【原】豬肉漲價(jià),，這家以“豬”為主的餐廳卻穩(wěn)步向前

紅餐網(wǎng) 2020-09-10

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豬肉漲價(jià)的影響,，已經(jīng)在消費(fèi)端體現(xiàn)，一些餐企因此生意受到影響,，以豬頸骨,、排骨飯為主打的犟骨頭，卻依靠定位,、定價(jià)策略,，通過研發(fā)新品，依然保持其快速發(fā)展的勢(shì)頭,。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示,，從2018年9月23日到2019年9月8日，白條豬肉平均出廠價(jià)上漲了75%,，達(dá)到34.52元/公斤,。一些城市出現(xiàn)限購(gòu)，國(guó)家已分三次向市場(chǎng)投放共3萬噸儲(chǔ)備豬肉,。這或許是年輕人第一次聽說“儲(chǔ)備糧”,。

對(duì)餐飲老板而言，豬肉基本上沒有餐廳避得開,，如何應(yīng)對(duì)也是各有選擇,。有人選擇跟隨市場(chǎng)進(jìn)行漲降價(jià)，有人選擇硬剛,，或是內(nèi)部消化,，有人則把豬肉改成牛肉……

作為以豬頸骨,、排骨飯等豬肉產(chǎn)品為主打的犟骨頭，豬肉漲價(jià)勢(shì)必帶來影響,，但犟骨頭卻認(rèn)為,，這正好可以檢驗(yàn)這個(gè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛、但仍處在初創(chuàng)階段的品牌的成色,。

面對(duì)豬肉漲價(jià)影響,，多管齊下

犟骨頭誕生在天津一個(gè)40平米的小店，創(chuàng)新地將東北特色的大醬骨改良為單品快餐,，靠著招牌豬頸骨,、排骨飯，營(yíng)業(yè)額穩(wěn)步提升,，最高時(shí)單日單店?duì)I收1.1萬元,。如今，僅開放加盟3年的犟骨頭,，在天津,、北京、黑龍江,、河北,、山東等20多個(gè)省市共400多家門店，翻臺(tái)超過30次,。

犟骨頭之所以做出消費(fèi)者口中鮮香,、軟糯、入味的肉骨頭,，與它的食材選擇,、老湯調(diào)制密不可分，有了鮮,、香的老湯,，才能把食材的口感激發(fā)出來。

而這口老湯的“鮮”,，來源于兩年以上的老母雞,，“香”則來源于當(dāng)天宰殺的豬棒骨,、豬腳,、當(dāng)天采購(gòu)的五花肉。

另一個(gè)關(guān)鍵在于“骨”本身,。市面上售賣的排骨部位很多,，可“啃的味道最美”的，還是脊骨,。脊骨中含有大量骨髓,，經(jīng)過至少3個(gè)小時(shí)的燉煮燜制,，柔軟多汁的骨髓就會(huì)釋出，與鮮香的湯汁融合,，進(jìn)一步加強(qiáng)了整鍋老湯的口味,，讓翻滾其中的肉質(zhì)更加鮮美。

可以說,，犟骨頭的拳頭產(chǎn)品與豬密不可分,，對(duì)豬肉是非常依賴的。

同時(shí),，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）也采訪到的一些餐飲老板都表示,，因?yàn)榭觳捅揪褪亲咝詢r(jià)比路線，毛利低,，豬肉一漲價(jià),，經(jīng)營(yíng)壓力就大。按常理推測(cè),，這一波豬肉漲價(jià)對(duì)主打豬肉產(chǎn)品+快餐形式的犟骨頭來說,，應(yīng)該有比較大的影響。

但據(jù)創(chuàng)始人七惑介紹,，犟骨頭面對(duì)這次豬肉漲價(jià),，還是比較自如。這是為什么呢,？他們做了什么,？

犟骨頭碰到的第一個(gè)問題，也是價(jià)格,。漲還是不漲,？犟骨頭果斷決定，漲,。根據(jù)地區(qū)不同,，犟骨頭的相關(guān)菜品都上漲2~3元。而對(duì)市場(chǎng)來說,，一大份排骨+米飯+老鴨湯+小菜,，21元上下，仍是非常實(shí)惠,，相比自己到市場(chǎng)上購(gòu)買生豬肉回家烹制,，直接到犟骨頭吃飯，可能更加劃算,。甚至有顧客說,，干脆我把你們家當(dāng)食堂得了。

其次,，在豬瘟有抬頭之勢(shì)時(shí),，犟骨頭就未雨綢繆,，做了庫(kù)存儲(chǔ)備，從而在現(xiàn)在對(duì)沖了價(jià)格影響,，能夠負(fù)擔(dān)起犟骨頭400多家門店原料價(jià)格上漲的問題,。

還有一點(diǎn)在于，犟骨頭正在籌備推出新品,，以緩解豬肉漲價(jià)帶來的壓力,。

因?yàn)榭觳褪翘撞停梢约尤肫渌a(chǎn)品進(jìn)行組合變化?，F(xiàn)在犟骨頭有多種產(chǎn)品正在籌備,，準(zhǔn)備推新，以增加顧客的選擇面,，平衡綜合毛利,。

敢于漲價(jià)，源于后臺(tái)支撐的高性價(jià)比

對(duì)于漲價(jià)的問題,，很多人會(huì)覺得,，快餐對(duì)價(jià)格更為敏感。一位為600多家餐廳供應(yīng)肉類的老板就說,，快餐客單相對(duì)較低,，如果漲價(jià)，顧客就會(huì)對(duì)服務(wù)和其他方面有要求,，那大家都沒法做了,。

但犟骨頭卻敢于漲價(jià)，漲價(jià)之后甚至還有顧客說,，你們終于漲價(jià)了,，再不漲價(jià)，我都看不下去了,。

其中門道在于,，犟骨頭本身就把利潤(rùn)攤得非常低，做超高性價(jià)比,。要知道一些非常普通的一葷一素外賣盒飯,，價(jià)格都可以達(dá)到十七八元，一大份排骨+小菜,，搭配酸爽的老鴨湯和米飯,，價(jià)格在21~22元，已經(jīng)很實(shí)惠了,。

那有人會(huì)問了,，利潤(rùn)這么低,，現(xiàn)在豬肉價(jià)格漲幅到了75%,，比門店調(diào)價(jià)的幅度更大,，就算調(diào)價(jià)，不也是杯水車薪嗎,？

這就不得不提到犟骨頭的標(biāo)準(zhǔn)化,。

正如一些餐飲老板說的，很多標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐廳,，在應(yīng)對(duì)這樣風(fēng)險(xiǎn)的難度,，就相對(duì)較小。而正好,，犟骨頭幾乎在標(biāo)準(zhǔn)化上做到了極致,。

（犟骨頭正在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化研究）

因?yàn)槔蠝顷窆穷^的魂，要說產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,，最難的也莫過于保證“老湯”的不變,。

犟骨頭老湯的制作非常講究，除了選用當(dāng)天宰殺的豬棒骨,，新鮮的豬腳,、五花肉，以及兩年以上的散養(yǎng)老母雞,，還需要26味中草藥,，經(jīng)過七道加工工序，熬制10個(gè)小時(shí),，方可成就,。

原料講究、工序復(fù)雜,，標(biāo)準(zhǔn)化也就非常難,。

為了解決這個(gè)問題，犟骨頭首先將工具標(biāo)準(zhǔn)化,，盡可能地減少人的參與,，將人為變量降到最低。

為此,，犟骨頭專門定制了計(jì)量桶,，統(tǒng)一用鹽度計(jì)、溫度計(jì)進(jìn)行精確測(cè)量,。同時(shí),，采用統(tǒng)一的電磁灶，以保證加熱功率,、蒸煮時(shí)間完全一致,。加熱溫度恒定保持在90—95℃，讓老湯更容易釋放蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出,，與肉骨頭完美融合,。

其次是老湯底料的標(biāo)準(zhǔn)化,。犟骨頭與中央工廠合作，制作醬料包,、水料包和干料包,。將標(biāo)準(zhǔn)化流水線生產(chǎn)的底料送至店面，員工只要經(jīng)過一系列簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)化流程培訓(xùn),，就能輕松勝任犟骨頭的后廚,，保證用料比例和食品安全。

犟骨頭每開一家新店,，都會(huì)有專門的師傅去調(diào)制兩桶的“老湯”,。每天不斷溫火微醺，添加新的底料和量桶測(cè)量過的水,，用測(cè)鹽計(jì)去測(cè)量“老湯”是否符合出品標(biāo)準(zhǔn),，保證“老湯”的標(biāo)準(zhǔn)化，從而保證了菜品的標(biāo)準(zhǔn)化,。

這樣的“批量”生產(chǎn),，減少了很多環(huán)節(jié)成本，也在一定程度上保證了犟骨頭的利潤(rùn)空間,，相對(duì)于單店來說,，更平攤了豬肉漲價(jià)的成本壓力。

高性價(jià)比的產(chǎn)品,、成熟的標(biāo)準(zhǔn)化體系,，以及犟骨頭目前在大醬骨快餐這個(gè)品類的頭部位置，不僅幫助犟骨頭在豬肉漲價(jià)的情況下,，保持發(fā)展的穩(wěn)中有升,，還獲得絕了基金數(shù)千萬的A輪融資。

做新品研發(fā),，是為未來打基礎(chǔ)

其實(shí)對(duì)犟骨頭來說,，豬肉漲價(jià)不過是發(fā)展道路上的一個(gè)小插曲，最多是來檢驗(yàn)犟骨頭這個(gè)初創(chuàng)企業(yè)的成色,，考驗(yàn)其面對(duì)外部環(huán)境變化的應(yīng)對(duì),。

就像前文提到的，犟骨頭正在籌備推出新品,，這不光是為了應(yīng)對(duì)豬肉漲價(jià),，也是犟骨頭下一步發(fā)展的重點(diǎn)之一。

很多連鎖快餐遇到瓶頸,，產(chǎn)品固化都是重要因素之一,，豐富產(chǎn)品線、不定期推出階段性餐品，是保持穩(wěn)定上升的重要手段,。肯德基便是很好的例子,。

可能很多人都知道，在國(guó)外,，麥當(dāng)勞的市占率高于肯德基,，而肯德基在中國(guó)卻走在了麥當(dāng)勞前面,，其中一部分原因正是在于肯德基的產(chǎn)品更新更快,。現(xiàn)在市場(chǎng)對(duì)于麥當(dāng)勞、肯德基的需求,，已經(jīng)快趨近于普通快餐,，而肯德基能掌握好顧客的到店周期，讓消費(fèi)者每隔一兩次到店,，都會(huì)有不一樣的產(chǎn)品進(jìn)行刺激,。

除了固定菜單，肯德基還會(huì)隨著季節(jié),、寒暑假等影響客群的變化,，去做出產(chǎn)品線調(diào)整。麥當(dāng)勞在這方面則顯得相對(duì)較弱,。