如果說紹興是一座酒城,，那么咸亨酒店顯然便是那酒城里的一塊匾額。咸亨酒店與魯迅故居相距不遠,，這家起源于清朝的酒鋪,，在曾經(jīng)倒閉之后，又于魯迅誕辰100周年的時候重新開張,。由于孔乙己的原因,，到紹興的時尚男女總喜歡到咸亨酒店以一種斯文的腔調(diào)對著柜臺說：“溫兩碗黃酒，要一碟茴香豆 ”,，并且用這里獨特的串筒來溫酒,。

黃酒發(fā)源于中國,，是中國最古老的酒種，也是世界三大古酒之一,。其歷史與啤酒,、葡萄酒同樣悠久。甚至遠在河姆渡時期,，黃酒就已經(jīng)具備了釀造的條件,。

而紹興酒，則是黃酒中一塊最為耀眼的招牌,。這招牌就張掛在眾人口碑里：這招牌是被如山的酒甕堆疊起來的,，是被歷史一次又一次地證明的：追溯到1910年的時候，南京舉辦的南洋勸業(yè)會上,，紹興善釀酒就獲得金質(zhì)獎,。到了1915年，在美國舊金山舉行的巴拿馬太平洋萬國博覽會上,，紹興黃酒再獲國際金質(zhì)獎,。又十年后，在杭州舉辦的西湖博覽會上,，紹興酒再次獲金獎,。1985年，在法國巴黎舉辦的國際美食及旅游產(chǎn)品展覽會上,，紹興花雕酒榮獲國際金質(zhì)獎,。1986年，在法國巴黎舉辦的第十二屆國際食品博覽會上,，紹興塔牌加飯酒再獲國際金獎......

紹興酒有元紅,、加飯、善釀,、香雪,、太雕等多個品種。元紅又名“狀元紅”,，因酒壇外表涂朱紅色而得名,，是紹興酒中最具有代表性的品種。加飯酒是在元紅酒的基礎上加料厚制而成,。善釀酒則是以元紅酒為“水”釀成的雙料酒,。香雪酒則是以黃酒的酒糟蒸餾出的白酒代水發(fā)酵所釀成的黃酒。太雕酒則是以其他黃酒勾兌為主的調(diào)和酒,。紹興酒色澤：正,、透、純、亮,；口味：甜,、酸、辛,、苦,、澀,，五味調(diào)和,，鮮美醇厚。香氣：濃郁而又清雅,，柔和而又老沉,。除了口感獨特，酒體飽滿之外,，紹興酒在營養(yǎng)學上還具備增加營養(yǎng)與調(diào)節(jié)營養(yǎng)的雙重功能,。紹興酒多種氨基酸的總含量每升高達677.9毫克，尤其內(nèi)含人體必需的,、本身不能合成,、只能依靠從食物中攝取的8種氨基酸的數(shù)量，是啤酒的11倍,，葡萄酒的12倍,。

紹興酒是紹興的特產(chǎn)。

那么為什么紹興酒的質(zhì)量會如此之優(yōu),？這自然與用料精良有關,，與釀制工藝精湛有關，但是聘用紹興富有經(jīng)驗的釀酒師到外地釀酒,，縱然選用同樣的原料,，縱然采用同樣的傳統(tǒng)工藝，結(jié)果所釀出來的酒仍然只能以“仿紹”二字稱呼,，口感大異其趣,。個中區(qū)別，還是在于水的原因,。清朝的梁章鉅早就在他的《浪跡續(xù)談》中說到過這個問題：“蓋山陰,、會稽之間，水最宜酒,，易地則不能為良,，故他府皆有紹興人如法釀制，而水既不同,，味即遠遜,。”

這不同之水，就是紹興的鑒湖水,。上古時代,，今天紹興城所在的地方是一片沼澤地帶，春秋戰(zhàn)國筑城而成為越都,。這越都的南面是會稽山,，北面是海，常年遭受南部山區(qū)山洪下瀉的沖刷,，以及北部海潮上漫的侵淹,。到了東漢，也就是順帝永和五年(公元140年),，會稽太守馬臻在南部大規(guī)模筑堤擋住下瀉的洪水,，從而形成坡湖，那就是鑒湖,。鑒湖水來自南部山區(qū)的大小溝壑溪流,，這一帶植被茂盛，山體多為沙石巖層,，水流經(jīng)層層過濾,，清潔甘洌。

更為特別的是,，鑒湖湖區(qū)基底廣泛地埋藏著兩層泥煤,。下層泥煤埋在湖底4米左右的深處，上層泥煤分布在湖岸,，裸露在湖底,，直接與水體相接觸，這些泥煤層富有多種含氧官能團,，能吸附湖水中的金屬離子和有害的物質(zhì),。這種特殊的地質(zhì)條件，是其他湖泊所沒有的,。所以鑒湖水較為清澈,，色度低，平均透明度能達1米左右,。而且鑒湖上游集雨面積較大,，水源補充量充沛，所以水體更換頻繁,，每年平均更換次數(shù)為47.5次,，也就是約7.5天更換一次，這就更加保持了湖水的清純,。

再就是紹興有冬季釀酒的習慣,，此時農(nóng)閑，農(nóng)田排污暫停，而且這一個季節(jié),，水體溶氧值高,，變化幅度小，水質(zhì)穩(wěn)定,。鑒湖水從根本上保證了紹興酒的特殊品質(zhì),。

即便如此，紹興的釀酒業(yè)自古仍優(yōu)中選優(yōu),，用水多選鑒湖三曲之水,。第一曲，湖塘一帶,；第二曲,，型塘一帶,；第三曲,，古買橋一帶。有的釀酒業(yè)過去在長年用水處專設酒神廟,，為防止運水工偷懶就近取水,，便規(guī)定運水工每挑一擔水都必須從酒神廟帶回一張簽，隨水交納,，以簽記酬,。米為酒之肉，曲為酒之骨,，水為酒之血,。有此好水，遂有好酒,。

紹興酒的生產(chǎn)歷史,，可以追溯到河姆渡文明，可以追溯到大禹擔心飲酒誤事從而疏遠了那個善釀的部下,。但有一點可以有文字作出確鑿的肯定,，那就是越王勾踐在勞師澤投醪壯行，從而留下杯酒興國的記載,。到了南宋,，紹興已是“山村水廊酒旗風，無處不酒家”,。到了明朝,，更是“越酒行天下”了。到了清朝,，僅紹興東浦一鎮(zhèn),，三千人家，制酒者竟有千戶。光緒年間,，紹興城鄉(xiāng)酒坊向清政府核銷酒稅的數(shù)額為18萬缸每缸310公斤,。此外還有散落在民間的家釀約6萬缸。

說紹興是黃酒之鄉(xiāng),，實非浪得虛名,。就工藝而言，酒分蒸餾,、釀榨,、調(diào)制三類。紹興酒屬于釀榨酒,。其原料主要為米,、曲、水,。水用鑒湖水,；米用上等的精白糯米；曲又稱酒藥,，有黑曲,、白曲二種，現(xiàn)在多用白曲,。白曲又稱麥曲,，是以麥子為原料，經(jīng)培養(yǎng)而成,，是一種眾多微生物的共生體,。其中包含根霉、毛霉,、酵母菌,、米曲菌，曲有糖化與生香功能,，是黃酒釀造的糖化發(fā)酵劑,。

紹興酒的傳統(tǒng)工藝，有嚴格的程序與一定的季節(jié)特點,。通常在“小雪”淋飯,，也就是制作酒母，至“大雪”攤飯,，即投料發(fā)酵,，直至次年“立春”時開始榨酒，然后再裝壇貯藏,。一般三年后投放市場,。所以紹興酒又叫紹興老酒,。