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18世紀初期,，德國南部的符騰堡王國，爆發(fā)了一種非常神秘的疾病,。

大量患者出現(xiàn)諸如視力模糊,、吞咽困難、肌無力等癥狀,，而且很容易丟掉性命,。

由于無法確定發(fā)病原因，且暫無任何規(guī)律可尋,，一時間引發(fā)很大社會恐慌……①

這時候,，醫(yī)生Justinus Kerner在多次調查中,，發(fā)現(xiàn)一個奇怪的共同點：↓

這些人發(fā)病之前，都曾經(jīng)吃過當?shù)厣a(chǎn)的一種血腸,。

于是,，他認為,，這些血腸里面必定含有某種致病的毒素，并將其命名為“香腸毒藥”,。

其實,，這種神秘的“香腸毒藥”，就是肉毒桿菌毒素,。

在誤食了含有肉毒桿菌毒素的食物后,，會出現(xiàn)上上述癥狀，且病死率非常高,。

時光荏苒,，人們隨后發(fā)現(xiàn)，給加工肉類中添加了硝酸鹽\亞硝酸鹽,，能有效抑制肉毒桿菌毒素的滋生,，而且?guī)缀?span style="-webkit-tap-highlight-color: transparent;box-sizing: border-box;font-weight: 700;">完全消除了肉毒桿菌毒素中毒的風險。

是的,，硝酸鹽\亞硝酸鹽能發(fā)揮防腐殺菌的作用,，而且能讓肉顯得更加粉嫩或者發(fā)紅，被廣泛應用于各種加工肉類中,。

很多人覺得,，硝酸鹽\亞硝酸鹽這東西不是致癌么？怎么還能被添加進食物中,？

實際上,，硝酸鹽\亞硝酸鹽有它們非常『天使』的一面,，能加持健康，有益身心,，甚至益處大于害處,，不信就跟我一起來看看。▼

人為什么能接觸到硝酸鹽\亞硝酸鹽,？

首先,，人是怎么接觸到硝酸鹽亞硝酸鹽的呢？

植物在生長過程中,，會吸收環(huán)境中的氮,，通過各種生化反應,，合成了氨基酸，這個過程會自然產(chǎn)生硝酸鹽,。

而植物中的一些生物酶,，又會把一部分硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

所以,，日常大家吃的蔬菜中，基本都含有微量的硝酸鹽亞硝酸鹽,。

除此之外,，如前所述,，硝酸鹽亞硝酸鹽還會被人為添加進，諸如香腸,、培根,、火腿等加工肉類中。

在添加了硝酸鹽亞硝酸鹽之后,，這些肉會呈現(xiàn)出粉紅色或者紅色,，看起來很誘人。

另外,，硝酸鹽亞硝酸鹽也有防腐作用,，可以延長保質期并抑制細菌（特別是肉毒桿菌毒素）的滋生。

人類日常膳食中攝入的硝酸鹽亞硝酸鹽,，約95%來自蔬菜,，甚至一些飲用水中，約5%來自加工肉類,。

可以說,，只要你吃飯，幾乎是逃避不了硝酸鹽亞硝酸鹽的,。

不止如此,，更會令你驚訝的是：身體自己會生產(chǎn)亞硝酸鹽，而且一般情況下,，產(chǎn)量會遠大于你吃進去的量,。

攝入身體的硝酸鹽，在與唾液中的細菌接觸時,，就可能轉化為亞硝酸鹽,。

而唾液中的亞硝酸鹽，占人體總亞硝酸鹽暴露量的70-90％,。

是的，硝酸鹽亞硝酸鹽長久以來,，都自然存在于人體中,。

進入身體的硝酸鹽亞硝酸鹽，除了一小部分會發(fā)揮一定作用外,，大部分會在5個小時候隨著尿液排出體外,。

一般情況下，通過食源攝入硝酸鹽亞硝酸鹽的量,，根本不會引發(fā)中毒,。

但是，正所謂“拋開劑量談毒性都是耍流氓”,，幾乎任何東西,，甚至于水，達到一定量的時候都會對人有致命危害,。

當亞硝酸鹽攝入過量,，比如一次性吃進去300—500毫克，就有可能引發(fā)中毒（胸悶,、呼吸困難,、心悸、頭痛等等）,。

不過,，出現(xiàn)這種狀況的概率非常非常小，除非誤食了工業(yè)用亞硝酸鹽,，或者不良商家在加工肉食中違規(guī)添加了過量亞硝酸鹽,。

了解到這些，那些不分青紅皂白,，就對硝酸鹽亞硝酸鹽抱有敵意,，認為它們百害無益的人，可能要重新思考咯,。

事實上,，硝酸鹽亞硝酸鹽在人體中發(fā)揮的積極作用，真的是非常非常多的,。

亞硝酸鹽對人體的益處

→充當抗菌素,，幫助身體抵御病菌侵害

硝酸鹽亞硝酸鹽從消化系統(tǒng)循環(huán)進入血液，然后進入唾液,，之后再返回消化系統(tǒng),。

這個過程中，它們會通過殺死諸如沙門氏菌之類的致病菌，保護人體免受胃部感染和食源性疾病的侵害,。

而且,，亞硝酸鹽在預防蛀牙方面也有一定功效，這是因為口腔中的很多細菌在高亞硝酸鹽的環(huán)境中會死亡,。

→有助降低血壓,，增強血管皮質功能

亞硝酸鹽遇到胃酸之后，就會產(chǎn)生一些化合物,，其中一種就是一氧化氮,。

一氧化氮是一種重要的信號分子，它能穿過動脈壁,，并向動脈周圍的細胞發(fā)送信號,，告訴它們放松。

當這些細胞放松下來后,，血管擴張,，血壓自然下降。

研究表明,，硝酸鹽補充劑,，如甜菜根汁，可以在幾個小時內將血壓降低4—10mm/Hg,。②

在另一項為期3年的研究中,，科學家發(fā)現(xiàn)那些吃更多含硝酸鹽蔬菜的人，患高血壓的風險更低,。③

→預防心臟病或者中風

血壓升高是心臟病和中風的最強風險因素之一,，所以上述過程中產(chǎn)生的一氧化氮通過降低血壓，顯然起到預防心臟病或者中風的作用,。

而且,，一氧化氮有擴張血管的效果，這就會無形間增大血流量,。

對于預防,，甚至逆轉心肌由于血流量減少,，而得不到足夠氧氣時的心絞痛和胸痛。

→提高身體機能,，增強體力

2009年,，有一項研究顯示，當運動員連續(xù)6天，每天喝下大約2杯含硝酸鹽的甜菜根汁（富含硝酸鹽）時,，他們的高強度運動耐受性提高了16%,。④

這可能是一氧化氮的產(chǎn)生,，使得血管中的血液增多，進而給肌肉組織輸送了更多的氧氣,，最終改善了肌肉細胞,。

還有一個原因是，一氧化氮會增強肌肉線粒體的工作效率,，線粒體是細胞的能量來源,，更高效的線粒體可以實現(xiàn)更有效的氧代謝。

膳食中的硝酸鹽亞硝酸鹽,，實際上對人體健康有不可小覷的支持,，但更多人的質疑它們的地方在于：認為它們會致癌。

硝酸鹽亞硝酸鹽致癌,？

事實上,，硝酸鹽亞硝酸鹽本身并不致癌，到目前為止,，也沒有明確的證據(jù)表明,，硝酸鹽亞硝酸鹽會直接引發(fā)癌癥。

不過,，它們在某些條件下,，可能會轉化為一種叫做『亞硝胺』的化合物，它才是真正的致癌物質（注：并非所有的亞硝胺都致癌）,。

那么,，硝酸鹽亞硝酸鹽轉化為亞硝胺的條件有哪些呢？

當亞硝酸鹽暴露在高溫的情況下（通常高于130攝氏度）,，會和氨基酸（由膳食蛋白質分解形成）反應,，產(chǎn)生亞硝胺。

此外,，當亞硝酸鹽遇到胃酸,，也有可能轉化出一些『亞硝胺』。

但是,，不必過分擔心,，人類飲食中，特別是蔬菜中,，會含有足量的抗氧化劑（如維生素C,、多酚、β-胡蘿卜素等）。

這些抗氧化劑，有阻礙亞硝胺形成的作用,，而且會促使亞硝酸鹽一到達胃部,，就轉化為有益身體的一氧化氮，而不是亞硝胺,。

加工肉類中經(jīng)常會見到添加劑：抗壞血酸（又名維生素C,，抗壞血酸鈉，異抗壞血酸等）,，也是為了發(fā)揮抑制亞硝胺形成的作用,。

但是，這種人為添加,，而非天然存在的抗氧化劑能起到多大作用,，目前還存在爭議。

關于硝酸鹽亞硝酸鹽,，除了致癌,，坊間還流傳著更多負面信息，比如發(fā)酵食品中亞硝酸鹽超標,，千滾水剩菜的亞硝酸鹽超標，都不能吃,，這種說法可信么,？

發(fā)酵蔬菜亞硝酸鹽超標？

前面說到,，蔬菜中本來就有硝酸鹽和亞硝酸鹽,，那經(jīng)過發(fā)酵預消化之后，豈不是會增加更多,？

對于這點,，我想說你的擔心大都是多余的。

可千萬不要低估乳酸菌的『威力』,，乳酸菌會產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶,，對亞硝酸鹽有超強的降解能力。

乳酸菌的含量慢慢升高

不過有些泡菜的亞硝酸鹽確實比較高，那就是才開始發(fā)酵的泡菜,。

中農大,，做了1個研究，用自然發(fā)酵的泡菜和接種發(fā)酵的泡菜對比。

發(fā)現(xiàn),，接種發(fā)酵的泡菜亞硝酸鹽一直下降,，自然發(fā)酵的泡菜，亞硝酸鹽一開始會飆升,，然后回慢慢下降,，在10天左右就算安全了。⑤

發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量變化

當然，這只是針對白菜,，針對其他菜的數(shù)據(jù),，也不太一樣。

但是,，我們現(xiàn)在看數(shù)據(jù),，就算是峰值，也就30mg/kg,，一般人吃泡菜,，能吃多少，2兩差不多了吧,，所以說,，量真的很少很少。

至于剩菜,，有研究曾發(fā)現(xiàn),，把一盤子做好的菜不翻動，直接放進冰箱,，第二天,，亞硝酸鹽的含量也只是從3mg/kg，升高到7km/kg,，完全處在安全范圍,，更何況你并不是天天吃剩菜。

再舉個有趣的栗子,，日本人最愛帶便當,，這肯定是提前做好的，可以說是經(jīng)常吃“剩菜”,，日本人卻是最長壽的國家,。

而千滾水,，就是反復煮沸的水,，亞硝酸鹽的含量一般也處在安全范圍。

有研究發(fā)現(xiàn),，即使煮沸過5次的水,，要一次喝120升才可能亞硝酸鹽超標。

但真的要喝這么多水,，恐怕你亞硝酸鹽還沒超標,，已經(jīng)水中毒了吧。

關鍵的瘦龍說

所以,，硝酸鹽亞硝酸鹽很常見,，幾乎人人每天都在吃，唾液中的細菌也會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,。

它們不僅不是惡魔,，還能在人體中發(fā)揮諸如殺菌、降低血壓,、保護心臟健康,、增強體能等等積極作用。

所以,，多少年來人們對硝酸鹽亞硝酸鹽的敵意,，是有失偏頗的。

希望通過這篇文章,，向你還原一個真實的硝酸鹽亞硝酸鹽,。

一般情況下，天然的硝酸鹽亞硝酸鹽來源,，是非常安全的,，甚至益處會大于害處。

剩菜中的那點點亞硝酸鹽,，真的沒必要過分擔心，當然我不鼓勵你經(jīng)常吃剩菜,，新鮮的菜還是更好吃嘛,。

但是，非天然的硝酸鹽亞硝酸鹽來源,，還是不健康,，就比如加工肉類，特別是那些看起來特別鮮艷的加工肉類,，可能會亞硝酸鹽超標哦,，不建議多吃。

所以,，在購買加工肉類的時候,，一定要選擇正規(guī)且保質期內產(chǎn)品,，并且警惕“三無”，或者小作坊加工品,。

（叨叨完了,，是不是又說多了,？）