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透骨香,、肉香,、定香三者相互依存合作，便可成就一組美味的配方,。透骨香將香味浸入食材中,，那些香料才能發(fā)揮作用進(jìn)而形成肉香。肉香是一種香料復(fù)合香味的呈現(xiàn),，需要定香來起到穩(wěn)定復(fù)合香味,，所以一組配方的好壞可以從這幾個(gè)方面著手。 ·丁香,、砂仁是比較常見的透骨香,。透骨香顧名思義就是讓香味可以穿透到骨髓之中，所以它們的味道都是比較霸道的,。一般也是整組香料配方中用量最少的,。兩種透骨香在應(yīng)用上也有所差別。 ·丁香比較適合用于帶骨的食材,，例如：鴨翅,、豬蹄等。而砂仁一般比較適合用于純?nèi)赓|(zhì)的,，像是五花肉等,。而肉香可以說是一種比較復(fù)合式的存在。總體來說就是去腥和增香兩者的結(jié)合,。 ·去腥的香料常用的如白芷,、白蔻、山奈,、生姜,、良姜、花椒等,，根據(jù)具體的食材去選擇相應(yīng)的香料,。而增香來說常用的如桂皮、小茴香,、八角,、香葉、胡椒等,，它們都是可以用來增香做出復(fù)合香味的，配合上透骨香的入里便成了肉香的根基,。 ·最后使用改善肉質(zhì)的香料,，如草蔻、山奈,、枳殼等,。這樣肉香從味覺和口感上便算是完善了。肉香的香味味道往往是復(fù)雜多層次的,，這時(shí)候需要定香來讓它們彼此之間可以融洽相處,。 ·定香一般是指大于5種以上的香料配方中，起到穩(wěn)定復(fù)合香味的香料,。像是甘草,、陳皮、羅漢果,、甘草,，它本身的味道十分平淡，帶有絲絲的甜香是一種十分不錯(cuò)的定香,。它本身有穩(wěn)定香味層次的功效,，特別是出現(xiàn)了蓽撥、辛夷,、花椒這樣的配方里,，它可以很好的鎖住這些香味，不讓它們串味而影響復(fù)合香味,。 ·另外陳皮也是一種不錯(cuò)的丁香,，它本身帶著酸甜的香味，有著一定的解膩功效,，而且不容易和其他香料犯沖,。在出現(xiàn)八角,、桂皮、肉桂這些濃郁香型的香料配方中,，它的加入可以平衡味道過于濃郁的問題,，從而起到定香的作用。 ·透骨香,、肉香,、定香可以說是將種類繁多的香料進(jìn)行了功能性的區(qū)分。三者在一組完善的香料配方中相互依存,。便可以成就一組美味的配方,。  |
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