黑鴨源自武漢，做黑鴨者不下百家,，其中以周黑鴨最為紅火,，問世十年有余，市場熱度依舊不減當年,，尤其是所有周黑鴨不允許加盟,，全部為直營店，配方一直是不外泄的,，今天小編向大家分享一下多年以來整理實踐得出的配方,。

鹵制原料前的腌制

鴨脖2公斤；鴨掌2公斤,；鎖骨2公斤,；鴨翅2公斤；鴨胗2公斤,。

加入腌料：花椒粒30克,，花椒粉10克，辣椒段60克,，味精150克,，白糖150克，十三香30克,，濃香粉5克,，鮮味寶30克，鴨肉專用膏100克,，周黑鴨醬200克,，料酒400克，麥芽酚20克,，透骨劑5克,，麻辣燙香料10克,，李錦記草菇老抽500克，辣椒精50克,，花椒精30克,，蔥姜片各400克，水2500克,，鹽300克,。調(diào)料混合抓出蔥姜汁放入原料腌制12小時。

秘制黑鴨魔香料包

八角50克；肉蔻10克,；小茴香20克,；靈草13克；香葉13克,；良姜15克,；積殼30克；白芷25克,；羅漢果2個,；桂皮35克,；千里香40克,；砂仁20克；白寇40克,；香果10克,；山奈20克；甘草15克,；草果20克,；草寇30克；蓽撥8克,；紅扣20克,；香菜籽10克；丁香3克,；陳皮20克,；桂枝50克；木香20克,；香茅草25克,；陽春砂20克；百里香5克,；迷迭香5克,；姜片300克；

鹵水調(diào)制

清水20千克，將配好的香料用溫水洗下,，裝入鹵料包包好,，水上火燒開，下入香料包,，小火煮一小時撈出,。

香料油：鍋入色拉油400克，雞油400克,，牛油250克煉香,。下入蒜片300克，洋蔥片300克,，大蔥200克,，姜片200克炒香下入400克紅油豆瓣。在下入澳宴奇粉15克,，魔香料（大料粉）15克炒香下鹵湯熬20分鐘撈出料渣,。

麻辣料：干辣椒560克，麻椒200克,，花椒150克（溫水泡）

因各地口味不一,，辣味和麻味可以按當?shù)乜谖对鰷p。

鍋入色拉油300克,、雞油200克下入麻辣料炒去水分炒香倒入湯桶內(nèi),。

黑鴨鹵調(diào)味調(diào)色

1. 調(diào)味：鹽500克,，冰糖1000克，白糖400克,，甜蜜素20克,，味精200克，雞精250克,，鮮湯王25克,，肉香王5克，濃香粉50克,，麻辣燙香料60克,，增味香膏50克，周黑鴨醬60克,，美國鮮肉寶王25克,，大料粉15克，鴨肉專用膏35克,，奇子香20克,，精王牛膏50克,，超級鮮味寶40克，雞肉香精30克,，白酒80克,，天車甜面醬800克，香辣水150克,，花椒精250克,，花雕酒250克，1+G40克,。
   

2. 調(diào)色：李錦記草菇老抽500克,，焦糖色30克，把以上調(diào)料調(diào)入桶內(nèi)燒開攪勻下入料包關(guān)火靜止12小時,。

素菜鹵制時間

1. 藕片鹵制30分鐘浸泡30分鐘,。
   

2. 香干鹵制25分鐘浸泡30分鐘,。

3. 海帶鹵制15分鐘浸泡30分鐘。

4. 面筋鹵制6分鐘浸泡30分鐘,。

5. 香菇鹵制2分鐘浸泡30分鐘,。

6. 腐竹鹵制3分鐘浸泡30分鐘。

原料根據(jù)質(zhì)地老嫩,，大小靈活掌握時間,。

鹵制素菜不能用老鹵直接鹵，因為老鹵太濃,，比如取老鹵2千克,，就加入清水2千克再按照1千克清水加10克鹽的比例添加即可,。

素菜鹵制好自然放涼,，切好加入生抽，陳醋,，辣鮮露適量拌好分別裝入托盤內(nèi)即可,。

鹵好產(chǎn)品后自然放涼拌勻秘制鹵油入冷柜冷藏30分鐘即可出售。

秘制鹵油的制作：辣椒粉50克,，孜然3克下油炒香下入500克鹵湯,，加蜂蜜120克，藤椒油20克,，攪勻即可,。

鹵湯用過一段時間后，會濃稠,，有沉淀物,，容易糊底應(yīng)該經(jīng)常過濾,，燒開存放。老鹵水越用越香請珍惜,。