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| 調(diào)腌制牛肉： | 牛肉忌諱料酒,、鹽（柴）腌制,，用蔥姜水。 |
| 白糖軟化纖維組織,，更嫩,；黑胡椒粉(絕配）、雞蛋,；小蘇打（不追求口感可以不放）,；蠔油（去腥增香）、玉米淀粉,、食用油（防止黏連） |
| 黃瓜條： 臀肉,，也稱米龍,、
和尚頭，肌肉纖維較粗大,，脂肪含量低，較老,瘦,。適合:烤,醬,鹵或垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒,。 |
| 前腿和后腿 | 肉質(zhì)不同 | 前腿：牛腱子前腿肉質(zhì)要更加細(xì)膩，肥瘦相間,，吃起來的口感比較鮮嫩 |
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| 后腿：肉質(zhì)是比較緊致的,，瘦肉比較偏多，吃起來的口感比較筋道 |
| 筋膜不同 | 前腿：筋膜要比后腿肉的筋膜多 |
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| 后腿：相對(duì)于前腿肉來說,，上面的筋膜會(huì)比較少 |
| 用途不同 | 前腿：適合用來做炒牛肉或者牛排等 |
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| 后腿：適合用來做丸子和燉湯等,，為了保證后腿肉的口感，最好是在烹飪之前用料酒腌制一下,。 |
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| 市面上前腿價(jià)高,，但經(jīng)過細(xì)細(xì)分割，后腿分排腱（分圓,、扁）,、龜腱（腱子皮、踺子心）,，就貴了,。做醬牛肉用,還是前腿好 |
| 特級(jí) | 里脊 | | 一級(jí) | 上腦、外脊 | | 二級(jí) | 仔蓋,、底板 ：牛的大腿肚上的肉,。也叫“后腿,底板肉” | | 三級(jí) | 肋條、胸口 ,、肩胛,、腩肉 | | 四級(jí) | 脖頭、腱子肉 |
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 | 里脊 | 位于牛腰部內(nèi)側(cè),，還包括牛脊柱的一部分,，屬肉質(zhì)最細(xì)嫩，大部分都是脂肪含量低的精肉,，運(yùn)動(dòng)量最少,、口感最嫩。炒,、溜,、涮，潮汕火鍋中“吊龍”,、丁骨,、紐約,、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊 |
| 牛柳或菲力。肉中沒筋,、沒肥肉,，最柔嫩多汁部位。一頭牛只有6小塊菲力,，肉塊較厚,，近似圓形，最精華,。肉滑嫩,、肉味鮮甜，做牛排的極品,。炒肉片吃,，就浪費(fèi)。牛扒3-5分熟最棒 | | 外脊 | 牛背部的最長肌,，肉質(zhì)為紅色,，容易有脂肪沉積，做法較多,，可溜,、炒、炸,、涮,、烤。西餐的西冷/沙朗牛排是這塊肉,。特點(diǎn)：纖維較里脊粗,，富有彈性，肉味濃厚,，有嚼勁,。 |
| 肉嫩滑，是牛排的上選,。有脂肪沉積,，呈大理石花紋，在肉外延帶一圈白色肉筋,，總體口感韌度強(qiáng),、肉質(zhì)硬、有嚼頭,，適合年輕人,。可煎,、烤,、涮,、做茄汁扒牛條，比沙朗易操作 |
| 比起“菲力”（里脊肉）,，沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要稍微大一些,，因?yàn)槿鈨?nèi)分布著脂肪，所以煎,、烤起來味道更香,，口感也很好 | | 上腦 | 在牛頸椎到第6胸椎間肉，是牛胸部背脊肉,，肉質(zhì)細(xì)嫩，這部分屬運(yùn)動(dòng)不足的類型,。上腦脂肪交雜均勻,，有明顯大理石花紋沉積，是牛身上大理石花紋密集的部位之一,，適合涮,、煎、烤 | | 肉眼,、眼肉 | 肋骨后方上腦和外脊之間的一塊,一端連上腦,，另一端連外脊。白色脂肪夾雜在紅色瘦肉間切片像眼睛,。大理石紋越多,，“肉眼”越清楚，肉等級(jí)就越高,，特點(diǎn)：鮮嫩多汁,，口感香甜，脂肪含量較高,。適合涮,、烤、煎 | | 脖肉,、肩肉 | 是運(yùn)動(dòng)部位,，肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí),，肥瘦兼有,，適宜制餡或煨湯、做什蔬牛丸湯等,。肥瘦兼有,，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋比較亂,。易攪打醬油,，比嫩肉部位出餡率高15%,。做牛牛肉丸不錯(cuò)! | | 肋條肉 | 包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋肉，牛第6-12根肋骨上肉,，肉質(zhì)很嫩肉質(zhì)柔軟松化,，脂肪較多。一般稍帶肉筋,，肉味香濃,，適宜燉湯、做咖喱牛肉,、牛肉串燒等,。 |
| 肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位,，常被用于煎制,，上桌時(shí)連骨一起，賣相相當(dāng)不錯(cuò),。 | | 腹肉,、胸肉 | 在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌,，纖維少粗,，面紋多，且有一定的脂肪覆蓋,，煮熟后口感較嫩,，肥而不膩，適合燉,、煮湯（肉質(zhì)較粗但咬感好,，肉味香，可燒烤,、炒肉片,、涮火鍋、燉） | | 胸肉 | 纖維稍粗,，口感較為軟嫩,，表面有脂肪覆蓋。在軟骨兩側(cè),，主要是胸大肌,，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋,，煮熟后口感較嫩,，肥而不膩，適合燉、烤,。 | | 牛腩 | 帶筋,、肉、油花的肉塊,，牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,，是一種統(tǒng)稱。若依部位來分,，牛身上許多地方的肉都可叫牛腩,。脂肪含量較高，口感軟嫩,。又分坑腩,、崩沙腩、爽腩和挽手腩等,。用于燜,、燉、紅燒,、咖喱等 | | 腱子肉 | 前,、后腿大腿部分,，由一條條緊實(shí)的肌肉纖維構(gòu)成,。肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒脂肪含量低,，帶筋,，有膠質(zhì)感。于醬,、鹵含膠質(zhì)和韌帶多,，熟后口味香濃，咬感十足,，適宜長時(shí)間燉煮,，是做醬牛肉的極品 | | 臀肉 | 也叫米龍、黃瓜條,、和尚頭,。肌肉發(fā)達(dá)、纖維粗,、脂肪含量少,、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲,，爆炒,，做紅椒芹菜牛肉絲等。或是鹵,、燉 | | 大黃瓜條 | 肉質(zhì)較粗,，纖維均勻。北部地區(qū)又稱底板,。位于牛后腿股外側(cè),，主要由臀骨二頭肌構(gòu)成，沿半腱肌股骨邊緣分割而出,，肉塊長而寬大 | | 小黃瓜條 | 又稱鯉魚管,，位于牛后腿股外側(cè)，主要由半腱肌肌肉組成,，肉塊形如管狀,，是少數(shù)可以生食的部位，主要用于炒制,。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩,，纖維細(xì)密 |
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| | 牛脖肉 | 特點(diǎn)：脂肪含量低，肉質(zhì)較粗,。位于牛的勁椎部位,，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶,，主要用于制作熟食當(dāng)中的醬牛肉,、低溫烤牛肉 | | 脖仁 | 也叫雪花肉。是牛脖子上那塊微微突起,，最經(jīng)?；顒?dòng)的肉的核心部分。脖仁的產(chǎn)量非常稀少,，一頭1千斤的牛,，只出1-2斤脖仁 | | 牛頸肉 | 特點(diǎn)：肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí),，肉紋較亂,。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%,，此部位通常會(huì)被用于制作牛肉丸 | | 肩胛肉 | 位于牛前肩胛部,，前腿的上部，表面有筋膜覆蓋,。纖維較細(xì),，肉質(zhì)緊實(shí)，含筋較多,。且在連接處含有豐富的膠質(zhì),，適合燉,、煮、鹵,，在這個(gè)過程中膠質(zhì)慢慢融化,，肉質(zhì)更可口。肩肉的間隙脂肪含量較多,，肉質(zhì)較鮮嫩 | | 上肩胛心 | 牛肩胛肉中的上肩胛心,，位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻,，脂肪含量低,，富有嚼勁 | | 匙仁 | 指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高,，肉質(zhì)極為柔嫩甜美 | | 辣椒條 | 牛肩甲外側(cè),，形似尖椒狀的肉條，位置：可以用左手按右肩,，感受一下自己肩胛骨上的肌肉,。又叫嫩肩肉。因運(yùn)動(dòng)較少“嫩,，肉質(zhì)格外細(xì)膩,，是少數(shù)可以生吃的部位，做牛排,、韃靼牛肉或刺身都很適合 | | 牛小排 | 特點(diǎn)：口感細(xì)嫩,，油脂分布均勻。牛小排是從肋排延伸過來的部位,，骨頭與肉中間有一層脂肪,，更容易分開骨肉,，常被用于烤,、煎 | | 牛霖肉 | 又名和尚頭、膝圓,，位于股骨內(nèi)側(cè)主要由縫匠肌,，股肉側(cè)肌等構(gòu)成，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),，肉中有筋膜,，主要用于制作牛肉干或是低溫烤牛肉，也可以制作醬鹵熟食品 | | 米龍 | 又稱針扒,，位于坐骨和髂骨的內(nèi)則,，自然剝離，就會(huì)得到米龍,，主要由股膊肌構(gòu)成,，特點(diǎn)：肉質(zhì)較為細(xì)密，主要用于燒烤等 |
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| | 做餡 | 選用短腦、脖頭,、哈力巴等部位做餡,，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí),，易攪打醬油,，比嫩肉部位出餡率高15%。 | | 餃子餡 | 牛脖子的運(yùn)動(dòng)量也是很大的,，這個(gè)部位的肉都比較瘦,，剁碎拌成，口感味道都是一級(jí)棒! | | 清燉 | 胸肉熟后食之脆而嫩,，肥不膩,；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明,、美觀,；肋條筋肉叢生，熟后肉松嫩,；腱子肉現(xiàn)色,，熟后鮮嫩松軟。這些部位的較適合燉,、煮,、扒、燜 | | 燉 | 牛腩是牛肚子上的那塊肉,，也是牛全身最肥美的地方,，有肉、有筋,、有油花,，筋皮難嚼但擋不住慢燉，最適合就是燉,。 | | 炒菜用 | 溜,、炒、炸宜選用瘦肉,、嫩肉,，如里脊、外脊,、上腦,、三岔、仔蓋,、郎頭等肉,。 | | 小炒肉 | 牛里脊肉牛不管是吃草,，還是撒歡跑，它背脊這塊肉是不怎么運(yùn)動(dòng)的,，所以里脊的肉質(zhì)就比較鮮嫩,。直接做一個(gè)小炒肉，不費(fèi)事還滑口,。 | | 涮羊肉 | 8大部位：黃瓜條,、羊里脊、羊上腦,、羊筋肉,、羊磨襠、羊三叉,、一頭沉,、羊腱子。 | | 醬牛肉 | 牛腱子,。醬牛肉選肉牛腿肉比不上牛腱子肉,，牛腱子肉又比不上小牛腱子肉。 |
| 羊后腿的四大部位 | 1,、大三叉：位于羊的臀尖的肉,，亦稱“大三叉”(又名“一頭沉”)，肉質(zhì)肥瘦各半,，上部有一層夾筋,，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用,。 |
| 2,、磨襠肉：臀尖下面位于兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”,。形如碗,，纖維縱橫不一，肉質(zhì)粗而松,，肥多瘦少,，邊上稍有薄筋,，宜于烤,、炸、爆,、炒等,。 |
| 3、黃瓜肉：與磨襠肉相連處是“黃瓜肉”,。肉色淡紅,，形如兩條相連的黃瓜,，一條斜纖維，一條直纖維,，肉質(zhì)細(xì)嫩,，一頭稍有肥肉，其余都是瘦肉,。 |
| 4,、元寶肉：在后腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉,，纖維細(xì)緊,，肉外有三層夾筋，肉質(zhì)瘦而嫩,，叫“元寶肉”,、“后雞心”。 |
| 肥牛:beef in hot
pot直譯為“放在熱鍋里食用的牛肉”,。是經(jīng)排酸處理后切成薄片在火鍋內(nèi)涮食的部位,，被稱“肥牛”,。它要經(jīng)過嚴(yán)格的挑選和先進(jìn)的排酸工藝,，通常選擇優(yōu)質(zhì)的腰背部的 “背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，制成“肥牛坯”送往餐廳,。再經(jīng)專用機(jī)械刨成薄片,，然后蘸以美味的調(diào)料在火鍋內(nèi)涮熟，吃到嘴里的才是真正的“肥?！?/span> |
| 并不是牛身上天然長成那一條肥一條瘦的肉--- 而是將純瘦肉和純肥肉分層疊加起來,，壓實(shí)，冷凍,，然后再切成"肥牛片",。牛肉偏瘦，涮起來口感發(fā)硬發(fā)柴,。 |
| 這也就是為什么沒有"鮮肥牛"這一類型的產(chǎn)品：鮮肉根本粘不到一起,。這樣的肥牛有一個(gè)缺點(diǎn)：下鍋容易碎斷，所以涮了肥牛的鍋里往往會(huì)殘留一些"肥肉片",。 |
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| 除牛腩肉以外的其他肉都可以做,，因牛腩筋很多，不能夠用來制作肥牛片,，詳細(xì)點(diǎn)說的話一般用牛后部肉和牛油來做肥牛,。 |
| 1號(hào)質(zhì)量最好，一般用自然牛肉塊直接做,，2號(hào)是幾塊小點(diǎn)的肥牛肉和牛油夾在一起合成,，3號(hào)更差,，更小的牛肉和牛油夾制成的牛肉條，4號(hào)最次,，牛碎肉和牛油合成的 |
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| 因?yàn)槭呛铣傻?，切片后看到很明顯且規(guī)則的一條瘦一條肥相間，肥牛根本長不出那么分明的肥瘦界限,。肥瘦界限越多證明肉越碎,。自然肥牛肥瘦分部界限不明顯，自然長出來的,，界限比較模糊,。 |
比例圖
牛排
| Fillet Steak菲力牛排 | 塊很小，但厚,，價(jià)格貴,。取自長長一條的腰內(nèi)肉，相當(dāng)于豬的里肌肉部位,，是運(yùn)動(dòng)量最少的一塊,，質(zhì)地超嫩軟，精瘦得油花極少,。適合喜歡瘦肉的人,，吃的時(shí)候最好是一分熟（也就是Rare）。
因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”,，太嫩太瘦的肉質(zhì),，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過頭一點(diǎn)就顯得老澀,，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合,。多推薦給牙口不好、消化較弱的老人家或小朋友食用,。 | Sirloin Steak
西冷牛排,，牛外脊 | 西冷牛排，很適合做牛排,，肉嫩多汁,，有的時(shí)候有骨頭。
帶點(diǎn)油花嫩筋,，取自牛外脊,，在肉的外延帶一圈呈白色肉筋。適合喜歡一點(diǎn)肥肉的人 | | Porterhouse | 紅屋牛排,，這種還是去店里吃吧,，超市成盒的我是木有見到過。 | | 沙朗牛排 | 像豬肉帶點(diǎn)肥,，牛排行家偏好的是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位,，簡稱“沙朗”，基本皆取自背脊一帶最柔嫩的肉,。 | | 紐約客 | 和菲力同屬于“前腰脊肉”的紐約客,，它的肉質(zhì)纖維較粗、微微帶有嫩筋,，油花分布不那么均勻漂亮,，卻是標(biāo)準(zhǔn)的“嫩中帶腴”、“香甜多汁”,，嚼起來滿口肉感,，非常過癮，豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味,，是許多行家最愛,。 | | 丁骨牛排T-Bone和紅屋牛排 | 呈T字型，是牛背上的脊骨肉,，T型兩側(cè)一邊是菲力,，一邊是和西冷同屬于“前腰脊肉”的紐約客。肉質(zhì)一邊細(xì)嫩一邊粗獷,。一般分量都比較大食量大又懂牛排的食客,，就點(diǎn)丁骨或紅屋 | | 肋眼（肉眼Ribeye Steak）牛排 | 中間夾肥肉，很受歡迎,。取自牛肋脊部位,，比不上腰脊肉嫩，但“骨邊肉”好吃,，比沙朗耐嚼,、比菲力夠味，而且油花十分豐郁,，,。正宗的沙朗則取自“后腰脊肉”，也是牛只運(yùn)動(dòng)量極少的部位,，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布,，像大理石紋般美艷動(dòng)人；相對(duì)于菲力的精瘦,，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,， | | 牛小排 | 取自牛胸腔左右兩側(cè)，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì),，多汁耐嚼,，采用牛第6、7根肋骨烹制成的“臺(tái)塑牛小排”,，嫩而不澀,，肉量豐郁的全熟肉質(zhì),，即使是怕生的本地食客也可怡然享用。牛肩胛部位的板腱肉,、上肩胛肋眼心,，牛肚部位的腹脅肉，上后腿肉等,，這些部位雖肉質(zhì)纖維較粗,，但因油花豐富媲美沙朗，修去脂肪后的精瘦口感神似菲力,，價(jià)位是高級(jí)肉排1/3,。家用，煎薄片牛排,、涮火鍋,、燒肉，物超所值,。 |
| 成熟度 | 核心溫度約 | 描述 | | 近生（Blue) |
| 正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒,，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差,，外層便于掛汁,，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會(huì)像吃生肉那么難接受 | | 一分熟（rare） | 48.9 ° | 牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度,，同時(shí)有生熟部分,。 | | 三分熟（medium rare） | 52.2 ° | 中火煎1-2分鐘，直至兩面金黃,，內(nèi)部桃紅色且?guī)в邢喈?dāng)熱度,，口感偏嫩；肉感多元化,，相對(duì)鮮美,，溫度130-150°大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化,，切開后 上下兩側(cè)熟肉棕色,，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出,。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會(huì)明顯,，對(duì)冷凍牛肉和薄肉排很難達(dá)到這種效果） | | 五分熟（medium） | 57.2 ° | 1-2分鐘，至兩面金黃,，內(nèi)部為區(qū)域粉紅且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色,，口感不會(huì)太嫩；有厚重感，溫度140-145°,。牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色,，整個(gè)牛排溫度口感均衡。 | | 七分熟（medium well） | 62.8 ° | 中火2-3分鐘,，兩面金黃,，內(nèi)部主要為淺灰棕褐色,，夾雜著少量粉紅色,，質(zhì)感片厚重，有嚼頭,，溫度150-155°,。牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色,，質(zhì)感偏厚重,，有咀嚼感。 | | 全熟（well done） | 73.9 ° | 中火煎4-5分,，兩面金黃,，牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟,，口感堅(jiān)實(shí),、有彈性、有嚼頭,，溫度160° |
| 對(duì)照著西餐的分類法,，吊龍就是西冷和肉眼，肥胼是牛腹夾層肉,，匙仁是肩胛里脊肉,，五花趾是牛腿腱肉 |
| 雪花牛肉并不是特指牛肉的哪個(gè)部位的肉，雪花牛肉在牛的不同的部位都有,。以其分布的密度,、形狀和肉質(zhì)作為等級(jí)之分，但行業(yè)并無明確的標(biāo)準(zhǔn),，常見的“肥?！币部伤闶且环N。當(dāng)然,，要說部位的話,，選用眼肉、上腦,、外脊的話,，自然就更為上乘了。這種牛肉香、鮮,、嫩,，是中西餐均宜的高檔牛肉，價(jià)格較貴,。 |
| | 不良商家人工注入脂肪,，變成昂貴的雪花牛肉。在注脂機(jī)里,，上百根約二十厘米長的針插入廉價(jià)牛肉,，將液體脂肪注入其中，就能做成帶有白色脂肪紋路的“雪花牛肉”,。 | | 最初開發(fā)這種技術(shù)的初衷只是為了應(yīng)對(duì)廉價(jià)市場,，改善其他牛肉的口感。但是,，這種技術(shù)在實(shí)用過程中卻漸漸偏離了方向,。 |
| 三叉和頭刀及和尚頭一樣 | 也取自牛只的后腿部位。三叉可以分割為兩塊主要肌肉,，分別是鯉魚管和三叉,。鯉魚管可用細(xì)線加以束捆成數(shù)節(jié)，供做整塊烘烤或分切大約1公分厚的牛排,。三叉也可以用來制作牛排,、薄片牛排、炒牛肉和串燒,。較薄的一端則通常切割成蝴蝶牛排,。 |
| 黃喉：牛的主動(dòng)脈?；疱伇剡x品,，脆爽，嚼十分有味兒,，牛,、豬黃喉兩種。家畜身上的大血管,，稱心管,，學(xué)名主動(dòng)脈，是從左右心室出來的大動(dòng)脈血管,，動(dòng)脈血管厚度不一,，右心室較薄，所以口感也不同 |
 | 牛脖肉 | 特點(diǎn)：脂肪含量低,，肉質(zhì)較粗,。位于牛的勁椎部位,，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶,，主要用于制作熟食當(dāng)中的醬牛肉,、低溫烤牛肉 |
| 脖仁 | 也叫雪花肉。是牛脖子上那塊微微突起,，最經(jīng)?；顒?dòng)的肉的核心部分。脖仁的產(chǎn)量非常稀少,，一頭1千斤的牛,，只出1-2斤脖仁。 |
| 牛頸肉 | 特點(diǎn)：肥瘦兼有,，肉質(zhì)干實(shí),，肉紋較亂,。適宜制餡或煨湯,，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會(huì)被用于制作牛肉丸,。 |
| 肩胛肉 | 纖維較細(xì),，肉質(zhì)緊實(shí)，含筋較多,。且在連接處含有豐富的膠質(zhì),，適合燉、煮,、鹵,，在這個(gè)過程中膠質(zhì)慢慢融化，肉質(zhì)更可口,。肩肉的間隙脂肪含量較多,，肉質(zhì)較鮮嫩 |
| 牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部,，前腿的上部,，由岡上、岡下肌,、前臂筋膜張肌,，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，表面有筋膜覆蓋,。 |
| 上肩胛心 | 牛肩胛肉中的上肩胛心,，位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻,，脂肪含量低,，富有嚼勁,。 |
| 匙仁 | 指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高,，肉質(zhì)極為柔嫩甜美 |
| 辣椒條 | 又叫嫩肩肉,，特點(diǎn)“嫩”。因運(yùn)動(dòng)較少,，肉質(zhì)格外細(xì)膩,，是少數(shù)可以生吃的部位，做牛排,、韃靼牛肉或刺身都很適合 |
| 在牛肩甲外側(cè),，有一形似尖椒狀的肉條，就叫辣椒條了,。位置：可以用左手按右肩,，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。 |
| 牛上腦 | 肉質(zhì)細(xì)嫩,，容易有大理石花紋沉積,。 |
| 在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分屬運(yùn)動(dòng)不足的類型,。上腦脂肪交雜均勻,，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一,，適合涮,、煎、烤,。 |
| 肉眼 | 特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩多汁,，脂肪含量較高。 |
| 是“肋骨后方的肉”,一端與上腦連,，另一端與外脊連,。白色脂肪夾雜在紅色瘦肉間像眼睛。大理石紋越多,，“肉眼”越清楚,，肉等級(jí)就越高，適合涮,、烤,、煎 |
| 肋排肉 | 肉質(zhì)柔軟松化，脂肪較多,。此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉,，即牛的第6到第12根肋骨上的肉，肉質(zhì)很嫩,。 |
| 肋排肉可說是最受歡迎,、也最被人熟知的牛排部位,，常被用于煎制，上桌時(shí)連骨一起,，賣相相當(dāng)不錯(cuò),。 |
| 牛小排 | 特點(diǎn)：口感細(xì)嫩，油脂分布均勻,。牛小排是從肋排延伸過來的部位,，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉,，常被用于烤,、煎。 |
| 胸肉 | 特點(diǎn)：纖維稍粗,，口感較為軟嫩,，表面有脂肪覆蓋。 |
| 在軟骨兩側(cè),，主要是胸大肌,，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋,，煮熟后口感較嫩,，肥而不膩，適合燉,、烤。 |
| 外脊肉 | 特點(diǎn)：纖維較里脊粗,，富有彈性,，肉味濃厚，有嚼勁,。 |
| 牛背部的最長肌,，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積,，做法較多,，可溜、炒,、炸,、涮、烤,。西餐說的“西冷/沙朗牛排”就是這塊肉,。
比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要稍微大一些,，因?yàn)槿鈨?nèi)分布著脂肪,，所以煎,、烤起來味道更香，口感也很好,。 |
| 牛里脊 | 牛背部是處巨大的寶藏,，可用的牛肉分得很細(xì)。用于炒,、溜,、涮，潮汕牛肉火鍋中“吊龍”及西餐中的丁骨牛排,、紐約肉排,、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊 |
| 里脊指的是前腰這部分牛肉，位于牛腰部內(nèi)側(cè),，還包括牛脊柱的一部分,，屬于牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉,，運(yùn)動(dòng)量最少,、口感最嫩部位 |
| 牛腱子 | 牛前腿、后腿大腿部分的肉,，由一條條緊實(shí)的肌肉纖維構(gòu)成的,。肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒脂肪含量低,，帶筋,，有膠質(zhì)感。常被用于醬,、鹵,。 |
| 牛腩 | 脂肪含量較高，口感軟嫩,。牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,，帶筋、肉,、油花的肉塊,。根據(jù)位置又分坑腩、崩沙腩,、爽腩和挽手腩等,。用于燜、燉,、紅燒等 |
| 臀肉 | 肌肉纖維較粗大,，脂肪含量低，只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲,，或是鹵,、燉,。 |
| 牛霖肉 | 又名和尚頭、膝圓,，位于股骨內(nèi)側(cè)主要由縫匠肌,，股肉側(cè)肌等構(gòu)成，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),，肉中有筋膜,，主要用于制作牛肉干或是低溫烤牛肉，也可以制作醬鹵熟食品,。 |
| 大黃瓜條 | 肉質(zhì)較粗,，纖維均勻。北部地區(qū)又稱底板,。位于牛后腿股外側(cè),，主要由臀骨二頭肌構(gòu)成，沿半腱肌股骨邊緣分割而出,，肉塊長而寬大 |
| 米龍 | 又稱針扒,，位于坐骨和髂骨的內(nèi)則，自然剝離,，就會(huì)得到米龍,，主要由股膊肌構(gòu)成，特點(diǎn)：肉質(zhì)較為細(xì)密,，主要用于燒烤等,。 |
| 小黃瓜條 | 又稱鯉魚管，位于牛后腿股外側(cè),，主要由半腱肌肌肉組成,，肉塊形如管狀，是少數(shù)可以生食的部位,，主要用于炒制。特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩,，纖維細(xì)密 |
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