文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤

正餐變快餐已經(jīng)風(fēng)靡餐飲界,！

以渝是乎為例，把酸菜魚這道大菜變成了快餐,，日流水近1.5萬(wàn),，備受追捧，可以說(shuō)是為正餐快餐化這一新模式獻(xiàn)上了教科書級(jí)別的示范,。

現(xiàn)在又有一家餐廳運(yùn)用“大變小”模式,，把正餐大骨頭變成了快餐！3年時(shí)間開(kāi)出了312家門店,，90平左右的門店一天最多可以賣出800份,，其中外賣最高就可以有400份的訂單,！

近日職業(yè)餐飲網(wǎng)就采訪了“犟骨頭”創(chuàng)始人王藝偉，在正餐快餐化模式中,，來(lái)看看他是如何把小小的骨頭玩出花樣的,。

抓住外賣紅利，最高一天可賣400份

王藝偉在做犟骨頭之前一直在做醬板鴨生意,，也是一個(gè)從業(yè)了餐飲行業(yè)十年的“老兵”,，對(duì)于餐飲行業(yè)有自己獨(dú)到的眼光。

王藝偉直言：“2014年的O2O模式可以說(shuō)是外賣的前身,，我認(rèn)為線下的商務(wù)機(jī)會(huì)和互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合的這個(gè)機(jī)會(huì)不能錯(cuò)過(guò),！”

于是他準(zhǔn)備利用外賣的優(yōu)勢(shì)，在2015年初就開(kāi)始籌備中式快餐“犟骨頭”,。在外賣潮流驅(qū)動(dòng)下,，整個(gè)犟骨頭的營(yíng)收中，堂食和外賣各占50%,，可以說(shuō)平分秋色,！

雖說(shuō)是要抓住潮流,，可是做什么產(chǎn)品成為了王藝偉非常頭疼的一件事情,。

而幾乎同一時(shí)間，酸菜魚定位為“小而美的輕餐飲”,，把平時(shí)不太容易吃到的一道中式大菜變成了可以輕松品嘗的快餐,，一時(shí)間開(kāi)滿大街小巷。

這種“大變小”的模式是不是即將變成一種新的流行理念呢,？基于這樣的想法,，王藝偉開(kāi)始進(jìn)一步琢磨,，要把什么“大菜”變成“小菜”,。

偶然間，看到了排骨飯,，這讓他思路迸發(fā),。但是市面上的排骨飯已經(jīng)數(shù)不勝數(shù)，基本沒(méi)什么開(kāi)發(fā)空間了,。

想到這,，王藝偉開(kāi)始琢磨，東北的醬骨是不是可以開(kāi)發(fā)呢,？就像渝是乎一樣,，把大的酸菜魚變小，那么東北醬骨這樣一道不太容易吃到的大菜變小也一定可以受到認(rèn)可,！

骨頭作為一道“大菜”,，一直是人均比較高的一道菜，在飯店一盤醬骨要賣到100元上下,，而醬骨頭定價(jià)30元左右,。

“我們主要面對(duì)的是白領(lǐng)、工薪一族,、或者是小老板等等,，快餐的人均定位也只是在30元左右”，王藝偉說(shuō)：“30元吃到熬制3小時(shí)的骨頭,，并且分量足以吃到撐,，這性價(jià)比可以說(shuō)是做到極致了?！?/span>

骨頭做快餐面臨3大難題

雖然選擇了“大骨頭”,，但是在一開(kāi)始抉擇的時(shí)候，王藝偉卻有諸多擔(dān)憂和糾結(jié),。

雖說(shuō)性價(jià)比很高,，可以滿足很多食客的需求,，但是與無(wú)骨的巴沙魚不同，大骨頭存在著固有弊端：難啃,。

對(duì)于這一點(diǎn)王藝偉解釋說(shuō)：“這正是我們要體現(xiàn)的這種東北的粗狂文化,，顧客用手直接拿著骨頭啃，讓產(chǎn)品始終保持溫馨,！”

不光是在食用方面,，王藝偉在店里的裝潢上也把粗狂文化下產(chǎn)品的溫馨體現(xiàn)的淋漓盡致，比如店內(nèi)的口號(hào)“你若吃好便是晴天”,，墻上的彩繪圖案等等都體現(xiàn)了濃厚的東北文化,。

由于犟骨頭的定位很大一部分是白領(lǐng)人群,，而白領(lǐng)的工作餐時(shí)間是非常有限的,，所以王藝偉最初對(duì)于啃的時(shí)間也是比較擔(dān)心的。

后來(lái)經(jīng)過(guò)了一次多人的測(cè)試,，結(jié)果顯示,，最快12分鐘就吃完了一份排骨套餐，而平均下來(lái)也不過(guò)20分鐘左右,，和其他的快餐品牌時(shí)間相差無(wú)幾,，也就解決了這一擔(dān)憂。

如果說(shuō)啃骨頭的時(shí)間只是王藝偉擔(dān)心的“皮毛”,，那么犟骨頭的季節(jié)性限制就是終極考驗(yàn)！

這種純?nèi)饪觳皖惍a(chǎn)品很容易因?yàn)槎旌拖奶斓牟煌a(chǎn)生銷量的巨大變化,，在我們傳統(tǒng)的印象里,，夏天悶熱，排骨一類太過(guò)于油膩,，夏季可能不太會(huì)得到認(rèn)可,。

后來(lái)經(jīng)過(guò)近一年的訂單量以及店內(nèi)反饋。最后得到的結(jié)論是：夏季反而比冬季多,，女孩反而比男孩多,！

因?yàn)槿馐呈且荒晁募镜摹皠傂杵贰保拖裣奶煲惨煌３曰疱佉粯?，排骨類肉食在夏季也是供不?yīng)求的,。

4個(gè)秘訣，21天復(fù)購(gòu)率達(dá)到65%,！

既然是做快餐,，最重要的還是要拿成績(jī)說(shuō)話，犟骨頭達(dá)到了21天之內(nèi)65%的復(fù)購(gòu)率,！外賣平臺(tái)年復(fù)購(gòu)率最高達(dá)到100多單,，單人線下最高記錄更是多達(dá)170余次！可謂驚人,。

這樣的驚人的復(fù)購(gòu)率到底有什么秘訣呢?

為了符合快餐“快”的這一調(diào)性，王藝偉可以說(shuō)想盡了辦法,。

在骨頭的選擇上用豬頸骨,，原因不僅是因?yàn)榭谖陡吁r美，還有豬頸骨比較嫩的肉質(zhì)會(huì)相對(duì)更加好啃,。

盡管一只豬只能出兩份這樣的頸骨,，每年要全球采購(gòu)上萬(wàn)頭豬，但是為了更好的產(chǎn)品,，也是勢(shì)在必行,。

因?yàn)榇蠊穷^屬于比較地道的東北菜,，在燉東北地道骨頭時(shí)也會(huì)選擇加入酸菜、土豆,、豆角等一起燉,，俗稱“東北亂燉”。

所以在配菜方面王藝偉也選擇得是東北風(fēng)情,，把東北亂燉中的燉酸菜,、燉豆角土豆等等單獨(dú)拆分變成骨頭的配菜,，不僅解油膩，而且搭配成套餐,，十分符合東北氣質(zhì),，面面俱到與大骨頭相得益彰。

由于犟骨頭從午飯開(kāi)始供應(yīng),，所以避開(kāi)了高峰時(shí)期，選擇在上午8點(diǎn)到11點(diǎn)來(lái)蒸煮骨頭,，這樣一來(lái)在用餐時(shí)最快可做到1分鐘出餐,。

在效率保證的情況下中午的兩個(gè)小時(shí)就可以賣出700份！不僅節(jié)省顧客的等待時(shí)間,，而且翻臺(tái)和外賣都可以大大提高速度,！

犟骨頭售賣時(shí)都是以套餐為主,，眾多套餐中有一個(gè)非常亮眼的類型：女神套餐,。

為了迎合不同人群的分量，犟骨頭別具匠心的推出女神套餐,，分量比正常版減少150g,，這讓飯量比較小的女孩子也能絲毫不浪費(fèi)的吃完一頓骨頭。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)

犟骨頭在整個(gè)發(fā)展過(guò)程中也遇到過(guò)瓶頸,，就是爆發(fā)的“豬流感”時(shí)期,。低谷時(shí)期幾乎沒(méi)有生意可做。

面對(duì)這樣無(wú)法預(yù)料的經(jīng)營(yíng)困境,，王藝偉只說(shuō)：“不管做什么,，都要正視行業(yè)規(guī)律，做好自己,，做好產(chǎn)品,，空閑的時(shí)間去韜光養(yǎng)晦，等東山再起之時(shí),，才會(huì)更有底氣,。”