事兒,，而是觀念的問(wèn)題。所以,，李記建議大家,，做包子時(shí)，時(shí)刻要有火候的觀念,，要意識(shí)到,，時(shí)間和溫度在包子生產(chǎn)過(guò)程中扮演著十分重要的角色、不要忽視這些看似簡(jiǎn)單的東西,，相反,，這些越是簡(jiǎn)單的東西，越是應(yīng)該引起重視,，越是應(yīng)該深入的理解和思考,。

至于火候如何控制，控制火候要注意哪些問(wèn)題，其實(shí)李記之前的文章和視頻中有過(guò)介紹,，在后續(xù)的文章中,，李記也會(huì)把這個(gè)問(wèn)題單獨(dú)拿出來(lái)，詳細(xì)的介紹,。

【視頻】

（完）

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