前面有網(wǎng)友向譚談咨詢怎么處理鹵水的藥味、異味和苦味,，其實這個問題我在問答里已經有過回答,，今天我們再來爭對網(wǎng)友的提問回答一下這個問題。這個問題主要體現(xiàn)在這幾方面的因素,，新鹵水香料處理不當,，還有鹵水添加香料不準確，以及調味和調色的操作出了問題,，我這么說,，有人可能又要問了，這個鹵水的藥味,、異味,、苦澀味怎么又跟調味和調色牽扯上關系呢？有沒有關系,，我一說大家可能就清楚了,。

香料是鹵水藥味的最終來源，香料是鹵菜的魂,，香料是藥,，是藥就有她藥的習性，那么,，我們加入鹵水之前,，就要把她這個習性給改了，如果不改,，直接加入,，那么肯定會影響鹵水的味道，怎么改呢,？就是先要泡制,，再要炒制，經過我們實際操作經驗總結出,，香料在炒制過后熬制的鹵水,，味道會更加的醇香，而不會發(fā)生藥味沖口的現(xiàn)象,，有些朋友的鹵水是不是有這個現(xiàn)象,，聞起總覺得沒什么肉香味，全是一股藥味,，大家想嘛,！你香料的藥沖味太重，那么鹵肉鹵出來,，還能吃到什么肉香味呢,，全被藥味掩蓋，就跟我們喝酒的朋友一樣,，好的酒入口很柔和醇香而且不打頭,，而不好的酒，入口就燒嘴,，而且還打頭,，我們的鹵菜也是這個道理！

有了香料的合理處理,，就需要我們后續(xù)的維護和持續(xù)的添加了,，香料加早了，加多了,，都會影響鹵水的味道,，所以香料的添加周期不能一慨而論，去規(guī)定個什么死的時間,，有經驗的師傅,，會根據(jù)鹵湯的氣味來定是否該添加香料，我們沒有經驗的朋友可以這樣操作,，把你的鹵料分成兩等份,，如果你加香料的周期是一個星期，那么我建議你三四天時,，下半付香料,，然后一個星期在下半付，就這樣循環(huán)起走,，還有一種方法就是,，你該什么時候加香料就什么時候，只是,，在剛下去頭兩三天時,，如果感覺藥味有點大，你就在鹵制貨的中途把香料提出來,，直到感覺香料味沒那么重后,，再一直放下去，這就是加香料的方法,。

有了好的香料處理和加香料的掌握后,，就要認識鹵水的調味和調色,，鹵水的調味最大的難點就是定鹽味，這個鹽味沒有定好,，鹵水還談什么香,，沒有鹽還怎么去異味,，大家說是不是這個道理，除了鹽,，其他的調味過去一點,，過來一點都無所謂，但是這個鹽就不行了,，我這里跟大家說一個調鹽,，定鹽的標準，我們的鹵水在調制鹽下去后,，嘗鹵水的味道,，就像某日，你家里人給你炒個菜或燒個湯,，端上桌你第一口吃下去,，就被咸得想罵人的感覺，這個感覺的咸度,，就不是有點咸那么輕了,，而是咸得想罵人，吃不下,，懂得這種感覺后,，你就去嘗鹵水，也去找這種感覺,，就對了,！我這種調鹽度，不是悶鹵出貨的那種模式哈,，川式鹵水是不需要悶制的,，產品達到起鍋的要求，立馬就起鍋,。所以大家不要上綱上線的,，在這一點上去挑刺兒！我們對鹵貨的要求是,，如果你要犯錯,，情愿犯得咸一點，也不要鹵出來的成品沒有鹽味,，而犯淡了,！大家懂這個道理吧！如果我們的鹵肉鹵出來味道稍微有點大,，其實都還可以接受,，如果鹵出來沒有鹽味，那這個鹵肉吃起來就太難吃了,，比白水煮肉都會難吃,，大家不信可以試試,！大家記著，有鹽才有香,，有鹽才能去肉腥………

鹵水在調色時,，如果糖色炒得老，或者是生意差,，那么這個鹵水的顏色就不那么好調了,，所以有時候我們的鹵水發(fā)苦，也會跟糖色有關系,，我們建議糖色炒嫩糖色,，生意差的時候，就不要調糖色,，而是調麥芽糖或者直接加白糖,，同樣也能鹵出顏色來，好不好自己可以試試,，再次聲明,，這個調法，必須是生意不太好的情況下才這么做,。