做泡菜時如何做到不生花,？這個問題說簡單也簡單，說復(fù)雜也復(fù)雜,。這不,，有相當(dāng)一部分人，經(jīng)常做不好,，哪怕是照著網(wǎng)上教程做,，也一樣出現(xiàn)了問題。

歸根到底,，要不是教程沒有講解原理,，要不是該作者本身就一知半解，而照葫蘆畫瓢,，當(dāng)然做不好,。

我舅媽是四川人，與泡菜打交道已有30多年,，她做的泡菜味道特別正,，酸香脆爽！她起的泡菜水,，現(xiàn)在還很清澈,，聞著有自然又舒服的蔬菜酸香味,。

而且中途有一次，壇沿水沒了一個星期,，泡菜水進空氣變味和生花,，我舅媽竟能救回來，至今還在用,。

在廣東這種潮濕,，夏天又炎熱的地方，我用舅媽的方法腌制泡菜,，依舊效果俱佳,，也不生花。

我先講解下泡菜生花的原理,，再分享下具體做法,，以及有關(guān)泡菜各種常見的問題，希望對你有幫助,。

?泡菜為什么生花

生花,，就是泡菜水表面有一層白膜狀的東西。往簡單了說,，這是雜菌（主要是芽孢菌和好氧菌）太多了,，成片連結(jié)在一起的現(xiàn)象。

泡菜壇里為什么會滋生大量的雜菌,？

主要是處理不當(dāng)造成的：

要知道蔬菜表面,、灰塵、空氣等都存在有雜菌,。一旦泡菜壇密封性差,，外界空氣進入，里面有氧氣,，雜菌就會活躍起來,。

而泡菜壇里的營養(yǎng)物質(zhì)多，相當(dāng)于給雜菌提供了“溫床”,，在合適的溫度下,，雜菌迅速繁殖。

最終,，變成了肉眼可見的“白花”,。

如果泡菜生花沒有及時清理，雜菌只會越來越多,，讓泡菜質(zhì)地軟化,，變味腐敗,。

知道了泡菜生花的原理,，那么要成功制作一壇四川泡菜,，離不開三大關(guān)鍵點。

?做泡菜必須要滿足的3個條件

1,、乳酸菌要存活,。

泡菜是多種微生物共同發(fā)酵的結(jié)果，其中乳酸菌的功勞最大,。乳酸菌在發(fā)酵過程中,，能產(chǎn)生乙醇、乳酸和芳香物質(zhì),，這就是泡菜風(fēng)味的主要來源,！

泡菜要好吃，乳酸菌的數(shù)量必須足夠,，并且存活下來,。不單是為了使泡菜呈現(xiàn)出酸度和風(fēng)味，而且乳酸菌在代謝過程會產(chǎn)生大量的乳酸,，酸可以抑制雜菌的生長,，就不容易生花了。

問題來了,，怎么給乳酸菌提供有利的生存環(huán)境,？

選擇泡菜的容器就至關(guān)重要了。

2,、泡菜壇里要無氧,。

泡菜用的容器要具備密封性又能排氣，四川的泡菜壇子是最好的選擇,，就是單面釉的土陶泡菜壇,。

這種的壇口有水槽，能封水來隔絕外界的空氣進入,。而且,，泡菜發(fā)酵過程中會釋放出酒精、二氧化碳,，當(dāng)壇里壓力大于壇外,，又能把氧氣間歇性自動擠出,，壇子里便出現(xiàn)無氧環(huán)境。

在無氧的情況下,，壇子里的雜菌（好氧菌）逐漸無法存活,，自然就不會生花了。而乳酸菌屬于厭氧菌,，正好能有更大空間存活和繁殖,。

再者，對于長期養(yǎng)母水（泡菜水）來說,，這種壇子比玻璃,、塑料材質(zhì)更接近自然環(huán)境，水封密封度也比擰蓋或密封圈的壇子更好,！

沒事,，別去打開壇蓋，有氧氣進入,，雜菌就容易繁殖,。掏完泡菜及時蓋好。

3,、鹽水要合適,。

15~25%的鹽水就能抑制生物的繁殖，冬季制作的臘肉就是運用這個原理,。

因此,，蔬菜泡在鹽水里，一是壞得慢,，二是使蔬菜脫水變脆,，讓泡菜口感變好，三是讓泡菜有味道,。

前提是鹽水調(diào)制要合適,！

首先，最好用泡菜鹽,。未經(jīng)過精細加過的粗鹽,，含礦物質(zhì)比較多，對泡菜發(fā)酵十分有幫助,。

它和細粒鹽還有一個區(qū)別,，粗鹽的滲透力慢,，而細鹽滲透力強，會較快泡軟食材,，讓口感變差,。

若是你所在的地方?jīng)]有泡菜鹽，用“腌制鹽”代替也行,。

其次，鹽水比例不一,。因為泡菜主要分為兩種,，一種是“跳水泡菜”，短時間內(nèi)（1小時內(nèi)和幾天內(nèi)）就能食用,，這種鹽水比例小于3%,，適合泡一些質(zhì)地輕薄的食材，常見的是葉菜,，和改刀切細的蔬菜,，優(yōu)點是快速腌透入味，缺點是貯存期短,。

另一種是老壇泡菜,，鹽水比例在3%~6%，這種在四川最常見,，吃起來咸淡和酸度合適,，不齁咸能直接下飯。

而且,，此比例的濃度,，對雜菌有明顯的抑制作用。但不是意味著越咸越好,，超過6%的濃度,，反而會讓乳酸菌生長變慢，泡菜風(fēng)味形成也慢,。

接下來,，分享下制作泡菜的整個過程。

?四川家庭版泡菜的做法

泡菜前,，必須檢查壇子,，壇身有裂縫或滲水走氣的情況,，果斷換一個，不然泡出的泡菜會變質(zhì),。

用清水把壇子里里外外清洗一遍,，講究的再用高度白酒擦拭一遍，然后倒扣瀝干水分,。

1,、能制作泡菜的蔬菜非常多，只要是你喜歡吃的都可以,。

最常見的是各種蘿卜,，豇豆、紫甘藍,、卷心菜,、辣椒、仔姜或老姜等,。

配料一般是花椒,、八角、大蒜之類的,。

2,、食材全部清洗干凈，瀝干水分備用,。

必須用新鮮的蔬菜,，本身自帶的乳酸菌多，成功率更高,！而且要無凍傷碰傷,，無爛葉爛點。另外要注意,，辣椒不可去除頭蒂,，否則容易變質(zhì)。蘿卜不必去皮,，改刀切粗條,，泡出來的口感才好。

泡菜全程不要碰到油脂,，雜菌遇油花容易繁殖,。每一個步驟都要留意一下，刀砧、裝菜籃,、泡菜壇等不可粘到油漬,，包括后期取泡菜時也一樣。

3,、第一壇泡菜水要偏咸些,，泡菜水含鹽比例要有6%，每1升水加60克鹽,，以此類推,。

至于用什么水？很多人說要用燒開的水涼透更好,。我的看法是,，以前純凈水或者水過濾器很少見,，所以需要燒開水來滅菌,，但水中的有益菌也一起滅了。現(xiàn)在礦泉水很普遍了,，用礦泉水比涼開水更好,。

對于新手來說，建議泡菜水位高一點,，壇內(nèi)殘留的氧氣越少,，有助無氧環(huán)境快速形成，對起白花有比較好的控制作用,。也能避免泡菜浸泡不到而變軟腐敗,。

4、把蔬菜按順序放入壇子里,，耐泡的放壇底,，先吃的放上面，如各類蘿卜,，紫甘藍,，卷心菜，方便夾取,。

再倒入調(diào)制好的鹽水,。然后一斤菜，放30顆單晶小冰糖，主要是幫助快速發(fā)酵,，發(fā)酵后期,，不會增加什么甜味，反而更酸,，和提色增亮,。

2瓣八角（整個八角上扳兩片下來），10顆花椒,，大蒜適量,，少許高度白酒，建議用五十度以上的糧食酒,，作用是抑制白花,，以及使泡菜更脆嫩！不過不可多放,，多了會影響發(fā)酵,。

5、最后,，壇口水槽封水,，泡菜壇放在陰涼的地方。

?有關(guān)泡菜的問題

1,、用什么花椒比較好,？

首先四川大紅袍，可以適量多放,，不會麻只有香,，還能抑制雜菌生長。

2,、泡菜壇里需要加醋提酸嗎,？

泡菜的酸味是乳酸，和醋酸不一樣,，但泡菜發(fā)酵過程也有醋酸反應(yīng),，所以加一點沒事，但多了則影響口感,。

3,、后期再泡新菜，水變少了,，需要添加點什么,？

我平時的做法是，水少了就加紅皮水蘿卜等含水量多的菜,，加點鹽自然出水,。

后面泡菜，也可以按照一斤菜放25克鹽的比例來泡，水少了就加水淹過菜,。

還有,，不必死搬硬套，比如泡菜吃上去咸了,，就只放菜,，加水不用放鹽。這樣,，又會調(diào)整回來,。

4、辣椒,、姜,，要泡多久？需要取出來扔掉嗎,？

在四川泡菜中,，辣椒和姜是泡菜的食材，同時也是給泡菜母水增加風(fēng)味的輔料,?？梢蚤L期泡。如果發(fā)現(xiàn)變軟,，就撈出來扔掉即可,，時間不固定。

另外,，辣椒和仔姜可多放點，平時也能當(dāng)作配料,，燒茄子,、燒魚、炒雞雜,、豆角肉末之類的,，超級下飯！

5,、為什么第二次放菜進入容易生花,？

幾乎所有四川人家里的壇子泡新鮮菜都會生花，因為新菜帶雜菌,，所以是很正常的現(xiàn)象,，撈掉就行，之后再加入兩瓶蓋高度白酒,，第二天自然消失,。還有，泡菜水越老越不怕生花。

6,、泡菜壇里大量加過一次菜后,，突然變得起泡多，是怎么回事,？

乳酸菌分解蔬菜中的有機糖,，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乳酸。所以,，在剛開始一段時間持續(xù)冒泡,，這是正常的泡菜發(fā)酵過程，氣泡結(jié)束后,，要注意產(chǎn)生白花,，如果產(chǎn)生就用前面方法處理即可。

7,、有一段時間沒怎么泡菜,，再泡時發(fā)現(xiàn)泡菜水不發(fā)酵了，味道也不是以前的那個味道,，母水并沒有壞,，想問下是什么原因，還有救嗎,？

泡菜水是需要養(yǎng)的,，如果里面沒菜了，乳酸菌存活期很短,，自然就不會發(fā)酵了,。重新加上菜就行了。然后注意觀察,，可能會起白花,，生花后按照文章的步驟操作就行了。

8,、第一次做的泡菜,，泡出來不好吃？

如果不是用老母水起壇子,，那剛起的新壇子的泡菜是不好吃的,。但不至于倒掉，繼續(xù)泡,，再要往里面加不同的蔬菜,，特別是辣椒，調(diào)節(jié)風(fēng)味,。

不是所有的泡菜都是要撈出來吃的,，有些是為了養(yǎng)母水,，有些是為了調(diào)節(jié)風(fēng)味的。

9,、蘿卜條,、蘿卜皮、卷心菜,、萵筍等質(zhì)地脆嫩的蔬菜不宜泡太多天,，3天后可以吃，直接吃咸中微酸,，5天后最好吃爽口又酸香,，也可以加點辣椒油、花椒油半,，格外美味,！

10、四川有一句諺語：老母水好,，泡菜才好,。意思就是說泡菜壇的泡菜水決定泡菜的好壞，而這個泡菜水需要慢慢地養(yǎng),。

雖然說是養(yǎng),，但也并不復(fù)雜，只要做到壇子保持清潔,，壇口不缺水,，常常泡點新鮮菜（維持壇子里微生物活性狀態(tài)）。

時間一長,，老母水就養(yǎng)出來了,，總之時間越長，泡菜風(fēng)味越好,！

私塾師兄（完）