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啫啫菜本是大排檔的?？?，原先粗鄙的砂煲如今映襯著雪白的臺(tái)布，往往令人勾起另一番心事,。不信,？在茶樓吃啫啫腸粉的時(shí)候，肯定會(huì)有不少過(guò)來(lái)人憶起中學(xué)時(shí)光：“嗯,，讀書(shū)時(shí)的中午飯,，往往就是一個(gè)啫啫煲仔腸，幾塊錢(qián)一煲已吃得很飽,?！比缃瘢瑑r(jià)格已經(jīng)翻了幾倍,！而眾人愛(ài)吃,，皆是貪其夠“鑊氣”，這也就決定了啫啫的出現(xiàn),，很多時(shí)候是在一些非正式場(chǎng)合,。正是因?yàn)檫@江湖氣，才使得啫啫擁躉眾多,，在氣溫驟降時(shí),，這份熱暖更受青睞。 
啫”是粵語(yǔ)中特有的詞匯,，“啫啫”則是粵菜獨(dú)門(mén)的烹調(diào)秘術(shù),。其做法是利用砂煲的熱能把肉類(lèi)焗熟，中途不可加水,，完全依賴肉本身的肉汁揮發(fā)出蒸汽來(lái)焗熟材料,。材料焗至干身時(shí)像走過(guò)油似的,，香濃無(wú)比。熱油遇到冷醬,，原煲上席時(shí)仍“啫啫”作響,，故把此做法命名為啫啫。
啫啫煲上臺(tái)時(shí),，必連蓋子一煲端，不動(dòng)聲色,。待服務(wù)員這廂掀起蓋子,，煲內(nèi)發(fā)出的“啫啫”聲立馬襲來(lái)。只見(jiàn)熱汁四濺,，大家一陣驚呼,，以桌巾掩面但又忍不住“偷窺”一下原材料的素質(zhì)，服務(wù)員偏偏不識(shí)相地再用筷子攪和幾下,，材料亂作一團(tuán),，飄出肉、菜剛熟的鮮香,，聞香開(kāi)胃,，一頓飯便熱熱鬧鬧開(kāi)始了。
啫啫菜在家里自制也不難,，味道輕重可以自由調(diào)配,，成本也不高。因烹制時(shí)選用的器皿不同,，還可細(xì)分為砂煲啫和鐵板啫,。 本地砂煲在市場(chǎng)的價(jià)格大概四五元，只是做起來(lái)相當(dāng)?shù)刭M(fèi)砂煲,，因煲身較薄,，一不留神，底部就裂了,。師傅授招,，砂煲第一次使用時(shí)，先用水或洗米水浸泡一夜,，使砂煲內(nèi)部質(zhì)地軟化,，再用來(lái)熬一次粥，讓米漿液滲入砂煲的材質(zhì)中,，使之更結(jié)實(shí),，加熱之后不容易龜裂。起煲時(shí),，不要直接放到?jīng)鰶龅淖烂?，要用干布?jí)|著阻隔,，以免溫差太大，影響砂煲的壽命,。
青紅椒、蒜子,、洋蔥,、干蔥頭、姜片等香辛輔料是必不可少的,，而菜肴的味道,，則是由自調(diào)的生啫醬決定。 生啫醬用料頗多,，費(fèi)時(shí)甚久,。先得用甘草、八角,、桂皮,、羅漢果等煲成香料水；鍋上放油燒熱,，下陳皮碎和干蔥碎等炒香,，然后下攪勻的海鮮醬、柱侯醬,、紹興腐乳,、南乳等，最后調(diào)至小火慢慢鏟香,，途中還要加上廣東米酒,，一直要鏟到水分將干，醬香味濃才行,。 記者建議在超市里購(gòu)買(mǎi)海鮮醬和柱侯醬即可,，味道可能不如獨(dú)家秘制，雖姿色平平,，但不易出什么婁子,。
啫啫魚(yú)頭
原料：大魚(yú)頭一個(gè)（1斤半左右）、干蔥頭,、蔥,、沙姜、蒜子切好備用,。 做法：將魚(yú)頭洗凈斬件,，用毛巾吸干水，用生啫醬提前腌好魚(yú)頭（要下一點(diǎn)生粉）,；猛火燒紅砂煲,，下油爆香蒜子,、沙姜和干蔥頭，用來(lái)墊底,；出香氣后下魚(yú)頭,，盡量鋪開(kāi)著放；加蓋用文火焗八九分鐘,，途中可在砂煲邊沿灑上米酒,；掀蓋子，撒入香菜,、蔥段,、青紅椒；關(guān)火,，蓋上再焗兩分鐘上桌。
啫啫黃鱔
原料：傳統(tǒng)的制作會(huì)將黃鱔宰好,，切段瀝干水分備用,。但大廚建議原條生啫，因鱔血有補(bǔ)血功效,，切段流失血水比較浪費(fèi),。姜、蔥,、蒜,、洋蔥、紫蘇等料頭切好備用,。 做法：黃鱔要先用鹽和熱水把黏液去除,；猛火加熱砂煲，將蔥,、蒜子等配料用花生油爆香,，再加入生啫醬大火爆炒；快手快腳地將原條黃鱔下煲,，加蓋焗一會(huì),；掀蓋，轉(zhuǎn)中火翻炒至黃鱔收身,，以鹽,、糖和老抽調(diào)味后倒入燒熱的砂煲中，然后加入少許紹酒,、紫蘇和香菜,，啫至香味溢出黃鱔全熟即成。 TIPS：黃鱔個(gè)頭別太大,，一般像男士的無(wú)名指粗細(xì)就行了,，太粗的黃鱔不易啫熟,，時(shí)間一長(zhǎng)容易粘煲底，太細(xì)的黃鱔又沒(méi)什么肉吃,。
啫啫雞
原料：光雞半只,，鮮豬肝4兩，紅蔥頭,、姜絲少許,。 做法：雞切件后以米酒、鹽,、生粉腌,；豬肝切片后用姜絲及米酒腌；燒紅砂煲,，將蒜頭,、蔥段、姜絲爆香,，放入雞塊,，若覺(jué)得味道不夠，可加入洋蔥絲墊底,，加入生啫醬,，稍微炒一下，讓雞塊裹上油,；此時(shí),，可用生抽、蠔油調(diào)成汁,；大約五六分鐘后,，掀開(kāi)蓋，翻一下雞,，放入豬肝,，倒入調(diào)好的汁；加蓋,，往砂煲邊沿灑上米酒,，再焗七八分鐘；掀蓋,，撒入蔥段,、紅椒；關(guān)火,，蓋上焗兩分鐘上桌,。 TIPS：毛重在1.4公斤左右的走地雞，出來(lái)會(huì)更有雞味,。斬件時(shí)盡量切成小塊,，這樣容易熟,。生啫醬的分量可減少，太濃會(huì)奪雞味,。
啫啫海味菇
原料：海味菇（超市有售,，3兩左右的分量需花費(fèi)6-8元，買(mǎi)一斤就可以了）,，蒜子,、洋蔥、姜等料頭切好備用,。 做法：雖說(shuō)生啫作為一種獨(dú)特的烹飪手段,，可以對(duì)任何食物“下手”，但生啫菇菌類(lèi),，的確不算多見(jiàn),。實(shí)際上，海味菇水分較多,，也適宜生啫處理,。海味菇要一根一根挑出并剪齊清洗。醬汁與生啫肉類(lèi)有所不同,，不用啫醬而改換鮑汁，為了保證海味菇的嫩滑水靈,，只在鐵板上啫兩三分鐘,，即可原盤(pán)上桌。
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