狗肉火鍋

定義：將經(jīng)過處理的成熟的狗肉和可搭配的植物原料經(jīng)過刀工處理成一定形狀后，整齊的碼入盛器中,，火鍋加入事先調(diào)制好的狗湯,，燒開后上桌，邊加熱邊食用的一種烹調(diào)方法,。

特點(diǎn)：味道醇厚,、營(yíng)養(yǎng)豐富、溫中驅(qū)寒,。

操作要點(diǎn)：

1,、事先制作底湯,，并備足后續(xù)用湯；

2,、所用原料必須以狗肉為主,，要根據(jù)口味和藥性進(jìn)行搭配；

3,、須先喝湯,，再食用；

4,、所用蘸料以狗醬為主,，食用時(shí)可隨意調(diào)配濃淡。

代表菜品：狗肉火鍋（鮮族菜）

　　狗肉火鍋以狗肉為制作主料,，狗肉火鍋的烹飪技巧以火鍋為主,，口味屬于咸鮮。狗肉香而不膩,，瘦而不柴,，湯鮮爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富,。冬吃驅(qū)寒,，夏吃避暑，滋補(bǔ)強(qiáng)身,，延年益壽,。

主料：狗肉3500克。調(diào)料：黃酒30克,、紫蘇籽25克,、香菜100克、香油100克,、辣椒油150克,、胡椒粉25克、芝麻醬200克,、大蒜（白皮）100克,、腐乳（紅）100克、香醋50克,、腌韭菜花100克,、味精5克、鹽40克,、大蔥30克,。制做方法：

1、取每塊重約700克的狗肉3500克，再用清水浸泡30分鐘,，撈出瀝凈水；

2,、大鍋內(nèi)放入水,，將洗凈泡好的狗肉放入鍋內(nèi)煮開，撇去浮沫,，燙透后撈出洗凈雜質(zhì),；

3、再將狗肉塊和紫蘇子一起放入鍋內(nèi),，加足水,，蓋上鍋蓋，用中火煮3至4小時(shí),，皮爛肉離骨即可,；

4、把煮好的狗肉塊撈在盆里,，用手把狗肉用手撕成絲,，碼在盤內(nèi)；

5,、取狗骨頭300克再放鍋內(nèi)煮,，煮得時(shí)間越長(zhǎng)，湯汁越白,，味道越鮮美,，湯色以乳白為佳；

6,、芝麻醬,、腐乳分別加涼開水?dāng)囬_，調(diào)勻成芝麻醬汁和腐乳汁,；

7,、麻醬汁和腐乳汁與腌韭菜花、辣椒油,、香菜末,、蒜泥、蔥絲,、香醋,、香油、精鹽,、胡椒粉等各佐料,，分別裝入小碗中，供選用；

8,、火鍋內(nèi)放入煮狗肉的湯,，再用燒紅的木炭燒開，加入精鹽,、黃酒調(diào)料,；

9、火鍋端上桌,，放入撕好的狗肉絲,；

10、吃肉時(shí)蘸自己調(diào)配好的作料,，邊吃邊喝鍋內(nèi)的湯即可,。特點(diǎn)：色澤醬紅，香味濃郁,，狗肉軟嫩,，咸鮮微辣。此菜功效：冬季養(yǎng)生調(diào)理,、養(yǎng)腎調(diào)理,、補(bǔ)陽調(diào)理 、補(bǔ)血調(diào)理,。

烹飪技法（五十四）——火鍋制法（四）