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昨天晚上就開始精心我的酵母種準備做土司,。經(jīng)過24小時的努力,一個美女土司終于誕生了,。我溫柔地對老公說：“ANATA，你別擔心,，如果有一天你失業(yè)了我就給人做面包蛋糕養(yǎng)活你們 ”老公冷笑道：“等你做人家早就餓死啦 ”
有幾個朋友對手工酵母的做法感興趣,，就詳細的說明一下。另外我在日本的料理網(wǎng)頁中也記載了做法,，有興趣的話去看看,。http://www./mypage/item/detail/12966636
真正的手工酵母需要從酵母液→酵母種兩個過程才能制作出來的。這兩個過程要花大約半個月的時間,。聽上去很漫長,，但是成功的話，這個手工酵母不僅可以隨取隨用,，還可以一直保持下去,，十分方便。
我做酵母是參考了所有的日本網(wǎng)頁，但是按照他們的方式做出的面包并不是很成功,，總感覺很酸,。花費了無數(shù)公斤的高筋粉用了一年的時間我發(fā)現(xiàn),，手工酵母不好直接做面包,，先用手工酵母做出中種后，再用中種發(fā)酵面團才可以做出好吃的面包,。聽上去有些繞吧,，慢慢看下去你就明白了,。
先講一下酵母液的做法,。
我從去年開始研究水果酵母，開始用洋梨,，后來就一直用蘋果做酵母液,，酵母液可以用各種各樣的水果，比如草莓,、葡萄,，還有人用胡蘿卜、酸奶,，都沒問題,，但是建議用發(fā)酵后沒有異味的東西。其實我經(jīng)常用水果皮和核那些吃剩水果的廢棄物來發(fā)酵,，很環(huán)保,。不過，有一點要注意的就是酵母菌和乳酸菌是不可以和平共處的,，所以酸奶做松軟的面包要比想象的難一些,。這些講深了新手聽著會很累，就不要多想,，一開始用蘋果也橘子什么就很好入門了,。
準備工作：
*首先是清洗放酵母液的容器。把洗凈的容器用開水燙一下殺菌,，然后放涼待用,。
*燒好開水放涼待用。
做法：
1.水果洗凈,，連皮帶核切成幾塊,，放到容器中。
2.倒入放涼的水,，大約莫過水果的量,，再放入一勺糖就可以了。
就這樣簡單，然后放到溫暖的地方（平均溫度28度-35度）等著液體的化學變化,。每天打開一次蓋子晃晃液體,，這樣一可以換空氣，二可以讓液體變得均勻,。液體開始會不斷的冒出泡泡,，慢慢的泡沫會減少，大約6至7天,，打開蓋子,，聞液體的味道是清香的帶有酒味就可以了。注意每天觀察液體,，如果發(fā)現(xiàn)有長毛或是氣味腐敗就是失敗了,。不要心疼馬上扔掉，重新再做,。做酵母最重要的是溫度,，太低的溫度會延長發(fā)酵時間，過長的時間又容易讓水果變質(zhì),，所以不太建議新手冬天做酵母,，除非有很恒溫的溫暖環(huán)境。
過濾后的酵母液不但可以放到冰箱中保存,，還可以作為母液一直用下去,。當母液剩下不多了的時候，加入一些100%果汁,，超市買的自己榨的都可以（最好用顏色淺的果汁,，這樣不會影響以后做面包時的顏色），放到常溫的環(huán)境中發(fā)酵后再放入冰箱保存,。由于酵母液不斷的產(chǎn)生碳酸,，所以不建議用玻璃瓶保存。酵母液定期加入些100%果汁給酵母液放入常溫環(huán)境保持酵母菌正常成活,。時間長了,，液體下邊會有沉淀，這是沒有活性的酵母菌,，沉淀太多的時候,，最好換新瓶子丟掉瓶底的沉淀物。
這種酵母液不光可以做面包,，還可以直接飲用,，純正的自然飲料，味道極好,，和高級香檳可以媲美,。這個你可以再參考一下我的另一篇博客（進入這里）,。
酵母種日語叫生種，我記得北京或是北方叫它老面,，不管名字怎么變,，它就是代替做面包那種干酵母的新鮮酵母。
接下來講一下酵母種（生種）的做法,。做酵母種需要3天,。
像做酵母液一樣將容器洗凈燙好放涼。
步驟1.按1：1的比例,，放入酵母液和高筋粉,，然后攪拌均勻，蓋上蓋子,，放到比較溫暖的環(huán)境,，等待發(fā)酵的變化，幾小時后出現(xiàn)很多很大的洞洞,，這就是酵母活了,。放到冰箱里冷藏一個晚上,。
步驟2.取出酵母種1：1的酵母液和粉攪拌后像步驟1.一樣放置發(fā)酵膨脹后放入冰箱再休息一個晚上,。
步驟3.同步驟2.攪拌后，溫度環(huán)境良好的話幾個小時后酵母種終于誕生,。
生種也需要定期喂養(yǎng),。喂養(yǎng)的比例是1：1的酵母液和高筋粉。另外,，像酵母液的瓶子一樣,，要定時清洗。
 天氣暖和的時候做的酵母種,沒有兩個小時就有小洞洞了.
 40g全麥粉做的酵母膨脹度比白高筋粉好像要高些,。
60g白高筋粉的酵母,。
冬天就困難了,這是第一天.
第二天加了50g粉和50g水
第三天,加了50g和50g
第四天,反復操作后,終于長成個眉目了。
酵母種（生種）做好就可以做面包了,。
做手工酵母面包要有制作中種→一次發(fā)酵→二次發(fā)酵等幾個制作過程,。我上邊說過，生種不太好直接做面包,。很多日本的天然酵母網(wǎng)頁都講用100g天然酵母：200g高筋粉直接做面包,，但是這樣做出來的面包十有八九膨脹不好，而且味道過酸,。好吃的天然酵母面包要先做中種,，慢慢的進行發(fā)酵。
接下來講這個中種的做法,。
酵母種（生種）40g,，加入250g高筋粉,，水(或牛奶）230g，糖30g調(diào)勻后,，放置常溫室內(nèi)發(fā)酵6-10小時,，看到酵母混合物膨脹到原來的2-3倍就是成功了。這樣中種就誕生了,。中種一定要做成功才有活力發(fā)酵主面團,。
發(fā)酵成功的中種配合適比例的高筋粉、水等面包的材料就可以進行第一次發(fā)酵了,。
發(fā)酵的成功與室溫關(guān)系很大,，天氣溫暖的時候在4個左右個小時就可以膨脹到3倍大，夏天的時候時間更短,，等到面團發(fā)酵到2,、3倍到后，排氣折疊,，按通常順序操作后,，放入模具或做成型進行第二次發(fā)酵。第二次發(fā)酵完成后就可以烘烤了,。室溫低的時候就要花時間,，室溫太低會影響發(fā)酵效果，長時間發(fā)酵會導致面包味道過酸,。
這是普通的手工酵母面包的做法,。
1.放入中種、高筋粉和所有的面包配料揉成面團
2.發(fā)酵成功后的樣子,。
我這回做是英式土司?，F(xiàn)在很多國內(nèi)博客都流行北海道土司或是面包，更有人把某種戚風或是其他蛋糕做法稱作北海道戚風北海道蛋糕,。其實網(wǎng)上童鞋們的土司幾乎都是英式做法,，在專業(yè)面包界沒有北海道面包制法的定義，在日本更沒有北海道土司,。北海道的牛乳制品很有名,，多年前偶曾見到過車站小賣店中有售北海道牛乳パン，意思是使用北海道產(chǎn)的牛奶制作的英式土司,，由于這種面包是常溫保存,，添加劑使用較多，并沒有很多人購買,，現(xiàn)在已經(jīng)看不到了,。另外在日本，凡是被稱為北海道蛋糕或是點心的東西單單只是因為加入了北海道特產(chǎn)的乳品,。所以在國內(nèi)根本不用刻意追求這種不倫不類的北海道叫法,。如果大家想進入正宗的面包蛋糕制作行業(yè),，建議先把這個叫法戒掉。
材料：高筋粉150g,、中種（參考上邊的做法和量）,、鹽3g、黃油10g,，這樣的手工酵母做土司可以不用黃油,，當然加了味道更好。
用手工酵母做的面包與普通面包最大的不同就是口感和香味,。用手工酵母做面包不會像普通面包那么蓬松,，但是質(zhì)地緊湊，更有彈性,，而且口感比較松軟細膩,，放置三天也會很好吃。這樣彈性可以看一下視頻感受一下,。
http://www.weibo.com/tv/v/EEuE89Idq?fid=1034:d6cca9e14422611816e2ada436b321d3
由于是經(jīng)過自然發(fā)酵,，發(fā)酵成功的面包會有一種淡淡的果酸味，但是這種酸味是正常的也是很好吃的,。一點兒不酸的手工酵母面包是不存在的,。在歐美更有手工酵母面包店的面包以重酸口味馳名。因為我是用水果做的酵母液,，所以烘烤的時候就有一股談談的水果清香,。吃過了這種面包你就會真正地理解我的意思了,。
由于天氣,、溫度、濕度和面粉等各種原因,，酵母各種分量不是100%的,，開始的時候一般會失敗幾次，我是浪費了很多面包粉和材料才找出自己的經(jīng)驗的,。所以,，慢慢地觀察，每次做些記錄,，不斷的改進,，一定會成功的。
如果想進一步學習手工酵母面包的制作,，請看另一篇長文手工酵母土司,。再不懂就關(guān)注我的微博，我會不定期安排一些線上課來輔導大家學習酵母的制作,。
手工酵母不僅可以做面包,，還可以做蛋糕和別的點心,。我有做過天然酵母的戚風、松餅和思康,。
第一發(fā)酵不夠的時候,，可以改做披薩餅。如果烤出來后發(fā)現(xiàn)有點酸可以做成三文治吃,。,。。
烘烤好的面包盡量不要放到冰箱冷藏,。如果一時吃不完可以直接切片分包裝放入凍箱冷凍,。吃的時候直接化凍或是再烘烤一下都會和剛烘烤是的口感差不多。至于冷藏過的面包……很容易變硬哦,。
另外,，面包很容易吸味，放入冰箱前一定要包上保鮮膜防止面包吸味,。
還有一點要注意的就是有些熱帶水果發(fā)酵后會產(chǎn)生一種破壞蛋白質(zhì)組織的酵素,，所以不能做面包。比如菠蘿還有純的獼猴桃酵母,，但是這些水果發(fā)酵后飲用還是很好喝的,。
然后還想說的就是，有關(guān)發(fā)酵,，沒有教科書,，即使買了各種的書籍也都是一個參考，包括我的博客,，只有自己親手做了去嘗試才有結(jié)果,，發(fā)酵的所有成功也都是自己的經(jīng)驗。你付出了就會得到,，因為酵母是有生命的,。
最后，謝謝大家能堅持看到最后,，這么長的一段文字,。。,。,。辛苦了。
修改于2018.4.17
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