大盤小豬手

豬手的做法很多,，要么筋道，要么軟爛,，無非是這兩種口感,。而此菜先將豬手鹵至脫骨，再改刀后炒制,。成菜無骨的豬手肉口感先軟爛,，但是后面就會(huì)發(fā)現(xiàn)還是有筋道的口感，兩種口感交織在一起,，值得一試,。

材料：

原料：

豬手1千克，蒜薹30克,，小米椒5克,。

調(diào)料：

A料（姜片50克，蔥段55克,，老抽40克,，鹽20克，味精5克,，八角,、桂皮各3克，干辣椒2克）

B料（老干媽醬20克,，鹽10克,，一品鮮醬油18克，味精5克,，胡椒粉3克,，糖2克）

色拉油50克，姜,、蔥,、蒜末各4克。

制作：

1,、將豬手制凈,，放清水中，加入A料,，小火醬90分鐘左右,，撈出晾涼，將肉和骨分離,，肉切小塊,；蒜切小段,；小米椒切圈。

2,、凈鍋上火,，入色拉油，下姜,、蔥,、蒜和小米椒圈熗鍋，將B料和豬手放入鍋里,，翻炒后起鍋裝盤,。

制作關(guān)鍵：

豬手醬鹵時(shí)肉不要煮得過爛，不然口感不好,。

酒香排骨雞

香辣濃郁 酒味清香 ,。這道菜的推出顛覆了傳統(tǒng)湘菜的搭配方面概念，做出了創(chuàng)新方面的嘗試,。希望大家嘗試操作一下,，進(jìn)行交流。

原料：

豬排骨200克,、三黃雞 200克

調(diào)料：

浙江黃酒50克,，小米辣椒20克，鹽4克,，味精3克,，吉士粉2克，蒜子15克,，生姜10克,，蔥段15克，麥芽酚1克,，食粉3克，八角3克,，桂皮4克,，香葉2克，高湯500克,。 

制作方法：

1,、將豬排骨砍成4厘米見方的塊，雞同樣,。入鹽,、食粉、生姜5克,、浙江黃酒,、麥芽酚,、吉士粉、蔥段,、蒜子,，加水50克腌制（入味），蒙上保鮮膜,，入冰箱冷藏5個(gè)小時(shí)（保鮮）,，取出，入20度的溫水中沖洗30分鐘,，撈出,，控干水分，待用,。

2,、鍋入油，放入八角,、桂皮,、香葉，小火煸香,，下排骨中火翻炒3分鐘至斷生,，入高湯，小火燜8分鐘,，出鍋,，揸去香料，待用,。

3,、另起鍋入油20克,待燒至五成熱時(shí)，下小米辣椒,、蒜米,、生姜5克小火煸炒至香，下排骨大火翻炒2分鐘,，勾薄芡,，出鍋裝盤即可。 香辣濃郁,，酒味清香,。

泡椒鱔魚

原料：

土鱔魚500克　蒜瓣150克　子姜絲100克　小米辣節(jié)50克　芹菜節(jié)20克　泡椒醬［注］10克　鹽、味精,、雞精,、濕淀粉、熟菜油各適量

制法：

1.把鱔魚宰殺治凈后剁成節(jié)，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香,，再下泡椒醬炒出色,。

2.投入蒜瓣繼續(xù)炒一會(huì)兒后，摻清水并蓋上鍋蓋,，燜至鱔魚軟熟,。

3.揭開鍋蓋后，下入芹菜節(jié),、小米辣節(jié)和子姜絲,，翻勻并續(xù)燒一兩分鐘，其間加放鹽,、味精和雞精調(diào)味,，最后用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即成,。

泡椒醬的制法：

往鍋里放熟菜油燒熱,，下入泡椒末、泡姜米,、姜米和蒜米炒香出色后,，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬,，目的是為了提高出菜的速度,。

金獎(jiǎng)脆豆腐

此菜看著簡(jiǎn)單，卻因?yàn)榭诟型馑謨?nèi)嫩這一特點(diǎn)而得過金獎(jiǎng),。其制作的秘訣在于豆腐表面粘了一層脆炸粉,。

制法：

1.把低筋面粉、泡打粉和生粉混勻成脆炸粉,。另把春卷皮放在兩個(gè)帶眼的碼斗內(nèi)固定好,，然后入油鍋炸成金黃酥脆的碗狀盛器。

2.把內(nèi)脂豆腐切成丁,，直接放脆炸粉里裹勻后,，下入五成熱的油鍋里，炸至表面金黃且酥脆時(shí),，撈出來瀝油,，最后撒入椒鹽和勻便可裝春卷碗里上桌。

蜜汁元寶蝦

此菜是在海派菜的制法基礎(chǔ)上加了小米辣,，成菜甜酸微辣。處理基圍蝦要逐一從蝦的腹部開刀,，這樣蝦炸制出來才會(huì)呈元寶狀,。

制法：

1.從基圍蝦的腹部剖一刀（不切開），然后投入六成熱的油鍋,，炸至外殼酥脆且內(nèi)熟時(shí),，倒出來瀝油,。往鍋里摻少許水燒開，然后放入白糖,、麥芽糖和白醋熬成濃稠的糖汁,。

2.鍋里放少許的色拉油燒熱，投入紅小米辣碎,、蒜米和蔥花先爆香,，再下炸好的蝦和糖汁一起翻炒，等汁水全裹在蝦上面后,，出鍋裝盤便好,。

泡椒墨魚仔

此菜加入了子彈頭紅泡椒，寓意紅紅火火,，吉祥如意,。雖然泡椒墨魚仔在酒樓飯店已經(jīng)流行多年，但是既好看又好吃,，還是很適合在節(jié)日宴席上出現(xiàn),。

食材：

墨魚仔400克 青筍頭250克 蔥節(jié)、芹菜節(jié)各50克 鹽,、味精,、雞精、醪糟,、白糖,、料酒、泡姜米,、蒜米,、泡椒末、子彈頭紅泡椒,、水豆粉,、色拉油各適量

大廚指導(dǎo)：

1.把墨魚仔洗凈后放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊,，入水鍋中煮至快熟時(shí)撈出,。

2.鍋內(nèi)注油燒熱，下泡姜米,、蒜米,、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒,，炒至出香氣,。

3.往鍋內(nèi)放入墨魚仔和青筍塊，加料酒、鹽,、味精和雞精炒至入味,，再放蔥節(jié)和芹菜節(jié)，勾薄芡,。即可,。

酸湯三雜鍋

主料：雞雜片、熟豬肚條,、熟豬大腸塊各300克

輔料：西紅柿片,、黃豆芽各50克，姜片,、大蔥節(jié),、蒜瓣各30克，金鉤20克,，時(shí)令蔬菜6盤,。

調(diào)料：

A料（五香粉、花椒粉各5克,，胡椒粉6克,，雞精8克，味精4克,，醬油,、白糖各10克，料酒15克,，陳醋,、鹽各20克）熟豬油50克，菜子油100克,，紅油25克,，凱里紅酸湯（干鍋用湯200—300克，火鍋用鮮湯1200克）,。

制作步驟

1,、鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片,、大蔥節(jié),、蒜瓣炒香；

2,、摻入酸湯燒開,，下西紅柿片、黃豆芽,、金鉤及A料調(diào)好味,，點(diǎn)火上桌,；

3、先吃三雜,，再煮蔬菜，配蘸料食用,。

蘸料：

熟辣椒面2克,，折耳根末、水豆豉,、酥黃豆,、醬油各3克，豆腐乳10克,，精鹽,、味精、香菜末,、姜末,、蔥花各1克（一份量）。

酸湯燴牛肉

原料：A料（熟牛肉粒30克,，木耳,、黃花菜、豆腐各20克,，紅蘿卜10克）,，生花生碎20克。

調(diào)料：鹽,、香菜各2克,，胡椒粉10克，陳醋20克,，芝麻油3克,，生粉、蔥花各5克,，清湯150克,。

制作：

1、將A料焯水,。

2,、鍋上火，倒入清湯燒開,，放入A料,，將鹽、胡椒粉,、陳醋與生粉攪勻成混合調(diào)味汁,，倒入鍋中,，放入花生碎，繼續(xù)攪拌,，出鍋后放入用芝麻油拌勻的蔥花,、香菜裝飾即可。

大蝦燒白菜

原料

海捕蝦4只（約400克）,，白菜葉300克,，香菜葉適量，番茄醬5克,，雞精2克,，鹽2克。

制法

將海捕蝦沿背部剖開,，去蝦線,，洗凈，控干水分,；

將白菜葉洗凈,，手撕成大片；

鍋置火上,，炒熟白菜葉待用,；

另起凈鍋，入油燒熱,，煸炒海捕蝦至出蝦油,，入炒好的白菜葉，放入100克清水,，加番茄醬,、鹽、雞精,，大火翻炒至湯汁濃稠,，出鍋碼盤，點(diǎn)綴香菜葉即可,。

點(diǎn)評(píng)

此菜為青島的特色菜,，口感鮮甜，肉質(zhì)嫩滑,，白菜吸收了海捕蝦的湯汁,，海捕蝦融入白菜的清甜，葷素搭配,，味道純美,。

濃湯雞煲蟹

原料

江蘇桃園走地雞500克，長(zhǎng)蕩湖大閘蟹（母）3只,，大豆油30克,，蔥段、姜片,、蒜仔各30克,，青蒜花3克，料酒各30克,，白糖3克,，鹽15克。

制法

將大閘蟹治凈,，一切二，入五成熱油炸至蟹殼呈金黃色,，撈出瀝油待用,；將雞宰殺治凈,，切塊待用,；鍋置火上入大豆油燒熱，煸香蔥段,、姜片,、蒜仔,，下雞塊翻炒，烹料酒,，加水沒過雞塊,，大火煮30分鐘，入大閘蟹煮10分鐘至湯汁濃稠,，加鹽,、白糖調(diào)味,，揀去蔥段,、姜片、蒜仔,，出鍋裝盤,，撒青蒜花即可。

點(diǎn)評(píng)

造型喜氣,，色澤誘人,，雞,、蟹均為常州特產(chǎn)，二者結(jié)合,，鮮上加鮮,。

辣鹵龍門大骨

制作/楊松

成都“熙客吊鍋菜”餐廳的這道辣鹵龍門大骨，采用成本較低的豬脊骨制作,，同樣是店中的招牌菜,。因?yàn)檎麎K脊骨入菜食用不便，大廚便將其斬成小塊,，既入味又好“下嘴”,，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種“肉搏”的快感,。

除此之外,，這款鹵水和川式鹵水相比有兩個(gè)改良點(diǎn)：一，增加干二荊條辣椒和干紅花椒的用量,，只用少許甘草,、八角、白蔻等增香,，突出麻辣的口感,；二，油鹵中油和湯的用量比例為5∶1,，油分覆蓋湯汁表層,，既能保溫又能防止香氣揮發(fā)，成菜油重香濃,。

批量預(yù)制：

1,、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，放入加有適量蔥段,、姜片,、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫,，撈出后放在細(xì)流水下沖10分鐘,。

2、將脊骨塊放入油鹵中,，大火燒開,，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，關(guān)火浸泡2小時(shí)入味,。

3,、撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤，加蒜末70克,、干紅辣椒段,、小米椒碎各50克,、香料粉50克、紅油100克,、鹵油100克（油鹵表層漂浮的油脂）,、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻,。

走菜流程：

取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤,，點(diǎn)綴香菜葉即可走菜。

油鹵的制作：

1,、干紅花椒200克,、甘草50克、沙姜,、白芷各30克,、豆蔻25克、八角,、桂皮、干青花椒各20克,、小茴香,、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘,，撈起瀝干,，包入紗布袋制成香料包。

2,、鍋入熟菜籽油,、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段,、姜片各300克,、干二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈,、芹菜段各250克炸至出香,，繼續(xù)放入香料包炸30秒至香氣逸出時(shí)，關(guān)火撈去渣滓,；待油溫降至五成熱時(shí),，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開,，調(diào)入糖色60克,、老抽20克、香料粉80克攪勻,，小火熬20分鐘即成,。鹵制原料時(shí)將炸制的香料包重新放入,。

香料粉制作：

孜然1000克、干紅辣椒500克,、良姜350克,、花椒、八角,、小茴香各300克,、桂皮、白豆蔻,、草果各200克,、姜黃150克、丁香125克,、砂仁,、陳皮、百里香各100克,、甘草60克混勻,，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉,。

招牌鴨頭

步驟一,、熬制辣鹵

1、處理香料

取八角250克,，香葉100克,，甘草、桂皮,、小茴香,、拍破的草果、山柰各50克略微清洗,，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分,，用香料包包好。

2,、吊湯

取豬棒骨5千克,，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨,、凈老雞各2只洗凈,。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈,，放入不銹鋼桶內(nèi),，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時(shí),。

3,、熬制鹵水

在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克,、干貴州七星椒2.5千克,，大火燒開，改小火燒約3小時(shí),，此時(shí)辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中,，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克,，以及適量的鹽和味精500克燒開,，過濾料渣。

4,、熬油

取八角250克,，香葉75克，甘草50克,，桂皮,、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用,；鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克,，燒至五成熱時(shí)，放入處理好的香料,，小火慢慢熬香,，待香料的味道非常濃時(shí)關(guān)火,，撈出香料,。

5、油,、湯混合

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中,，再開小火熬制約1小時(shí)，讓油的香味和湯的味道充分融合,，即可鹵制鴨頭,。

步驟二、加工鴨頭

鴨頭5千克自然解凍后洗凈,，沖水30分鐘,，撈出控水，放入沸水中,，加入料酒,、蔥段、姜片各250克大火燒開，撈出洗凈,，控干水分,。

步驟三、鹵制鴨頭

將鴨頭放入燒開的辣鹵中,，大火燒開,，持續(xù)大火鹵12分鐘，關(guān)火浸泡一整夜,?？腿它c(diǎn)菜后，將鴨頭裝盤,，刷上少許鹵油,，淋入少許辣鹵即可。

石磨小豆腐

提前預(yù)制：

1,、黃豆泡透,，入料理機(jī)打成碎末，無需濾漿,。

2,、生鐵鍋充分滑透，倒入黃豆末10斤小火不停翻炒約20分鐘,，至豆末顏色微黃并熟透時(shí)起鍋放涼,，然后每1500克為一份分裝入塑料袋中密封。

3,、小白菜汆水后撈出擠干,，加少許冰水入料理機(jī)打碎，每1500克為一份分裝入塑料袋中密封,。

4,、純凈水加適量鹽、味精,、雞粉調(diào)勻成小豆腐水,，每1150克為一份分裝入塑料袋密封。

制作流程：

生鐵鍋滑透,，下蔥姜油150克燒熱,，放瘦肉丁（不要用五花肉,，因?yàn)樗^于肥膩,，與豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟,，倒入一包黃豆末不停翻動(dòng),，小火炒5分鐘至均勻，下一份小白菜末充分炒勻，再淋入150克蔥姜油,，添一份小豆腐水后邊攪動(dòng)邊用小火炒3分鐘,，然后淋入雞蛋液250克翻勻，繼續(xù)開小火煨5分鐘至熟透,，起鍋分別盛入六個(gè)碗中,，跟一碟糊辣椒末、一碟炒蝦醬,、一碟味汁（蔥末,、青紅椒末加生抽調(diào)制而成）即可上桌。

特點(diǎn)：清新微脆,，細(xì)膩適口,，香氣淳樸。

制作關(guān)鍵：

1,、此菜對(duì)炊具也有要求,，必須使用生鐵鍋，而不能用熟鐵鍋,，前者蓄熱能力強(qiáng),，炒好的小豆腐口味更醇香。

2,、小豆腐切勿炒制過火,，否則里面的小白菜容易出水，而且還會(huì)發(fā)黃,。

3,、此菜必須當(dāng)餐炒制、當(dāng)餐賣完——批量炒好的小豆腐要分裝到碗中,，等客人點(diǎn)菜后放入鍋內(nèi)快速炒熱,，即可上桌，否則小白菜失去青翠色澤,，賣相很難看,。

美味牛舌

做法：

1,、把青筍片和海鮮菇放入沸水鍋里汆一水后,，撈出來瀝水，放盤里墊底,。另把牛舌治凈后切成薄片,，用嫩肉粉、鹽,、雞蛋清和生粉腌漬入味,，再下入沸水鍋里汆熟，撈出來放在盤中素菜上邊。

2,、凈鍋放入色拉油燒熱,，下入辣妹子醬和麻辣上湯（成品調(diào)料） 炒香出色，再摻入鮮湯燒沸,，調(diào)入鹽,、胡椒粉、白糖,、雞精和味精熬出味,，下入小米椒圈和青尖椒圈稍煮，淋些藤椒油推勻,，出鍋澆在盤中牛舌片上,，即成。

濃湯筍衣咸豬腳

原料：咸豬腳,、筍衣各150克,，蔥段、姜片各20克,，蔥花少許,。

調(diào)料：

A料（鹽3克，雞粉,、雞汁各5克,，白胡椒粉2克）

黃酒10克，熟菜子油30克,，熟豬油10克,，毛湯適量。

做法：

1,、咸豬腳洗凈,，用清水浸泡2小時(shí)，撈出放入高壓鍋內(nèi),，倒入清水沒過咸豬腳,，下入蔥段、姜片,、黃酒各,，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘,，自然散氣后撈出,。

2、鍋內(nèi)放入熟菜子油,、熟豬油,，燒至五成熱時(shí),，放入蔥段、姜片爆香,，下入咸豬腳,、筍衣和毛湯（沒過食材三指），大火燒開,，放入A料,，改小火煲40分鐘，離火裝入沙鍋內(nèi),，撒入蔥花即可上菜,。

蛋蛋獅子頭

原料：土雞蛋4個(gè)，五花肉蓉200克,，姜末5克,，蔥花2克。

調(diào)料：

鹽,、雞粉各6克,，生抽30克，老抽10克,，冰糖2克,，花雕酒10克，雞湯適量,。

做法：

1,、土雞蛋用溫水浸煮成熟，取出剝殼,，入燒至六七成熱的色拉油中,，小火炸至表面金黃，撈出控油,。

2,、五花肉蓉加入花雕酒、姜末,、鹽,、雞粉攪拌均勻，采用摔打的方式摔打上勁,。

3,、將五花肉蓉包裹在炸好的土雞蛋上，拍上一層薄薄的紅薯粉,，入燒至七成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油,。

4,、鍋內(nèi)放入炸好的原料，倒入雞湯沒過原料三指,，下入生抽,、老抽、鹽,、雞粉,、冰糖，大火燒開,，改微火燉制45分鐘,，離火撈出做好的成品，一切二,，裝盤,，淋入少許湯汁，撒入蔥花即可,。

番茄蝦撈

原料：　 　

番茄,、鮮蝦、雞湯,、青豆,、葛仙米、鹽,、味精

制作：

1,、把番茄去皮并切成小塊；另取鮮蝦制成泥拌成蝦滑,，待擠成小條入水鍋汆熟后,，撈出來備用；

2,、凈鍋放油,，下番茄塊炒香并摻入雞湯，放入蝦滑,、青豆和漲發(fā)好的葛仙米以后,，加鹽、味精調(diào)味并煨制成菜,。

汁水牛肉

請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述將牛肉,、牛蹄筋、牛板筋一起高壓后裝入一個(gè)盛器上菜,，前者負(fù)責(zé)出肉香,，后者負(fù)責(zé)出膠質(zhì)。肉香和蹄筋,、板筋的膠質(zhì)融于一鍋,，靠本色出演迷倒眾生,。

批量預(yù)制：

1、牛腩肉10斤,、牛板筋2斤,、牛蹄筋2斤洗凈切塊。鍋入牛油200克,，燒至五成熱,，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分鐘,，將帶有牛肉香味的油分炒出,，添清水至剛剛沒過牛肉頂端，下入鹽30克,、味精10克,，大火將湯汁燒沸。

2,、牛肉帶湯一起倒入高壓鍋中,，加干黃椒20克，上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛,、湯汁變濃,。將預(yù)制好的汁水牛肉晾涼，帶湯一起裝入保鮮盒入保鮮冰箱保存,。

走菜流程：

取預(yù)制好的汁水牛肉帶汁一共400克,，入鍋內(nèi)大火燒熱，裝入石鍋中即可上桌,。

制作關(guān)鍵：

牛肉,、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時(shí)間要足,，將油分完全炒出,，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香,。

鍋巴牛肉

小炒黃牛肉湯汁變得微寬,，配上大鍋巴一同走菜，牛肉淋在鍋巴上,，鮮辣香脆,，菜點(diǎn)合一，而且毛利極高,。

批量預(yù)制：

1,、蒸好的大米（比普通米飯略硬一點(diǎn)）加入生粉充分搓拌均勻。

2,、炒鍋上火,，加入色拉油2千克燒至六成熱,，將拌好的米飯均勻地鋪滿漏勺，使其呈圓形,，按壓結(jié)實(shí)后放入油中,，用勺子壓住定型,，炸至淺黃色,，撈出控油。

走菜流程：

1,、小黃牛肉100克頂?shù)肚谐杀∑?，加入少許鹽、生粉抓勻,。

2,、鍋下底油燒熱，加入青紅小米辣圈各25克,、蒜子20克,、蔥段15克、姜末5克炒香,，放入牛肉片大火翻炒均勻,，調(diào)入生抽、蠔油,、味精,、雞粉，淋少許高湯煨制入味,，勾芡后盛入碗中,。

3、取一張鍋巴入六成熱油復(fù)炸至酥脆,，撈出扣入大盤,，帶牛肉一起上桌。

4,、由服務(wù)員將牛肉淋到鍋巴上即可請(qǐng)顧客食用,。

制作關(guān)鍵：

一定要先炒牛肉再炸鍋巴，保證上桌時(shí)鍋巴是熱的,，這樣淋上牛肉后滋啦作響,，香味撲鼻。

五彩燒茄柳

主料：杭茄450克,、豬通脊80克

輔料：蒜末30克,、香蔥30克、香菜30克

調(diào)料：蔥伴侶黃豆醬45克,、醬油12克,、冰糖老抽6克,、黃飛紅香脆椒30克、紅油22克,、藤椒油12克

做法：

1,、 將杭茄洗凈，一分二切成茄柳,，在八成油溫中炸制瀝油,；

2、 豬通脊切絲后上漿,，在油鍋中滑油,；

3、 鍋中爆香蔥蒜,，加入黃豆醬炒香,，烹入味極鮮醬油和冰糖老抽，加高湯和炸制的茄柳慢火煨制入味裝盤,。

4,、 將滑油的肉絲放茄柳中間，蒜末,、香蔥,、香菜、黃飛紅香脆椒碎依次對(duì)稱撒均即可,。

創(chuàng)意心得

此菜為紅燒的烹飪技法,，葷素搭配，呈現(xiàn)多層次的獨(dú)特口感,，黃飛紅香脆椒的椒香,、蒜香、蔥香,、結(jié)合蔥伴侶黃豆醬的醬香,，唇齒留香，搭配眼下最流行的辣味元素,，打造食客必點(diǎn)的下飯圣品,！

野蘑菇燒功夫魚

制作/王志國(guó)

巴音菇產(chǎn)于巴音布魯克草原，菌香濃郁,，氣味與鮮松茸接近,，6-8月份是其生長(zhǎng)旺季，牧民在此期間采摘后陰干出售,。使用時(shí)要先將褶子中裹藏的沙粒洗凈,，現(xiàn)泡現(xiàn)用，如隔夜使用會(huì)失去其特有的嚼勁。

在新疆當(dāng)?shù)?，有些版本的大盤雞在制作時(shí)要先炒糖色,、后煸雞塊，使其著色的同時(shí)帶上少許焦糖香氣,，此菜便是借鑒了這種家常燒法,，將糖色的香氣和色澤煸入魚塊后再添水?制，成菜口味復(fù)合濃郁,。

制作流程：

1,、將草魚宰殺洗凈后切成大小均勻的瓦塊狀，加入姜絲,、蔥段,、蒜子,、料酒,、醬油、干朝天椒,、八角,、花椒拌勻腌制15分鐘，豆腐切成大片,，巴音菇洗凈泡軟備用,。

2、鍋入菜籽油,，放白糖小火炒成嫩糖色,，連魚塊帶腌料一起倒入鍋中，快速煸炒至魚塊上色,，烹入本地醋半炒勺,，添開水沒過魚塊，調(diào)入鹽,、雞汁,，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火燒開，小火?約30分鐘,，至湯汁濃稠,、味道收入魚肉中時(shí)，撒入一把香菜段,、香蔥段出鍋即可,。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、此菜需現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,，否則魚肉浸在湯中容易散碎,、粑爛。

2、糖色炒得略欠一點(diǎn)即需下主輔料,，同炒幾下后糖色恰到好處,，如果等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就會(huì)變老,、口味發(fā)苦,。

椿梅螺片

此菜屬于爆炒螺片的升級(jí)改良版，制作中加入鮮梅豆與香椿芽,，入口清香,，爆炒之后脆爽可口，紅綠相間的色澤搭配,，讓食客垂涎欲滴,，必會(huì)大賣！

主料：鮮梅豆300克,，海螺片100克,。

輔料：香椿芽50克，蒜片5克,，紅椒片10克,。

調(diào)料：鹽0.2克，雞粉0.3克,，胡椒粉1克,，椒油0.5克。

制作：

1,、將鮮梅豆洗凈,，改刀成菱形塊，備用,；海螺片洗凈,，汆水，撈出,，瀝干水分,，備用；香椿芽洗凈,，改刀成段,，備用。

2,、置凈鍋,，倒入色拉油，燒至五成熱,，放入鮮梅豆滑油至變綠,，快速撈出瀝油,，汆水，撈出,，瀝干水分,，備用。

3,、另置凈鍋,，倒入少許橄欖油，放入香椿芽,、蒜片,、紅椒片炒香，放入鮮梅豆,、海螺片,，加鹽、雞粉,、胡椒粉調(diào)味,，翻炒均勻，出鍋,，淋椒油,，上桌即可,。

口味：咸鮮,。

技術(shù)關(guān)鍵：鮮梅豆放入五成熱中滑油時(shí)，顏色變綠后需要立即快速撈出,，以保證梅豆脆爽的口感,。