日前江蘇省消協(xié)發(fā)布的一份醬油檢測報(bào)告引發(fā)軒然大波,。醬油“新國標(biāo)”將從12月21日起實(shí)施,，屆時(shí)一部分“醬油”只能叫“調(diào)味液”了。

俗話說“開門七件事,，柴米油鹽醬醋茶”,，調(diào)味品雖不是主食,，卻也在生活中不可或缺。不過,，最近一張醬油的檢測結(jié)果表,，卻在社會(huì)上引起了軒然大波。今后我們還怎么打醬油,？

　　作為釀造食品,，醬油行業(yè)的食品安全問題一直很受關(guān)注，此前也曽曝出工業(yè)醬油,、毛發(fā)醬油,、開瓶生蛆等負(fù)面消息。

　　醬油起源于中國,，是中國古老的釀造調(diào)味品,。醬油的制作方法是利用豆、麥,、鹽等釀造而成的液體調(diào)味品,。傳統(tǒng)醬油的基本生產(chǎn)工藝流程是原料大豆經(jīng)蒸煮，加種曲制曲,，加入食鹽溶液進(jìn)行發(fā)酵,，發(fā)酵之后進(jìn)行抽油，再經(jīng)配兌,，加熱澄清和滅菌處理制成成品,。這種醬油也被稱作“釀造醬油”，是發(fā)酵工藝的體現(xiàn),。

　　由于中餐的特征,，中國人釀造和使用醬油已經(jīng)有幾千年的歷史了，但這并不意味著釀造工藝完全不會(huì)出現(xiàn)問題,。

　　“醬油的主要原料是黃豆,，氨基酸含量比較高，如果生產(chǎn)過程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)沒有達(dá)到要求,，很容易出現(xiàn)問題?！敝袊称钒l(fā)酵工業(yè)研究院教授級(jí)高級(jí)工程師李紅告訴北京科技報(bào)|科學(xué)加客戶端記者,，醬油的核心理化指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮，其含量的高低可以在一定程度上可以表征醬油質(zhì)量的好壞,，是醬油比較容易不達(dá)標(biāo)的指標(biāo)之一,。

　　衡量一款醬油好壞與否，氨基酸是重要的參考指標(biāo),，目前,，我國執(zhí)行的醬油標(biāo)準(zhǔn)《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2717-2003中明確要求,，氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4g/100ml。也就是說,，氨基酸態(tài)氮含量低于0.4g/100ml的不能稱之為醬油,。

　　一般來說，氨基酸含量越高的醬油味道越鮮美,，質(zhì)量等級(jí)越高,，價(jià)格也會(huì)更貴。氨基酸態(tài)氮含量大于0.8g/100ml,，即為特級(jí)醬油,。

　　記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，售價(jià)7.9元的李錦記錦珍生抽,，氨基酸態(tài)氮標(biāo)準(zhǔn)僅為>0.4g/100ml,；售價(jià)29.8元的千禾御藏180天特級(jí)生抽，氨基酸態(tài)氮標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)提升到了>1.1g/100ml,。

　　但令人感到遺憾的是,，此次江蘇“醬油檢測”事件中，有4款醬油的氨基酸含量已經(jīng)低于0.4g/100ml,，這樣的產(chǎn)品只能被稱作“調(diào)味液”,。這其中，甚至還出現(xiàn)了一家新加坡公司生產(chǎn)的“純進(jìn)口”醬油,，一向以食品安全和真實(shí)性標(biāo)榜的進(jìn)口食品,，這一次也被拉下了神壇。

　　那么,，為什么會(huì)有這么多個(gè)被抽查的醬油產(chǎn)品出現(xiàn)氨基酸不達(dá)標(biāo)這樣的“低級(jí)失誤”,？李紅分析說，這主要是與原料質(zhì)量及釀造工藝都有關(guān),。

　　“例如原料中蛋白質(zhì)主要提供者大豆的蛋白質(zhì)含量偏低或其用量偏低,。再比如釀造工藝的問題?！崩罴t強(qiáng)調(diào),，“還有可能是時(shí)間太短，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)水解成氨基酸需要較長的時(shí)間,，傳統(tǒng)工藝釀造的油,，其發(fā)酵時(shí)間很長，蛋白質(zhì)水解充分,，氨基酸的含量較高,，如果時(shí)間過短，導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解不夠,，那么氨基酸含量也會(huì)減少,?！?/span>

　　▲傳統(tǒng)釀造醬油講究“春曲、夏醬,、秋油”,，利用自然地溫度變化，經(jīng)過“日曬夜露”制作,，因此速度很慢,，少則數(shù)月多則以年計(jì)算。圖為正在進(jìn)行釀曬的醬油缸（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

　　目前,，市場上的醬油大體可以分為“釀造醬油”和“配制醬油”兩種,，釀造醬油是以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）鼓皮為原料,，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色,、香、味的液體調(diào)味品,。配制醬油則是以釀造醬油為主體,，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品,。

　　實(shí)際上,，醬油釀造是一門不折不扣的“技術(shù)活兒”，傳統(tǒng)釀造醬油講究“春曲,、夏醬,、秋油”，利用自然地溫度變化,，經(jīng)過“日曬夜露”制作出的醬油,，無論是食品安全還是口感，都是市場上的其他普通醬油完全無法比擬的,。

　　不過,，這種傳統(tǒng)的釀造技術(shù)也有明顯的缺點(diǎn)，那就是速度很慢,，少則數(shù)月多則以年計(jì)算,，是典型的“用時(shí)間換品質(zhì)”，根本無法適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的需求,。因此,，現(xiàn)在無論是“釀造醬油”還是“配制醬油”，許多產(chǎn)品都會(huì)添加谷氨酸鈉等食品添加劑,，不僅能提鮮，還可以提高氨基酸態(tài)氮的數(shù)值,。

▲谷氨酸鈉即味精,，是醬油主要添加劑之一（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

　　“谷氨酸鈉是合規(guī)的食品添加劑,，國家目前對于醬油生產(chǎn)中的添加劑也沒有明確的要求?！崩罴t表示,，一些消費(fèi)者更偏愛零添加的釀造工藝，有些商家也會(huì)在商品特殊位置標(biāo)注“零添加”,，這些都可以理解,。從客觀上來看，適量的添加增味劑對提升醬油口感有一定作用,，但一些小廠商為了控制成本過量添加的行為,，是不值得推崇的。

　　近年來,，隨著人們生活水平的提升,，飲食的精細(xì)化程度也越來越高，針對特殊人群的飲食產(chǎn)品也日漸增多,，尤其是針對青少年的“兒童掛面”“兒童醬油”等產(chǎn)品,，得到不少家長的“信賴”。很多兒童醬油以“無添加,、少鹽”為賣點(diǎn),，有的還聲稱“含有多種兒童成長必備營養(yǎng)元素”。

　　但事實(shí)真的如此嗎,？有些醬油的總體指標(biāo)甚至不如普通醬油,，現(xiàn)實(shí)可謂“啪啪打臉”。除了兒童醬油以外,，一向被譽(yù)為“高大上”的進(jìn)口產(chǎn)品——進(jìn)口醬油也備受質(zhì)疑,。

眾所周知，國外醬油產(chǎn)品對于氨基酸含量并沒有明確規(guī)定,，總體品質(zhì)甚至不如國產(chǎn)醬油,，但價(jià)格卻是國產(chǎn)醬油的數(shù)倍乃至數(shù)十倍，可謂“花錢買冤枉”,。

　　記者在走訪中也發(fā)現(xiàn),，市場上銷售的醬油品種非常繁雜，諸如海鮮醬油,、高鮮醬油,、生魚醬油、兒童醬油等,，這些商品外包裝上的配料表往往都標(biāo)著一些與味精成分相同或類似的增鮮劑成分,，但很少有準(zhǔn)確標(biāo)注“氨基酸態(tài)氮”含量的醬油。

　　對此,，李紅認(rèn)為,，不能簡單地根據(jù)價(jià)格來判斷醬油品質(zhì)的高低,，還應(yīng)該根據(jù)自身的需求和偏好來進(jìn)行選擇?！叭绻墙o特定人群烹飪,，消費(fèi)者購買醬油時(shí)要重點(diǎn)關(guān)注醬油標(biāo)簽上的配料表和營養(yǎng)成分。如果花高價(jià)錢購買不合規(guī)的兒童醬油進(jìn)口醬油,，還不如優(yōu)化菜譜,，甄選一下更健康的食材。”李紅說,。

　　李紅介紹說,，醬油的配料上都標(biāo)有氨基酸態(tài)氮的含量范圍，營養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容也包括能量,、核心營養(yǎng)素的含量值及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比等,，而核心營養(yǎng)素則包括蛋白質(zhì)、脂肪,、碳水化合物和鈉,。

　　實(shí)際上，與眾多的食品安全標(biāo)準(zhǔn)一樣,，國家有關(guān)部門已經(jīng)注意到了醬油等調(diào)味品行業(yè)中的空白和漏洞,。就在今年6月，剛剛重新組建不久的國家衛(wèi)生健康委員會(huì),，聯(lián)合國家市場監(jiān)督管理總局,，發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717-2018）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018）等27項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，其中,，有關(guān)醬油、食醋,、復(fù)合調(diào)味料的新國標(biāo),，將于2019年12月21日起正式實(shí)施。

　　在新國標(biāo)當(dāng)中,，醬油被定義成為“以大豆和/或脫脂大豆,、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色,、香,、味的液體調(diào)味品?！?span>只有采用傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)才能叫作醬油,，以前的調(diào)配醬油只能叫做“復(fù)合調(diào)味料”了。也就是說，同樣的標(biāo)準(zhǔn)也適用于食醋,，對于采用配制工藝生產(chǎn)的“配置食醋”,，將按照復(fù)合調(diào)料管理，不再屬于“食醋”的范疇,。

　　對此，有分析人士認(rèn)為,，當(dāng)商品標(biāo)簽上不再允許使用“配制醬油”“配制食醋”,，常年以低質(zhì)、低價(jià)進(jìn)行市場競爭的中小型企業(yè)無疑將失去賴以生存的“保護(hù)傘”,，如果這些企業(yè)不能調(diào)整生產(chǎn)思路,、優(yōu)化生產(chǎn)產(chǎn)品，新國標(biāo)對于以“價(jià)格”取勝的中小企業(yè)無疑是“滅頂之災(zāi)”

　　李紅也認(rèn)為,，新國標(biāo)在某種程度上解決了醬油市場存在混亂的問題,，更加方便消費(fèi)者的選擇，使醬油的生產(chǎn)回歸傳統(tǒng)工藝,。

　　但對于“新國標(biāo)將引發(fā)行業(yè)洗牌”的觀點(diǎn),，李紅卻提出了保留意見“只能說對醬油行業(yè)產(chǎn)生重要影響，是否到洗牌的程度不好說”李紅強(qiáng)調(diào),。這除了和產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)之外,，還和企業(yè)的運(yùn)作等市場規(guī)律有關(guān)。不管是醬油還是復(fù)合調(diào)味料,，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn),，都是合格產(chǎn)品不涉及食品安全問題。

　　（1） 看醬油的類型：按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，所有醬油產(chǎn)品，在產(chǎn)品的包裝標(biāo)識(shí)上必須醒目標(biāo)出“釀造醬油”或“配制醬油”,，散裝產(chǎn)品亦應(yīng)在大包裝上標(biāo)明上述內(nèi)容,。

　　（2） 看食用方法：要看清醬油是“直接佐餐食用”還是“用于烹調(diào)”；佐餐醬油：可以直接生吃,，比如蘸食,、涼拌等。所以,，它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高,。即使生吃，也不會(huì)危害健康,。烹調(diào)醬油則更適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒）,，它的衛(wèi)生指標(biāo)要求會(huì)低一些。

　　（3） 看醬油的配料表：從所用原料也可以看出醬油釀造工藝的差別,，釀造醬油的原料主要有大豆,、豆粕、小麥以及麩皮,。

　　（4） 看氨基酸態(tài)氮的含量,、質(zhì)量等級(jí)：現(xiàn)行的醬油國家標(biāo)準(zhǔn)GB18186《釀造醬油》，規(guī)定醬油產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明氨基酸態(tài)氮的含量,、質(zhì)量等級(jí)等信息,。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮低含量不得小于0.4g/100ml，特級(jí),、一級(jí),、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8,、≥0.7,、≥0.55、≥0.4g/100ml,。

　　（5） 購買前搖一搖：購買醬油時(shí)搖晃一下,，它會(huì)產(chǎn)生一些均勻的泡沫，泡沫不易散去,，瓶壁上還有掛壁的現(xiàn)象,，這種醬油相對來說是比較好的，特別是釀造醬油,，泡沫是均勻細(xì)膩飽滿的,。