作者 | 井萬 

編輯 | 未生

這是我的人生中注定要高光的一天。

當(dāng)四川小伙伴把豬腦放進漏勺,，在火鍋里涮來涮去的時候,，我承認(rèn)我還是嚇到了。盡管生平吃過很多下水,，但“腦子”這道題明顯超綱了,。

腦花在紅油鍋里“咕嘟咕嘟”，顫巍巍晃動,，看得我一邊想將它們“放生”,，一邊卻又沒出息地狂咽口水，因為,，實在是太香了?。?/p>

▲相信上流君,，不要嚇跑,，嘗一口！

最后還是嘗了一口,，emm,，真香。

依然接受不了腦花嗎,？沒關(guān)系,，輕量級下水了解一下：鹵煮、肥腸粉,、牛歡喜,、羊雜湯紛紛微笑著向你看過來，更何況還有溜肝尖,、爆腰花,、酸辣肚絲、九轉(zhuǎn)大腸等數(shù)不清的家常硬菜,。

褐亮褐亮的鹵湯頭里,，澆上兩勺蒜汁一勺醋，大腸肥而不膩,，肺頭脆爽有嚼勁,，筋腦剁爛，這是北京鹵煮；豬腰子片好,，倒進熱油鍋里快炒,，伴著“哧啦”聲爆成花，迎來一生的顏值巔峰……

▲北京鹵煮

雞鴨豬牛羊,，心肝脾肺腎,，煎蒸烹煮炸燜燉炒，外加火鍋與燒烤,，下水的魅力,，你真的想象不到。

part.1 心肝脾肺腎不好吃嗎,？

下水,，從廣義上來說，可以指除了肌肉之外的一切動物器官,。說起吃下水這件事,，人們往往處在兩個極端——要么“真香”，要么“不了不了”,。

不愛吃的人棄如敝履,，覺得內(nèi)臟“不干凈”“長相惡心”“原始”，看到也恨不得繞道跑走,，一旦有人安利,，會使出吃奶的力氣拼命拒絕。對此,，愛吃的人百思不得其解,。

豬肝不好吃嗎？,？,？

為什么每次我都能一口氣吃一大塊？

豬大腸不好吃嗎,？？,？

干鍋大腸蒜泥大腸青椒炒大腸我都喜歡的不得了,。

豬心不好吃嗎？,？,？

鹵過后蘸蒜泥我一頓能吃一個。

雞肝不好吃嗎,？,？？

每次炸串必點，大鍋串必點,。

鴨腸不好吃嗎,？？,？

不吃鴨腸吃什么麻辣火鍋,！

牛肚不好吃嗎？,？,？

吃火鍋不吃牛肚能叫吃火鍋？

羊雜不好吃嗎,？,？？

羊雜湯倒你一臉,。

以上都是來自一個吃貨心靈的拷問,。

——@知乎網(wǎng)友濱彌

上大學(xué)的時候室友小楠不喜歡羊雜的味道，說是聞見味兒就想吐,。每次在宿舍喝羊湯我都要提前幾個小時吃完,，就怕她聞見味道真的會吐一地，但我相信,，只要她吃上,，就會一發(fā)不可收拾。

▲圖片來源：微博

“人間餓爸”陳曉卿用“美好”形容有關(guān)下水的菜品：

“日本有花道,、茶道,，我們有‘下水道’。豬下水,，我們能把它做成特別多的美食,，比方說紅燒大腸、夫妻肺片,，比方說各種各樣的下水都能把它做得非常的,、非常非常的美好?！?/p>

part.2 每種下水都有它的味道

下水的配置選擇,，多到超乎你的想象。

●“粗暴但不簡單”版

這類吃法之一是“過水就吃”,，或許你有疑慮：“這能吃嗎,？！”麻煩說這話之前先從火鍋桌上下來,，并放下筷子上的毛肚,、黃喉,、鴨腸、鴨血,、雞胗,、雞心......

吃火鍋點毛肚一看就是講究人。毛肚是牛的第三個胃,，廚師得反復(fù)清洗之后方可上桌,。涮毛肚在乎“七上八下”，夾起一個角,，放進鍋內(nèi)停留兩秒,，再夾出晾涼一秒，周而復(fù)始,，8次左右可以得到口感最佳的毛肚了,。

粗糙的表面裹上香油或麻醬，放進嘴里發(fā)出“咯吱咯吱”的聲響,，再費事也值了,！

黃喉讓川渝火鍋走向極致。川渝人民費勁巴拉地把牛的主動脈血管里面的膜一層一層撕掉,，就為了吃口脆爽的黃喉,，容易么？

在火鍋界,，鴨腸和鴨血被稱為“撒手沒”,，敢在涮鴨腸鴨血的時候松筷子，這一般都是狠人,。

雞的內(nèi)臟對串串香的貢獻功不可沒,。第一次去重慶的時候吃串串香點郡肝，本以為是某種菌類,，沒想到是雞胗子,。

廚師把雞胗切成花，放進牛油火鍋里翻滾,，吸收了幾十種辣椒和香料的精華,，出鍋再蘸一圈香油，把辛辣包裹在油里,，吃起來又脆有辣又香,，“熱熱鬧鬧”。

這類小型的下水走下火鍋桌子還能走上燒烤攤子,。燒烤攤的雞心一切兩半串上竹簽,，架在炭火上滋滋冒著油花,，撒上食鹽,、孜然,、辣椒和小茴香，香料的氣味混著食材本身的香氣,、炭火冒出來的煙火氣,，纏繞著撲進食客們的鼻腔里。

● “領(lǐng)銜主演”版

這是再復(fù)雜一些的做法,，搭配其他各類食材,，在各樣街頭小吃中獨領(lǐng)風(fēng)騷，絕對硬核,！

傳說沒有一只羊能活著走出陜西,，當(dāng)然也包括羊下水，去西安一定要喝上一碗羊雜湯,。 除了羊之外,，西安人也沒放過豬?！昂J頭”是西安傳統(tǒng)特色小吃,，基本原料是豬大腸和豬肚。

泡著饃的骨頭湯混著豬大腸,，讓原本寡淡無味的饃變得不冷靜,，爭當(dāng)全國最油膩的饃,，還要在骨湯里吸進一大口咸汁兒,，讓原本碎碎小小的饃丁膨脹得和豬大腸一樣有滋有味兒,。

一碗四川肥腸粉,，讓韓國人吃了流淚,。在韓國美食綜藝節(jié)目《街頭美食斗士》中,，白鐘元點了一碗肥腸粉,，還老練地加了冒節(jié)子,，邊吃邊流淚,，也要堵住淚水接著吃,。

冒節(jié)子是將豬小腸打成結(jié)，在鍋中鹵制,，邊熬邊變成一個又圓又胖的圈,。一碗講究的肥腸粉里，肥腸就是精華,，油亮的紅油熱湯表面再躺著兩個冒節(jié)子,，一筷子挑起來幾根晶瑩的紅薯粉再加上一個碎肥腸，色澤又黃又亮,，放在口中,，汁水四溢，又嫩又有嚼勁,。

▲江油肥腸“要命”,！

切碎備用的下水又叫雜碎,，是北方人的心頭好，早上喝上一碗熱乎乎的雜碎湯是寒冷冬天的一大幸事,。羊肚,、羊心、羊肝等雜碎熬煮待用,，冒著熱氣的骨頭湯澆在碗里,，滴上幾滴辣椒油，搭配芝麻燒餅,，開啟了北方人的一整個冬日,。

喜好滋補的廣東定是不能放過大補的牛內(nèi)臟，街道旁的牛雜店排排坐,，同藥材燉煮的牛雜煮進了湯汁的味道,，點綴著被湯汁浸過的蘿卜，吃不出來油膩的感覺,，倒是越嚼越香,。

● “登堂入室”版

這一類的下水早已從巷陌街頭的小吃攤子走進百姓家，甚至成為各大餐館的壓軸必點,，堪稱下水中的“高富帥”,。

在東北，酸菜血腸一出面,，那絕對面兒就足了,。東北血腸是由豬或羊的血灌制而成，搭配酸菜的酸,，正好解掉血腸的膩,，是一道實打?qū)嵉臇|北硬菜。通常上菜的時候不用瓷盤子,，得用鐵盆子,。

▲東北血腸

作為魯菜代表，九轉(zhuǎn)大腸絕對是下水界之光,，工序之復(fù)雜,，處理之精細(xì)，用料之豐富,，分分鐘讓你重新認(rèn)識豬大腸,。

▲九轉(zhuǎn)大腸

肥腸切到均勻，水焯之后油炸,，再灌入十多種作料,，微火蒸制，成菜后,，酸,、甜,、香、辣,、咸五味俱全，色澤紅潤,，質(zhì)地軟嫩,。

part.3 愛吃下水才不是因為窮

中國人吃下水不是一天兩天了，但長久以來,，關(guān)于吃下水一直存在著暗戳戳的鄙視鏈——不吃的瞧不上吃的,。

畢竟很多流傳的吃下水的歷史，可能在不斷深化“下水曾經(jīng)是窮人食物”的印象,。比如北京鹵煮,，據(jù)說就是用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們不得已用豬頭肉和豬下水代替,，才有了這道小吃,。

但其實，人們愛吃下水早不是因為窮了,，好么,？！

早在宋代,，烹飪技術(shù)成熟,，下水就開始成為富人家的食物，甚至得以進入宮廷菜單,。

有“吃貨夢華錄”之稱的《東京夢華錄》詳細(xì)記錄了汴京特色小菜生炒肺的做法：

把完整動物的肺葉,，用嘴咂盡血汁，再用涼水浸泡,。再咂再浸,。直到血汁去盡，生肺被慢慢催熟,，唾液中的一些酶,，使肺更加新鮮。 當(dāng)肺如晶瑩如玉葉,，切絲,，加入蒜末，快炒斷生,，起鍋,。或者加入韭菜汁,、蒜泥,、酪（奶油）,、生姜汁，加少許鹽,，浸漬入味,，直接生吃，要的就是原汁原味的鮮,。

再說國外,。鵝肝醬聽起來高端吧？那不也是下水嗎,？羅馬愷撒大帝愛吃鵝肝,，把它視為佳肴，被當(dāng)成時尚流傳到了法國,，18世紀(jì),，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，自此奠定其高貴的地位,。

《羊脂球》里,，莫泊桑還專門描寫了法國人餐桌上的一段：盛著一份鵝肝凍，一份云雀凍,，一份熏牛舌……

來自蘇格蘭的哈吉斯——將羊的各種內(nèi)臟剁碎后和洋蔥等配料塞入羊肚中煮制而成,，不管是否黑暗，那也是響當(dāng)當(dāng)?shù)膰恕?/p>

▲真·黑暗料理——哈吉斯,，但據(jù)說好吃

所以,，至今人們?nèi)匀辉跇反瞬黄５爻韵滤⒉皇且驗楦F,，當(dāng)然是因為好吃,！

首先，怪味不怕,，怪味往往是死忠的分水嶺,，參考香菜或者榴蓮。

其次,，內(nèi)臟很多富含脂肪,，對不起這是真的。而脂肪也是對一部分無法抗拒的美味元素,。

——@知乎網(wǎng)友CHARLIE

而且中國發(fā)達(dá)的烹飪技術(shù)可以將下水加工成任何一樣美食,。如今，下水早已普遍化,，不知不覺中出現(xiàn)在北京人的鹵煮店里,、四川人的火鍋里、廣東人的牛雜里.....

所以很可能有些人說起下水來嫌棄萬分，可實際上早就著心肝脾肺腎哐哐吃進兩碗大米飯了,。

你吃得慣下水嗎,？

有哪些好吃到難忘的下水種類？