咖啡馬卡龍

馬卡龍法式蛋白霜

280克 杏仁粉

320克 糖粉

225克 蛋白（室溫）

170克 細(xì)砂糖

    2克 蛋白粉（非必須）

    6克 速溶咖啡粉（2 tea spoon）

制作：

1,、將杏仁粉和糖粉放入攪拌缸內(nèi)（安裝扁槳/葉槳）高速攪打15秒,，待用，

2,、將細(xì)砂糖,、速溶咖啡粉和蛋白粉（如果沒有可以忽略）加入到室溫蛋白中，中速攪打至呈“鳥嘴狀”,，然后提升為“中高速”攪打完成,。將混合的“步驟1”的粉類加入到蛋白霜中，徹底攪拌均勻,，擠在硅膠烤盤上,，表面篩微量速溶咖啡粉，在干燥的環(huán)境下靜置約1小時(shí)待表面干燥（具體時(shí)間取決于環(huán)境的濕度,，濕度越大所需晾干的時(shí)間就越久,，必須表面晾干后才能烘烤）。

3,、在預(yù)熱至140℃的烤箱中烘烤約12分鐘（風(fēng)爐平爐均可烘烤,，但是推薦使用平爐）。

咖啡甘納許

550克 淡奶油

  30克 咖啡豆

  10克 速溶咖啡發(fā)

115克 35%白巧克力

  28克 吉利丁液（4克吉利丁粉+24克冷水）

制作：

1,、將1/2的淡奶油（即275克）加入磨碎的咖啡豆和速溶咖啡粉在厚底平底鍋中加熱,，然后離火覆蓋保鮮膜室溫靜置悶30分鐘，然后過濾,。稱重并用剩余的淡奶油補(bǔ)充至275克,。將依舊溫?zé)岬难a(bǔ)足重量的液體和吉利丁液加入到巧克力中,，用手持均質(zhì)機(jī)攪拌乳化至光滑細(xì)膩。保鮮膜貼面覆蓋冷藏12小時(shí)（或隔夜）,。

2,、使用時(shí)打發(fā)至光滑細(xì)膩，用裱花袋擠在一片馬卡龍的平面上,。

傳統(tǒng)豆蔻帕林內(nèi)醬

150克 杏仁

150克 榛子

200克 砂糖

  50克 水

    8克 豆蔻籽

制作：

1,、將脫殼的杏仁和榛子在烤爐內(nèi)以120℃烘烤約10分鐘。

2,、在厚底平底鍋中將水和砂糖加熱至116℃,，將剛剛烤好的堅(jiān)果加入到糖漿中（如果加入常溫的堅(jiān)果會(huì)導(dǎo)致糖漿溫度快速下降），小火持續(xù)加熱,，持續(xù)攪拌,。一直攪拌至堅(jiān)果表面完全被糖裹住，繼續(xù)攪拌至附著在堅(jiān)果表面的糖融化并逐漸轉(zhuǎn)為焦糖色,。攤鋪在硅膠烤墊上,，撒上豆蔻籽，待其徹底冷卻,。

3,、放入破壁機(jī)內(nèi)攪拌至糊狀。

組裝完成

將打發(fā)的甘納許用圓形花嘴在一片馬卡龍上擠O形狀,，其內(nèi)擠入豆蔻帕林內(nèi),，然后蓋上另一片馬卡龍。