 為你揭秘XO醬的誕生故事與入菜妙方,。 《2019港澳米其林指南》即將在本月發(fā)布,，在多年蟬聯(lián)米其林三星的香港龍景軒餐廳中，有款主廚陳恩德自制的醬料始終是餐廳的金字招牌,。 這便是粵菜中最為經(jīng)典的醬料XO醬,，龍景軒的XO醬分為葷素兩種，素醬以豆腐干,、蘿卜和豆瓣等制成,，葷醬中則融入了牛肉糜，搭配蜜汁叉燒恰能品其精華,。 一碟小小的XO醬背后,，反映的其實是米其林粵菜餐廳的烹飪精髓,，無需過多調(diào)味，平常食材也能擁有頂級風(fēng)味,。今天,，我們就從餐桌上的這款醬料說起，看看它的成長與演變,，品味它的不凡滋味,。 XO醬是如何誕生與演變的？ 我們先把時間撥回到80年代的中國香港,，這也是XO醬的出生地,。當時的香港經(jīng)濟繁榮，各式餐廳林立,，日本食客是最大的消費群體,，除了傳統(tǒng)粵菜之外，他們也熱愛火鍋,。  80年代的香港 但當時并沒有太多可選的蘸醬,，香港廚師便順應(yīng)了這個需求，在最初采用鹽腌和發(fā)酵的蝦醬基礎(chǔ)上,，用瑤柱替代原先的蝦米,，以低溫慢炸的方法提升瑤柱的鮮味，并將油炸過的瑤柱絲加入醬料中,。 為了更好地激發(fā)味蕾,，金華火腿、辣椒等也被融入到醬料中,?；鹜鹊南獭幹孽r和辣椒的回味,，融合在一起,，成就了最早的XO醬。而XO醬之所以叫今天這個名號,，是考慮到醬料中的選材講究,，為表珍貴之意，便借用酒品中代表最高等級的XO來命名,。  如今香港酒店中依舊在售賣XO醬 80年代還算小眾的XO醬，逐漸在90年代開始風(fēng)靡,，并獲得了西方人的認可,，贏得了“東方魚子醬”的美譽。隨著粵菜在全球遍地開花,，各式充滿地域改良特色的XO醬開始出現(xiàn),，其中最具代表性的便是澳大利亞的三文魚版XO醬,。 因為當?shù)貙κ澄锶肟谟邢拗疲藗冎荒芫偷厝〔?，以三文魚替代瑤柱和蝦米,，但保留了傳統(tǒng)的制醬方法，卻也產(chǎn)生了風(fēng)味獨特的澳洲版XO醬,。 經(jīng)典XO醬是怎樣調(diào)制的,？ XO醬作為粵菜中的經(jīng)典醬料，瑤柱,、火腿,、蝦米、辣椒等是最經(jīng)典的調(diào)制食材,，而食材的選擇和處理直接影響了醬料的風(fēng)味,。  制作XO醬的食材 淡干瑤柱是醬料鮮甜的來源，來自北海道的中谷瑤柱是較好的品種,。需要走完先泡發(fā)再蒸制最后拆細絲的全過程,，才能更好地激發(fā)出瑤柱的鮮味。如果怕有腥味,，也可用黃酒泡發(fā)?，幹鹬圃郊毮仯胗湾佌ㄖ茣r的香氣也越濃郁,。  拆制干貝 火腿和蝦米分別影響醬料的肉香味和咸鮮度,。將金華火腿的精華部位切成丁，熬醬時能更充分入味,。金鉤蝦米的處理方法類似瑤柱,，蒸熟后需切成末，如果擔(dān)心油炸時水分未瀝干,，也可以入鍋中再炒干水分,，炒出香氣。  煮制后的金華火腿能減少咸味 烹飪時將紅蔥頭和蒜末炒香,，再放入火腿末,、干貝絲和蝦米末，然后再加入醬油,、朝天椒等調(diào)味,，熬至醬汁濃稠即可。 這些調(diào)制細節(jié)同樣值得關(guān)注 XO醬的調(diào)制并沒有固定的方式,，每家餐廳或酒樓都有各自獨特的調(diào)制方法,。有的餐廳在調(diào)制時會先將各種食材都先炸至金黃，再以小火熱鍋,，下調(diào)料炒制,。 也有的餐廳在蒸好瑤柱等食材并拆絲后,，并不會全部油炸，而是把一部分泡入油中,，避免因為油炸而使得食材變得過硬,，從而影響品嘗時的口感。  油量的多少也會影響XO醬風(fēng)味 還有一些餐廳會在XO醬中加入大地魚,、馬友咸魚,、比目魚等魚類，來提高醬料的鮮味,。 另外,，需要注意的是XO醬的調(diào)制也要根據(jù)季節(jié)去做調(diào)整。例如,，在寒冷的冬季中食用的XO醬可以適當增加一些辣椒的用量來刺激味蕾,，更好地提升風(fēng)味。 玩轉(zhuǎn)各式海鮮,，XO醬的經(jīng)典搭配 下面我們再來說說XO醬的入菜方法,。XO醬最大的作用就是增味提鮮，能夠與XO醬搭配的食材非常多,，在閩粵一帶,，XO醬與鮑魚的搭配堪稱經(jīng)典。 鮑魚切片冰鎮(zhèn)增加脆爽的口感,，爆香XO醬和姜蒜片,，以爆炒的方式烹調(diào)，在旺火的攻勢下,，醬料的香味和食材的鮮味都能更好地被激發(fā)出來,。 XO醬與鮑魚的搭配還有更為創(chuàng)新的方式，將蛋液,、牛奶蒸成蛋奶,，切粒的鮑魚、蝦仁用油泡的方式烹制,，放入蛋奶中,，加以XO醬增鮮，便可完成一道創(chuàng)意小食,。 除了鮑魚之外,，XO醬也能輕松駕馭各式海鮮，無論是鮮蝦,、海腸還是北極貝,，改刀焯水后，加入XO醬炒制,，總能煥發(fā)出更加濃郁的鮮味,。 再搭配焯水后的時蔬，淋上雞油,，無需過于復(fù)雜的處理,，整道菜品不僅呈現(xiàn)美觀，香氣也更為誘人,。 從炒粉到?jīng)龇?，XO醬的接地氣創(chuàng)新 XO醬也常被用在主食的搭配中，不妨在傳統(tǒng)XO醬炒飯的基礎(chǔ)上進行改良,，把白米替換為黑米,，融入更多水果與之搭配，在增添果香的同時,，也提高整道菜品的顏值,。 同樣地，傳統(tǒng)的XO醬炒粉絲也有寬廣的創(chuàng)新空間,。在泡過的粉絲中加入適量蛋黃,，配合XO醬炒制，能夠防止粘鍋,，與鹵制過的鴨掌搭配,，便是一道簡單易上手的創(chuàng)意主食。 甚至連路邊小吃涼粉也可以在XO醬的襯托下變得更為精致,。菠菜,、南瓜、紅菜頭打成汁,，為涼粉上色,，再以XO醬、辣椒油,、味露,、陳醋等調(diào)制醬汁用以搭配。 原本只有果蔬的涼粉,，在融入XO醬調(diào)制的醬汁之后,，也多了幾分獨特的鮮味，層次感也愈發(fā)分明,。 除了海鮮與主食之外,，XO醬也能用于肉菜烹制或者涼拌蔬菜，用它來調(diào)制意面醬料或蒸魚也有不錯的風(fēng)味,。 從XO醬的創(chuàng)作伊始到廣泛應(yīng)用,，它已經(jīng)與人們的餐桌已經(jīng)打了將近40年的交道。而它最奇妙的地方就在于通過不同食材的搭配組合，產(chǎn)生了1+1>2的效果,，有著其他調(diào)料難以媲美的復(fù)合風(fēng)味,，這或許也就是烹飪的美妙之處。 -end- 部分圖文資料引用自互聯(lián)網(wǎng),，僅作信息分享與傳播,，未涉及商業(yè)用途。
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