一、識(shí)別好醬油

1,、看“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)

“氨基酸態(tài)氮”含量越高,，則醬油品質(zhì)越高,，鮮味也就會(huì)越濃。合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升,；特級(jí)醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高,。

2、看是“釀造”還是“配制”

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，所有醬油產(chǎn)品都會(huì)在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油,。釀造醬油：是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，是相對(duì)好的醬油,。配制醬油就是勾兌醬油,，看仔細(xì)，千萬(wàn)不要買,。

3,、看是“佐餐”還是“烹調(diào)”

按照醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”,。佐餐醬油：可直接生吃,，比如蘸食、涼拌等,。所以,，它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。烹調(diào)醬油適合加熱食用,。

4,、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化醬油。

留心之人,，可以看到鐵強(qiáng)化醬油,，就是在醬油中額外加入了二價(jià)鐵，其作用是為了防止貧血,。

5,、醬油的顏色

并不是顏色越深越好。正常的醬油顏色會(huì)稍深一些,，但如果顏色太深,，說(shuō)明添加了焦糖色，這類醬油只適合烹調(diào)用,。

二,、用好醬油

1、醬油時(shí)間

佐餐醬油,，涼拌時(shí)放即可,。烹飪醬油，在出鍋前半分鐘,，加醬油,，略微翻炒，即出鍋,，可保護(hù)醬油中的氨基酸不受高溫破壞,。

2、生抽

抽,，是抽提的意思,。生抽顏色淡，炒菜或涼拌均可使用,。

3,、老抽，就是生抽加了焦糖,，顏色深,，主要作用就是為食物著色?？缮晕⒃缫稽c(diǎn)放入,。

4、醬油膏

醬油膏選用普通釀造醬油,，加入鹽,、黃砂糖、胡椒粉等調(diào)味料,，經(jīng)提煉后加工制成,。因其中含有一定量的淀粉質(zhì)配料，所以濃稠如膏,，顏色多為棕黑色,，與蠔油類似。適用于紅燒,、拌炒類菜肴,，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。