宋代開始，除保留傳統(tǒng)的蒸青團(tuán)餅茶以外,，已有相當(dāng)數(shù)量的蒸青散茶,。唐宋時的貢茶多是蒸青團(tuán)餅茶，宋代餅茶表面的龍鳳紋飾更加考究,。元代,，團(tuán)餅茶逐漸被淘汰，散茶得到較快發(fā)展,，當(dāng)時制造的散茶,，因茶鮮葉老嫩程度不同有芽茶和葉茶之分。到了明代,，除蒸青散茶以外,，出現(xiàn)了炒青綠茶以及紅茶、黃茶,、黑茶,，直接曬干的白茶也同時存在。到了清代,，又出現(xiàn)了烏龍茶。至此綠茶,、黃茶,、黑茶,、紅茶、白茶,、烏龍茶等六大茶類已齊全,。同時各地競相推出各種獨(dú)特工藝和品質(zhì)風(fēng)格的多種地方特色名茶，如龍井茶,、碧螺春,、黃山毛峰,、白毫銀針,、大紅袍,、鐵觀音等,。

中國茶葉的分類尚無統(tǒng)一的方法,，但比較科學(xué)的分類是依據(jù)制造方法和品質(zhì)上的差異來劃分的，特別是根據(jù)各種茶制造中茶多酚的氧化聚合程度由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類,，即綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶,、黑茶和紅茶。綠茶茶多酚氧化最輕,，紅茶氧化最重,。這六大茶類被稱之為“基本茶類”。用這些基本茶類的茶葉進(jìn)行再加工,，如窨花后形成花茶,，蒸壓后形成緊壓茶，浸提萃取后制成速溶茶，加入果汁形成果味茶,，加入中草藥制成保健茶,，把茶葉加入飲料中制成含茶飲料,。因此再加工茶類也有六大類，即花茶,、緊壓茶萃取茶,、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料,。

據(jù)上述中國茶葉可分為六大基本茶類和六大再加工茶類,，似乎很簡單，但是,，人們在茶葉商店見到的卻是五花八門,、數(shù)也數(shù)不清的各種名稱的茶葉。實際上這是各產(chǎn)茶地,、各廠商對茶葉命名的多樣性隨意性造成的,。有的根據(jù)茶葉形狀的不同而命名，如六安瓜片,、雀舌,、珠茶、眉茶,、紫筍,、銀針、松針,、蟠毫,、龍蝦茶、劍毫,、竹葉青,、翠蘭綠牡丹、墨菊等,；有的結(jié)合產(chǎn)地的山川名勝而命名,，如西湖龍井、普陀佛茶,、黃山毛峰,、茅山青峰、神農(nóng)奇峰,、廬山云霧,、井網(wǎng)翠綠,、蒼山雪綠；有的根據(jù)傳說和歷史故事而命名,，如太平猴魁,、仙人掌茶、瑞草魁,、周打鐵茶,、文君綠茶、大紅袍,、鐵觀音,、不知春、文公銀毫,、二泉銀毫,、金獎惠明等。

我國是主產(chǎn)綠茶的國家,，年產(chǎn)約40萬噸,，我國所有的產(chǎn)茶省區(qū)都生產(chǎn)綠茶，但產(chǎn)量最多的是浙江,、安徽、江西,、湖南,、四川、湖北,、江蘇等省,。綠茶是經(jīng)殺青、揉捻,、干燥而制成,，依據(jù)殺青方式的不同，可將綠茶分為鍋炒殺青綠茶和蒸汽殺青綠茶兩類,。

鍋炒殺青綠茶又依據(jù)干燥方式不同,，可分為炒青綠茶、烘青綠茶,、半烘炒綠茶和曬青綠茶四類,。炒青綠茶是利用鍋或滾筒炒干的綠茶；烘青綠茶是利用烘籠或烘干機(jī)烘干的綠茶,；半烘炒綠茶是既烘又炒而完成干燥作業(yè)的綠茶,；曬青綠茶是利用日光干燥的綠茶。

炒青綠茶是我國綠茶中的大宗產(chǎn)品,，包括長炒青,、圓炒青和細(xì)嫩炒青三類,。長炒青，顧名思義是長條形的炒青綠茶,，主產(chǎn)于浙江,、安徽、江西三省,，其他產(chǎn)茶省也有生產(chǎn),。主要有產(chǎn)于江西婺源的“婺綠炒青”，安徽電溪休寧的“電綠炒青”,，安徽舒城的“舒綠炒青”,，浙江杭州地區(qū)的“杭綠炒青”，浙江淳安,、遂昌一帶的“遂綠炒青”,，溫州地區(qū)的“溫綠炒青”，江西上饒的“饒綠炒青”,，湖南的“湘綠炒青”,，河南的“豫綠炒青”，貴州的“黔綠炒青”等,。

長炒青綠茶經(jīng)過精制加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱“眉茶”,，分特珍、珍眉,、風(fēng)眉,、秀眉、貢熙,、片茶,、末茶等花色。炒青綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是清湯綠葉,，高檔茶有板栗香,，滋味鮮濃。圓炒青主要是珠茶,，珠茶外形緊結(jié)似綠色珍珠,，主產(chǎn)浙江嵊州紹興、上虞,、新昌諸暨,、余姚、奉化,、鄞縣等地,，歷史上曾以紹興縣平水鎮(zhèn)為珠茶主要集散地，因而常把珠茶稱為“平水珠茶”，天壇牌特級珠茶在國際上享有盛譽(yù),。珠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是清湯綠葉,，滋味濃醇，耐沖泡,。

細(xì)嫩炒青是指采摘細(xì)嫩芽葉加工制作的炒青綠茶,，因產(chǎn)量不多品質(zhì)有獨(dú)特之處，所以又稱特種綠茶,。主要包括龍井茶,、碧螺春、六安瓜片,、雨花茶,、松蘿茶、大方,、安化松針,、信陽毛尖、聲山云霧,、婺源茗眉,、金獎惠明、顧渚紫筍,、千島玉葉,、太湖翠竹等多種名優(yōu)茶。

烘青綠茶依據(jù)原料老嫩又有普通烘青和細(xì)嫩烘青之分,。普通烘青主產(chǎn)江,、浙、皖,、贛、川,、桂等省區(qū),，有閩烘青、浙烘青,、徽烘青,、蘇烘青、湘烘青,、川烘青等,。普通烘青直接飲用者不多，通常用作窨制花茶的茶坯,，莉烘青是主產(chǎn)品,，內(nèi)銷為主，也有部分出口細(xì)嫩烘青是采摘細(xì)嫩芽葉加工而成的烘青綠茶,，多數(shù)外形細(xì)緊卷曲有白毫,，香高味鮮醇,。主要包括黃山毛峰、太平猴魁,、舒城蘭花天山烘綠,、華頂云霧、天目青頂,、雁蕩云霧,、高橋銀峰、永川秀芽,、南糯白毫,、仰天雪綠等多種名優(yōu)茶。

半烘炒綠茶是烘炒結(jié)合的綠茶,，既有炒青茶香高味濃醇的特點(diǎn),，又保持了烘青茶芽葉完整白毫顯露的特色。如靈巖劍峰,、望府銀毫,、浦江春毫、臨海蟠毫,、漢水銀梭,、縉云毛尖、午子仙毫等多種名優(yōu)茶,。

曬青綠茶主產(chǎn)云,、貴、川,、桂,、鄂、陜等省區(qū),，曬青茶主要是作為加工緊壓茶的原料,，如青磚、茯磚,、沱茶,、餅茶、康磚等都屬此類,。蒸青綠茶是最古老的一種綠茶,，現(xiàn)在我國只有湖北、江蘇等少數(shù)地區(qū)生產(chǎn),，包括湖北的“恩施玉露”,、“仙人掌茶”，江蘇宜興的“陽羨茶”等。