1,、  牛頭肉

肉質(zhì)嫩,，可以爆炒、涼拌,、鹵煮,、燒烤等，牛頭骨是煨湯的好原料,。

2,、  牛脖肉

主要包括頸斜方肌，胸頭肌,，臀頭肌,，肩胛突肌等。含第1至第7頸椎的帶骨肉,，其一端與上腦相連在第七頸椎處切斷,，另一端在第一頸椎處切斷，經(jīng)剝離頸椎,，抽出筋腱后剩余的部分,。位于牛頸部，肥瘦兼有,，肉質(zhì)干實(shí),，肌肉紋理較亂，肉質(zhì)較韌,。最適宜制餡,、燉制或煲湯。

3,、  牛頸肉

肥瘦兼有,，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂,。適宜制餡或煨湯,，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò),。

4,、  牛上腦

牛上腦是牛后頸部位的肉,，位于頸部上側(cè)，脊骨兩側(cè),，肋條前,。牛上腦肉肥瘦交錯(cuò)，而且比例比較均勻,，其外層紅白相間,，韌性較強(qiáng)，里層色紅如里脊,，質(zhì)地較嫩,，適于熘、炒,、氽等烹調(diào)手法,。如清燉牛上腦、香煎牛上腦等都是用牛上腦肉制作的經(jīng)典美味,。

5,、  眼肉（雪花肉）

是牛的一塊肌肉，其一端與上腦相連,，另一端與外脊相連,。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀,。由于肋脊部的運(yùn)動(dòng)較少,，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高,，吃起來的口感比較香甜多汁,，不干澀,。適合烹調(diào)：涮,、烤、煎,。

6,、  外脊

又稱西冷。位于牛的背部,，因運(yùn)動(dòng)量較少,，肉質(zhì)較嫩。適宜煎制,、涮制,，是制作牛排和涮火鍋的上等原料。

7,、  里脊（也稱牛柳或菲力）

牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位,，大部分都是脂肪含量低的精肉,。也就是一般所稱的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量最少,、口感最嫩的部位,，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對(duì)操作要求比較高,，多一分就柴,，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁,。

8,、  臀肉

主要包括臀中肌，臀深肌,，股闊肌膜張肌的一塊凈肉,。位于牛的后腿部，其肌肉纖維較粗大,。適宜炒制,、適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片；也可制餡,。 

9,、  大黃瓜條

主要是臀股二頭肌。與小黃瓜條相連,，形狀近似四方形的一塊凈肉,。位于牛的后腿部外側(cè)，其肌肉纖維較粗大,。適宜炒制,、適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片；也可制餡,。

10,、       小黃瓜條

主要是半腱肌。形狀近似圓柱形的一塊凈肉,。位于牛的后腿部外側(cè),，其肌肉纖維較粗大。適宜煎制,、炒制,，適宜切片后煎烤牛排，也可切薄片炒制,。

11,、     辣椒條

主要包括岡上肌。在前腿的肩胛崗上側(cè)剝離下來的一塊近似圓錐形的一塊凈肉，位于牛肩胛部,，肉質(zhì)細(xì)嫩有少量脂肪沉積,，適合煎制、炒制,、醬制,。去膜后適于煎炒。帶筋膜適宜醬制,。

12,、       前胸肉

在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌,，纖維稍粗,，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋,，煮熟后口感較嫩,，肥而不膩。適合燉,、煮湯,。

13、            肩肉

主要包含牛的前肩胛部,，前腿的上部,，由岡上、岡下肌,、前臂筋膜張肌,，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多,，肉質(zhì)鮮嫩,。位于牛前腿部，由于它是經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位,，因此肌肉發(fā)達(dá),、肌間筋多、肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí),。適合燉,、烤,、燜等,。

14、       腹肉

主要包括背闊肌,、腹外斜肌,、肋間外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨頭處切開,，再將第13肋骨留痕切開后,，含第1至第13肋骨留痕的一塊凈肉,。位于牛腹部，肥瘦相間,，肉絲纖維較粗,，肉質(zhì)稍韌。適宜燉制,；去除表面肋條部分后適于溜炒,，是清真特色菜扒肉條的最佳原料。

15,、       胸腹肉（肥牛）

胸腹部去骨肌肉,， 美味而且營養(yǎng)豐富，經(jīng)專用機(jī)械刨成薄片,，在火鍋內(nèi)涮熟,，然后蘸以美味的調(diào)料進(jìn)食。

16,、       牛腩

主要包括腹內(nèi)斜肌,、腹外斜肌等。胸腩腹肉從劍狀軟骨與胸骨柄連接處切至第6肋骨頭處,，再將第7至第13肋骨頭處切開,，然后沿第13肋骨留痕切開后，含8-13肋軟骨留痕部分的一切凈肉,。位于牛腹部,，外表面分別覆蓋筋膜，肥瘦相間,，肉絲纖維較粗,，肉質(zhì)稍韌。適宜燉制,。

17,、 米龍

      主要包括半膜肌、內(nèi)收肌,、股薄肌等的一塊凈肉,。位于牛的后腿部?jī)?nèi)側(cè)，其肌肉纖維較粗大,。適宜炒制,、適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片；也可制餡,。

18,、  牛霖

又稱和尚頭或膝圓。位于牛的后腿部膝蓋骨上方，表面有一薄層筋膜,，其肉質(zhì)細(xì)嫩,。帶筋適合溜炒，去除筋膜后適于做精肉牛排,。是制作清真特色菜'燒子蓋’的最佳原料,。

19、腱子肉:分前腱,、后腱和云花腱