珍珠爆漿蛋糕

· 蛋糕屬性：戚風(fēng)

· 蛋糕特點(diǎn)：伯爵紅茶 柔軟濕潤(rùn) Q彈珍珠

珍珠爆漿蛋糕

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奶茶

材料/

名稱重量（g）

伯爵紅茶3（包）

牛奶427g

操作步驟/

①在鍋中加入牛奶、紅茶包,，中小火加熱至80℃,。（鍋?zhàn)颖砻嬗行∨菝捌鸺纯桑?/p>

②蓋上鍋蓋燜20分鐘,。

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伯爵紅茶蛋糕胚

材料/

蛋黃40g,、細(xì)砂糖18g,、低筋粉28g、煉乳2.5g,、玉米淀粉11g,、

奧利奧碎11g、紅茶碎1g,、鹽3g,、奶茶（第一步操作獲得）20g、玉米油26g,、

檸檬汁1.35g,、蛋白79g,、細(xì)砂糖232g

* 注意稱取的蛋黃需封上保鮮膜，防止結(jié)皮,；

* 紅茶碎使用奶茶步驟中剩余的即可,；

* 材料可提供一個(gè)6寸蛋糕，模具高10厘米,；

* 此配方量可做一個(gè)六寸活底戚風(fēng)模具,；

操作步驟/

準(zhǔn)備工作:

1.提前預(yù)熱烤箱以上火180℃下火150℃進(jìn)行預(yù)熱。（注意：商用烤箱可提前30分鐘進(jìn)行預(yù)熱,，家用烤箱提前20分鐘）

2.低筋粉提前過篩

①在碗中加入蛋黃,、細(xì)砂糖1、煉乳,，用蛋抽攪拌均勻,。

②加入玉米油,，用蛋抽攪拌均勻。

③將奶茶、低筋面粉加入蛋黃混合物中攪拌至順滑狀態(tài),。（攪拌低筋粉時(shí)不能過度攪拌防止起筋）

④將紅茶碎,、奧利奧碎加入面糊中攪拌均勻,。

⑤在攪拌缸中加入蛋白,、細(xì)砂糖2、玉米淀粉,、檸檬汁,、鹽慢速打發(fā)，3分鐘后轉(zhuǎn)快速打發(fā)至8分發(fā),。(8分發(fā)狀態(tài)：鳥嘴狀）

⑥在蛋黃面糊中分次加入打發(fā)好的蛋白翻拌均勻,。

⑦將混合好的面糊倒入模具至八分滿,，從高處往下震幾下,，震出大氣泡。

⑧烘烤。用上火180℃,，下火150℃,，烘烤30分鐘。

⑨出爐震蕩排出多余氣體，倒扣放涼備用,。

伯爵紅茶蛋糕胚制作需注意：

·玉米淀粉有很強(qiáng)的吸水性,，可以吸收蛋白霜里多余的水分,，一定程度上增加泡沫表面張力，可以使蛋白霜更穩(wěn)定,；

·打發(fā)蛋白時(shí)砂糖一次性加入穩(wěn)定性更好,，分次加入蛋白會(huì)打發(fā)更快；

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珍珠

材料/

珍珠豆100g、水1000g,、糖粉200g,、純凈水130g

操作步驟/

將糖粉提前過篩

①在碗中加入糖粉、純凈水,，用蛋抽攪拌均勻備用,。（此步驟的成品叫糖水，珍珠煮制完成后使用）

②在鍋中加入水煮沸，加入珍珠后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮半個(gè)小時(shí)后,，燜15分鐘,。（煮珍珠時(shí)要持續(xù)不停的攪拌防止沾底，且要保持水是沸騰的狀態(tài)）

煮珍珠注意事項(xiàng)：

·煮珍珠時(shí)選用大一些的鍋?zhàn)?，方便攪?dòng),；

·因珍珠煮制過程較長(zhǎng)，以上制作完成的糖水在開始組裝前使用,；

·糖水浸泡珍珠可保持珍珠軟糯時(shí)間大約3小時(shí)左右,，時(shí)間過了可用熱水浸泡回軟(但口感較差)；

·煮好的珍珠最好在4小時(shí)內(nèi)食用完,；

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爆漿醬

材料/

蛋黃56g,、細(xì)砂糖25g,、低筋粉27g、奶茶（第一步制作）250g,、

黑糖漿28g,、（總統(tǒng)）黃油23g、（總統(tǒng)）淡奶油220g

操作步驟/

將低筋粉提前過篩

①在鍋中加入蛋黃,、細(xì)砂糖,，用蛋抽攪拌均勻。

②將奶茶、黑糖漿攪拌均勻,，小火加熱至60℃,。

③將黑糖奶茶一邊緩緩沖入蛋黃打發(fā)物中一邊攪拌均勻,。

④加入低筋粉攪拌均勻,，加熱煮至濃稠狀。（加熱時(shí)需用蛋抽不停的攪拌）

⑤加入黃油攪拌均勻,。

⑥將攪拌完成的面糊過篩,。

⑥將淡奶油慢速打發(fā)至7分發(fā),。（7分發(fā)狀態(tài)：慢速攪拌時(shí)有明顯紋路）

⑦將打發(fā)完成的淡奶油加入黑糖奶茶面糊中翻拌均勻,，冷藏備用,。

爆漿醬制作需注意：

·多余的奶蓋需要密封放冷藏保存，盡量三天內(nèi)使用完畢,。使用前,，若發(fā)現(xiàn)奶蓋有結(jié)皮現(xiàn)象，可在室溫放置一會(huì)兒攪拌均勻后使用,；

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組裝

操作步驟/

①將燜好的珍珠過篩至純凈的涼水中清洗干凈,。

②過濾后泡入糖水中浸泡,，五小時(shí)內(nèi)使用。（泡入糖水是為了防止珍珠氧化）

③將冷卻好的蛋糕胚脫模，用鋸齒刀將蛋糕表皮去除并將邊緣的蛋糕表皮修剪整齊,。

②將蛋糕胚底面朝上放在轉(zhuǎn)盤上，用鋸齒刀在蛋糕胚中間位置轉(zhuǎn)出一個(gè)圓形小口,。

③將冷藏后的爆漿醬裝入裱花袋,，從圓形小口中邊轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤邊擠入蛋糕胚內(nèi)部,。

④爆漿醬溢出蛋糕表面后,，邊轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤以畫圈的方式將爆漿醬均勻的擠在表面。

⑤將爆漿醬擠至蛋糕胚邊緣后，輕輕敲打轉(zhuǎn)盤使邊緣呈現(xiàn)滴落的狀態(tài)。

⑥將珍珠從糖水中撈出后，用勺子舀在蛋糕表面,。

⑥成品,。

組裝步驟需注意：

·成品蛋糕4小時(shí)內(nèi)食用最佳；

·保存方式：爆漿醬與蛋糕胚可密封冷藏保存三天,，珍珠可在食用前4小時(shí)內(nèi)制作,；

·表面珍珠量可按自己喜好添加；

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